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忙归忙,勿忘六月黄。属于上海人的六月黄吃法大全



作者:admin发布时间:2016-06-19
  在江南人的时令表里,立夏之后的短暂蟹季,是整个夏天最值得期待的事情。所谓六月黄,其实是在阴历六月第一个星期的潮汛之后,随涨潮回游的只差最后一道蜕壳的未成年蟹。
 
  体重比较小的六月黄,上海人也称为“毛蟹”,六月黄中的“黄”说的是蟹只体内的蟹膏饱满、颜色金黄,与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同,六月黄的肚子里充满流脂型膏黄。美食作家食家饭说,上海人最爱这种轻佻又绵软的鲜味。农历六月里的公蟹能长到二两以上,母蟹生长慢,个子还太小,所以六月黄吃公不吃母,吃膏不吃黄。
 
  挑选六月黄小贴士
 
  1.六月黄一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,软软的。如果蟹脚毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。
 
  2.黄壳软、蟹爪尖实,捏下去会带有弹性。好的“六月黄”腹壳会凸起,凹下去的证明肉不多。
 
  3.六月黄要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多,蟹肚透着黄色的表示蟹膏多,是较佳的“六月黄”。
 
  毛豆面拖蟹
 
  毛豆面拖蟹
 
  面拖蟹,上海名菜之一。炫红的螃蟹,碧绿的毛豆,尤其是面糊,蟹味均在其中,往往被吃货们迫不及待用调羹“风卷残云”,最后连盆子也要舔得精光。
 
  毛蟹炒年糕
 
  毛蟹炒年糕
 
  六月黄对半切开,切口地方用干面粉封住煎熟,上海人叫起红边,摆葱姜,喷料酒加年糕翻炒,酱油可以下得重些,这样做出来的年糕咬下去满口的浓油酱赤。在这道菜里,会吃的人都会盯着咸鲜的蟹味年糕。
 
  三鲜面疙瘩汤
 
  三鲜面疙瘩汤
 
  所谓“三鲜”,一般为六月黄、长江虾、蛤蜊,再配以小青菜、西红柿、木耳等。这道美食的重点在于汤,汤汁吸收了六月黄、鲜虾等的鲜味,再加上青、黄、绿相间的靓丽色彩,让美味在舌尖徘徊,久留不去。
 
  六月黄炖鳝筒
 
  六月黄炖鳝筒
 
  从7月开始,黄鳝也进入了最佳食用季节了,选择小一点的鳝,肉质比较细嫩,切段,与面粉裹炸好的六月黄加花雕酒同炒,肥厚的鳝筒和蟹壳泛着金光,透着油亮,乡野气十足,吃得爽快极了。
 
  清蒸六月黄
 
  清蒸六月黄
 
  清蒸六月黄最讨喜,能够最好地保持蟹黄的完美。鼓胀的蟹黄,顶着一层酥脆脆的金黄色表皮,轻轻咬下,就能从嘴唇、舌面和牙齿等处感受到六月黄的鲜汁嫩肉。
 
  咸肉蒸蟹
 
  咸肉蒸蟹
 
  将螃蟹一切二,然后放入几片咸肉、少许毛豆进去,伴以葱、姜、高汤和油,就可以上笼蒸了,大火十分钟左右,就可以开吃啦。此时,咸肉中的咸味逼进蟹肉之中,一口能品尝出两种不同的肉香味,超好味!
 
  酒糟腌蟹
 
  酒糟腌蟹
 
  买回来的蟹用清水养十多个小时,肠胃里的淤泥就能吐干净了,倒入高度白酒,二锅头最好,浓香又杀菌,蟹是在酒中醉死的,肌肉一放松,酒味便肆意渗透到蟹肉中,整只蟹成了酒的“俘虏”。然后泡到事先调好的糟卤里,最少腌上一天一夜,吃时一打开蟹壳,酒香糟香四溢。
 
  酱香六月黄
 
  酱香六月黄
 
  轻炸过以后,用高汤和葱、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮,直到汁酱色泽金红。浓油赤酱,与薄壳之内的膏油呼应。
 
  六月黄
 
  黄焖六月黄,六月黄现在正是壮的时候,有点甜甜的咖喱蟹的感觉,虽然蟹还不是很肥,但是味道鲜美,辅料年糕也相当好吃。
 
  

黄焖六月黄

 
  清蒸六月黄,正好是吃六月黄的时候,每人1只,尝鲜,蟹壳很薄,里面的黄多是多的来,赞,哈嗲,真是意犹未尽。
 
  清蒸六月黄
 
  “六月黄”是这里每年都推的时令菜。这里的做法也都是本帮味道,油酱炒、清炒还有就是做成“六月黄”炒年糕。年糕因为吸收了蟹味,反而比蟹更受欢迎。
 
  六月黄
 
  蟹宴套餐,供应的都是套餐,每道菜上来服务员都会先调好料,然后一人一小碗分好,连最后的蟹脚也是服务员帮着拆,几乎能吃到蟹的每一个角落。不用动手就能尝到如此的美味,的确是件妙事。
 
  六月黄
 
  因为是在五星级酒店内的餐厅,所以这里“六月黄”的做法更多样,有XO酱爆“六月黄”、秘汁蒸“六月黄”、豉油倒笃蟹、蟹粉汤包,听听名字也诱人。他们还推出了“六月黄”的套餐。
 
  六月黄
 
  是先蒸熟,然后放入花雕等做出的醉卤里浸泡。蒸熟的醉蟹没有生醉蟹那种滑如豆腐般的口感,但是健康卫生,口味也更加大众。这一碟醉蟹,如果斩成小块,拿来配配饭,在夏天可是相当开胃的。
 
  六月黄
 
  六月黄炒年糕,现在正好是吃蟹的时候了,浓油赤酱的本帮味道,六月黄还很有一层厚厚的蟹膏,很嫩,还算蛮壮,年糕非常软糯,入味,大家都抢着吃年糕了。
 
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