苏州那些有故事的饮与食
作者：admin发布时间：2016-07-11
一 份美食，我们一开始会深陷在她的美味上。假如与它保持一定的距离，用审视的眼光来看待的话，我们将会开始欣赏她的内在涵义。尤其一份地方美食，其实就是一部减缩版的地方史，由于来历、饮食者、地域的不同，许许多多的美食，不只是为了让人填饱肚子。更多时候，我们在品味的是美食背后传承的那些文化。既然，吃，已经不是我们生存的必须，那么我们不妨来挖掘一下食物背后隐藏的历史和文化。
石家饭店 巴肺汤
巴鱼旧称斑鱼，是太湖中的特种水产，每年秋季桂花开时，在太湖一带形成渔汛，花谢则去无踪迹，故民间有“秋天享福吃斑肝”的说法。
巴鱼其实就是河豚的幼苗，它是回游鱼类，每年三、四月份都要溯江而上，到上游去产卵。在太湖里的时候，它还是幼苗，叫巴鱼，也作斑鱼，巴肺其实是巴鱼的肝，因为肝形似肺，而被称为肺。巴鱼很小而且没有毒素。巴肺汤只取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制而得。
因烹饪斑肺汤而有口皆碑的石家饭店，据说按古谱“剥皮去移，分肝、肉两种”进行烹饪，是目前唯一掌握和保持古时巴肺汤传统技艺的饭店，这一技艺也被誉为烹饪“活化石”。不过石家饭店的出名，个中还有一段故事。
1930年，国民党元老，书法大师、著名的报刊活动家、教育家于右任，到光福看桂花，来到木渎老街上，于右任和陪同的人走进一家饭店。此时正在供应斑肝汤，一碗下肚，于右任连喊“好吃！再来一碗”，一连喝了3碗。可是，吃完后却发现没带钱，连陪同的人也忘了带钱。陪同者就提议店家：你让他写首诗吧。当时那家饭店不叫“石家饭店”，而叫“顺叙馆”，
大约因为老板是
苏州人，于右任是陕西人，饭店的名字没太听明白。于右任题写了一首七言绝句：“老桂花开天下秀，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家斑肝汤。”
连饭店的名字都写错了，老板不太高兴。可是，这首绝句往墙上一贴，第二天，苏州人都慕名跑来看这幅书法，从此“顺叙馆”改成了“石家饭店”。
太子少保 宫保鸡丁
在很多饭店里通常都能看到一道菜：宫爆鸡丁，鸡丁和其他的东西放在一起爆炒一下，听着看着都似乎蛮顺的。其实，这道菜如果追究些历史知识的话，就会发现它其实应该叫做“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁是四川的传统名菜，传说是清末时由太子少保丁宝桢的家厨创制而成。据说丁宝桢一直保持简朴的生活习惯。有时他忙于公务回府晚，家厨摸准了大人的脾气，便在厨房内随手抓些现成的鸡丁、辣子及花生米之类，热锅快炒后送上，甚得丁大人欢心。待他入川做官后，家厨也从山东随行而来，见天府花生不次于山东大花生，经与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，稍加白糖，又增新鲜滋味。丁大人对此举大加称赞。来丁府赴宴的官员及亲朋，也无不夸赞鸡丁别有风味。因丁宝桢曾被封为太子少保(尊称宫保)，从此戏称此菜为“宫保鸡丁”，后风靡全国直至今日。
雪菜豆瓣汤 两片肉
话说乾隆下江南时，一日在松鹤楼用餐，最后一道上来的是一道汤，叫做雪菜豆瓣汤。虽是一道清汤，乾隆却胃口大开，连汤带豆瓣雪菜全吃了个精光。回宫后乾隆叫御厨也烧"雪菜豆瓣汤"。御厨一听，这个简单，用宫里最好的雪菜，最好的豆瓣，可是怎么做味道都不对，换了一种油烧，味道还是不对。
乾隆说，给你时间，你到苏州松鹤楼厨房去学习。御厨跑到苏州松鹤楼，又不能明着说是当今的皇上吃过这么一道汤，只能恭恭敬敬地请教：有一个人在这里吃了一碗汤，说好吃，叫我来学习，你们究竟是怎么做的？
厨师拿出“豆瓣”来给御厨看。原来，所谓的豆瓣其实是塘鳢鱼的腮帮肉。塘鳢鱼很小，腮帮肉取下来跟豆瓣的模样差不多，小小一碗雪菜豆瓣汤，竟要用上一筐塘鳢鱼。回到宫里，御厨据实回奏，京城里实在找不到这种鱼，乾隆只得悻悻作罢。
红汤面 灶上奥妙
外地人来苏州吃到奥灶面，总不忘问上一句“奥灶”是什么意思？有关“奥灶” ，说法不一。
传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后饿了，于是来到一家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”，从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。
还有一种说法，奥灶就是不太干净、拉里邋遢的意思。本来是个贬义词，如今却成了美名。据说奥灶面要用九种鱼类家禽的骨头熬炖：鱼、羊、鸡、鸭、鹅，青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液，黄鳝骨、螺丝等，另外还要加入十几味中药。当天熬制的汤不全部扔掉，叫老汤。其实就是苏州人冬季吃的红汤面，到了昆山，因为改进了原料就变成了奥灶面。
白汤面 枫镇大面
苏州人夏天喜欢吃白汤面，白汤面里最出名的要数“枫镇大面”，据说创制于太平天国年间。枫镇，也就是寒山寺枫桥镇。大面是指什么呢？也就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。枫镇大面的特色是，汤清无色，焖肉酥烂入口即化，面条细白，捞在碗中犹如“鲫鱼之背”，线要匀称，外形美观，味鲜爽口。
说起这碗面，还有一个传说故事。
话说清代苏州枫桥镇有一对老夫妻，开一间小面店。因为是小本生意，前一天的盈利勉强可以拿出来买肉买酱油。丈夫习惯左边口袋装买酱油的钱，右边口袋放卖肉的钱。一天，丈夫照例去采购，路遇一位乞丐诉说不幸，生了怜悯之心，于是把左边口袋里的钱都掏给了乞丐。这样一来，剩下的钱只够买肉，打不到酱油了。没有酱油，焖肉、爆鱼怎么做呢？面汤又怎么兑？
丈夫只好硬着头皮试试看。没有酱油，鱼、肉白烧，然后用原汤下面，再放上白切肉、葱花、姜末。丈夫想汤面里总得放点东西，于是就用家里的酒酿放进汤里，一试，居然有提鲜效果。
小店照常开张，天气很热，老食客来吃饭，一碗白汤面下肚，对这碗面赞不绝口，于是吃客纷纷前来品尝，夫妻俩的小店生意也兴旺了起来。从此，便有了枫桥镇夏天会隆重推出的“枫镇大面”。
