味道苏州 苏州夏令美食三虾面

 

　　起了个早，赶到朱鸿兴面馆吃三虾面。苏州朱鸿兴有很多家，我去的是苏州博物馆对面的那家，据说是总店。

 

　　“芒种”过后，树上的梅子渐渐转黄，苏州要进入雨季哉！所谓“梅子黄时雨”，便是黄梅雨。黄梅，有人戏称为“黄霉”。黄梅季节，天气无常，一会儿落雨，一会儿出太阳，有时还会出着太阳下着雨。从前住在苏州小巷深处老房子里的居民，每到黄梅必犯愁，家家户户的地上、墙上，到处湿漉漉，东西都发霉，家里也是一股霉蒸气。但这个季节，河虾最为丰腴，标志是母虾有籽、有脑了。就在这时，苏州的菜馆里会推出一道时令名菜：清风三虾。所谓“三虾”，就是虾仁、虾籽、虾脑。“清风”，就是一片新鲜的荷叶。“清风三虾”菜肴，就是炒虾仁里放入虾籽、虾脑。换言之，将虾仁、虾籽、虾脑炒成一盆菜，在盆子里垫上一张碧绿生青，透出阵阵清香的新鲜荷叶。

 

　　三虾面，简言之，就是：一碗白汤面，三虾作浇头。

 

　　关于面汤。有道是：唱戏听腔，吃面看汤。苏州人吃面，讲究一碗汤。红汤，绝不是仅用酱油冲出来的；　白汤，也不是味精+开水。苏州人的面汤都是要“吊”出来的，食材要用到：猪骨头、鸭壳子、黄鳝骨、青鱼鳞等等。著名的昆山奥灶面，其汤用的是七、八种家禽、家畜、和鱼类的骨头，外加七、八种药材和香料，在一起熬出来的。苏州人规矩，冷天吃红汤面，热天改吃白汤面。过去，苏州出名的白汤面主要有松鹤楼的卤鸭面、观振兴的枫镇大面。

 

　　朱鸿兴的三虾面选用的是白汤，以黄鳝骨头和猪骨头为主材，加了名贵香料。朱鸿兴董事长、中国烹饪大师俞水林给我透露了一个小秘密，征得他的同意，可以见诸文字，给大家分享，那就是吊汤首选的原汤居然是泡黄鳝的开水。见过划鳝丝的人都知道，活的黄鳝是用开水烫过后开划的。没想到，这烫黄鳝的水竟是最鲜的。让我想起在西园寺，食堂师傅告诉我，泡干香菇的水是最香、最鲜的，不能倒掉，炒素要加水时，就用那泡香菇的水。中国有个成语，叫异曲同工。用在这里正合适。

 

　　朱鸿兴的三虾面，面与浇头是分离的，行话叫“过桥”。面前的一碗面，汤料清澈，漂浮着点点新绿，那是苏州特有的小香葱。碗里的面笔挺，像是用木梳梳理过的。碗大，汤丰，这是苏州一碗面的“应知应会”。将一小盆“三虾”轻轻滑入碗中，便可开吃。现在的社会真是有趣，开吃之前，几乎所有人都会拿出手机，拍照留念，我想，大家发出微信、微博的文字一定是：苏州三虾面。

 

　　这两年，苏州做三虾面的除朱鸿兴外还有裕兴记，两家都卖70块钱一碗，算算成本也要的，但从广大食客角度，我还是觉得稍稍偏贵了一点。

 

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