闸一闸名称的由来--风雅蟹事

 

 

　　“西风起，蟹脚痒。”每当秋风吹黄菊花、催肥螃蟹之时，持螯赏菊便成了苏州人追求的一等一的风雅事，甚至称螃蟹为“菊下郎君”。但往往充满诗意的品蟹意境，会被龇牙咧嘴享受口福的食蟹者，弄得风雅扫地。像我儿时并不会吃蟹，大人说将蟹脚掰下后吃，于是掰掉蟹脚胡嚼一通，大人们便说我是“牛吃蟹”。那时并不知道“牛吃蟹”什么意思，就算在著名的狮子林里玩耍，到了立雪堂庭院中那一组“狮子静观牛吃蟹”的叠石小品前，也还是弄不明白游人围着具有牛、蟹、狮、蛙之形的太湖石，嚷嚷着“牛吃蟹呐、牛吃蟹”到底有什么稀奇，后来才晓得这用来指不识好货的人或勉为其难的事。

 

　　记得当年住在楼中间的老房东，初秋傍晚，喜欢风雅十足地坐在老宅门口，一把竹靠椅一只木方凳，三只大闸蟹一杯黄酒，自得其乐地吃着。老房东派头十足，蟹脚全都扳脱不吃的，那时他正被打为“牛鬼蛇神”，我父亲戏说他是正宗的“牛吃蟹”。老房东却念出一段古诗来：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”老房东讲，他小辰光吃蟹，家里专门有蟹八件，绝对不准“牛吃蟹”。螃蟹煮熟后，要将蟹放在小方礅上，用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，还要拿起腰圆锤，对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用，整个吃蟹时段，吃蟹人始终能正襟危坐，条理分明地吃出一种仪式感和文化性来。最后用菊花茶洗一洗手，完毕。

 

　　旧时一些苏州人认为，阳澄湖蟹应该叫“大煠蟹”。因旧时有卖蟹人，总是在下午挑了蟹担子，从娄门口进来，沿大街小巷喊卖：“煠蟹来哉——大煠蟹。”“煠”（音：闸）是苏州人一种水煮加工法。将食物放水煮，苏州话就叫“煠一煠（闸一闸）”。青菜萝卜、鸡鸭鱼肉，都可以“煠”。但是苏州文人包天笑提出不同意见。他认为，阳澄湖大闸蟹是所有蟹中味道最鲜美的，总得给它起个与众不同的名称吧。包天笑认为应该用同音字“闸”，叫“大闸蟹”最好，“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷……”阳澄湖人以前捕蟹，是灯光下设了竹簖（俗称“闸”）捕捉的，那蟹一见到光，就会沿着竹闸陆陆续续爬上来，捕蟹人随手一一捉牢。

 

　　儿时吃蟹，看大人从草绳中解出的蟹来，那蟹奋力挣扎满地乱爬时，空气里已然飘起诱人的蟹腥气，加上一边早已精心准备着的姜末糖醋汁，嗅一嗅就会引出口水来。大闸蟹，佐以姜醋，也是必不可少，但唯有苏州人想得出，姜醋碟子里还要加一勺白糖！更让人销魂的是，蟹桌旁还要配几盆菊花，风雅蟹事才可开始……