六月酒醉六月黄

　　问起苏州当季美食，农历六月，非六月黄莫属。早年间，立夏过后，农历六月第一次潮汛之时，大量螃蟹会随潮洄游，此时捕捞上来的螃蟹就被称为“六月黄”。至于到了现代，也有不少蟹农会定向培育“六月黄”。

 

　　吃公不吃母，吃膏不吃黄

 

　　苏州有句老话叫“忙归忙，勿忘六月黄”。足可见这个时间段六月黄在本地时鲜中的地位！在膏满黄肥的大闸蟹登场之前，能率先嘬上一口鲜到掉眉毛的六月黄杀杀馋虫也是不错的选择。

 

　　江南人老话里管体积瘦小的螃蟹叫“毛蟹”，而这六月黄则是毛蟹当中肉质饱满、蟹膏丰腴的优质代表。六月黄基本全为雄蟹，只因为雄蟹较母蟹而言此时的体积已经能大上一倍，约二两有余。除此之外，雄蟹此时体内会有相对饱满的流脂状蟹膏，而母蟹的蟹黄还尚未成型，所以六月黄讲究吃公不吃母，吃膏不吃黄。

 

　　江南对六月黄的料理方式丰富至极，面拖蟹、酱油蟹、毛蟹炒年糕、毛蟹炒毛豆、毛蟹炖鳝筒、毛蟹湖鲜汤，最不济还可以水煮六月黄。但实话说，这些方式大都只借了蟹的鲜，真正讲究的吃法，私以为醉六月黄才是最能发挥其鲜味的吃法。

 

　　一只六月黄的醉生梦死

 

　　醉六月黄，通常分生醉和熟醉两派。宋人高似孙的《蟹略》里介绍，当时把生吃的螃蟹叫做“蟹生”，其中以用酒或酒酿腌渍半天即食的“酒泼蟹生”最为著名。

 

　　如今较多的餐厅里以熟醉的做法居多。用上等黄酒和香料等调制醉卤，然后将养净的蟹蒸熟，趁热下卤，腌渍2~3日即可食用，吃得是鲜肉沾汤的酒香气，这样的好处是既能保证醉香口味的同时，还不用担心诸如病菌寄生虫之类的问题。

 

　　反观生醉党的吃法就十分传统老派了。六月黄要先在净水里泡养至少半天，使其将泥沙吐完净，随后就放入高度白酒浸泡。一来是为了杀菌，二来也是为了进一步让六月黄吐尽生水和杂物。喝大了的六月黄随后会被转入调好的卤料里，其中调味各家有各家的秘方，唯独不能少了上好的苏式黄酒，这可是吊鲜头的秘诀！因为蟹是在酒中醉死的，因此肌肉会更为放松，醉卤味也能更肆意地渗透到蟹肉中，经过大约一星期的炮制，这生醉六月黄就能吃了。　

 

　　闸一闸品牌商城提醒您，阳澄湖大闸蟹礼券团购要认准原产地！