忙中忙，不忘“六月黄”

　　据说，《白蛇传》中的白素贞女士是上海人，因为同许仙先生自由恋爱结了婚，道学的法海和尚看不过去了，莫名其妙地出来阻拦，于是便有了水漫金山的好戏。大家对法海和尚的强行干涉是非常不满意的，极是愤怒，也不知为什么，法海和尚居然躲进了河蟹内。鲁迅先生在《论雷峰塔的倒掉》一文中，还教我们如何揭开蟹壳，去捕捉法海和尚。因为是同乡，上海人自然是站在白素贞女士这一边的，对于法海和尚恨之入骨，大概也是“恨乌及屋”的缘故，所以对于河蟹也是非常地仇恨，见一个吃一个，完全不讲情面。

 

　　上文只是传说而已，但不管怎么说，上海人喜欢吃蟹，是出了名的。眼下离萧瑟的秋风还远得很，可老饕们却已是食指大动，垂涎三尺了。他们纠缠上了“六月黄”。所谓“六月黄”大约也就是蟹baby，它们还幼小稚嫩得很，要等到七、八月份褪壳成长，才能成熟为壮硕的大闸蟹。不过，“六月黄”虽是幼小，却也别有风味，肉质已是鲜美，膏黄已很肥满，这也是河蟹的特别之处。一般的生物一生之中大约只能有一次辉煌，而河蟹则不同，它居然有两个颠峰期，实在是奇妙得很。上海人有句话，叫做“忙中忙，不能忘记‘六月黄’”，可见，“六月黄”的魅力实在不小。

 

　　“六月黄”的个子不大，一般都在一二两左右，清蒸显然不大适宜，一般的做法是用油酱爆炒，添些年糕也不错。说到底，吃“六月黄”并不是贪图它的肉质，而是吮吸其滋味，那味道真是鲜极了。可以这么说，食“六月黄”是一场热身赛，是吃大闸蟹的前奏曲。

 

　　不过，老是油酱蟹也太平庸了，总得换换花样吧。我的一个选择是盐烤蟹，做法甚是简单，六月的蟹，不求其大，只有其肥，二两左右的最好，要挑体型饱满的，雌雄均可；蟹买来后，洗刷干净，晾干，需要注意的是，蟹脐要翻开后挤出其中的污物。

 

　　盐，非常讲究，要买“最便宜”的海盐，盐烤蟹，一定要用粗盐。做一次盐烤蟹，大约要二斤的海盐。先取出一二两盐，放在干净的炒锅里，放上一小把花椒，数个茴香和几条桂皮，用大火炒透，此时，真可谓异香扑鼻，香透四壁。然后倒入剩余的盐翻炒，一定要炒透，炒热，再将蟹用厨房纸擦干，越干越好，接下来的动作是比较残酷的：把蟹狠狠地捉住，埋入滚烫的盐中，活活将其炙死。第一次这么做的时候，我久久地是不忍下手，但口舌之欲到底战胜了仁慈心肠，还是将活蹦乱跳的“六月黄”用火烫的盐掩埋了。一分钟后，便能扒开盐堆吃喽。此菜，一分钟足矣，最忌时间过长，逼干水份，吃起来就是空蟹了。

 

　　盐烤蟹还没入正宗的菜谱，用现在时髦的话来说，应该算是“新概念海派菜”吧。

 

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