盛夏吮一口鲜掉眉毛的“六月黄”

作者：admin发布时间：2016-06-14

　　夏至未到，气温已经迫不及待往上直蹿。热浪滚滚的盛夏，人们的胃口也减退不少。对于不少苏州人而言，这个炎热的时节恰恰需要一点"鲜头"来挑动味蕾从而带动胃口。到了六七月间，不少吃货翘首以待的地产"六月黄"已然悄悄上市。比起深秋上市的大闸蟹，生长尚处于"青少年"阶段的六月黄显得有些稚嫩，蟹壳尚软，蟹脚也不饱满。虽然距离成熟还需时日，但"六月黄"的油膏已"初具规模"，无论面拖还是清蒸，揭开蟹壳后，那一口鲜嫩浓香的金黄膏油让不少老饕"魂牵梦萦"。

　　何谓“六月黄”？

　　"六月黄"一般意义指的是成年大闸蟹的"青少年"阶段。相城区水产技术推广站的一位技术人员告诉记者，螃蟹从出生到成年一般经过四到五次蜕壳，而六月黄就是经过二次蜕壳的螃蟹，个别为三次蜕壳，距离成年一步之遥。

　　六月黄又称为"黄油蟹"，在六七月上市的螃蟹属于提早收成的幼蟹，这些蟹还差一次脱壳就能作为成年蟹来售卖，但是为什么不等到成年再卖呢？对此一位水产养殖户解释道，之所以提前出售，是因为六月黄属于生长发育遇到瓶颈的螃蟹，简而言之就是"长不大"的螃蟹。"如果继续饲养下去，即便费去大量饲料人工，这部分螃蟹也不可能长到成年大闸蟹的大小，因此趁着鲜嫩提前出售了。"

　　夏季里的“清秀丽人”

　　六月黄尽管发育并不完整，但是和成年大闸蟹比味道不遑多让。这些刚刚经过二到三次蜕壳的"童子蟹"，体重一般在2两以下，膏油和蟹壳尚未饱满，但比成年大闸蟹更为鲜嫩。六月黄有公蟹也有雌蟹，公蟹肉嫩黄多，尤为鲜美。

　　在不少老苏州的记忆里，新鲜毛豆炒六月黄是童年暑假的一道美好回忆。市民徐师傅回忆，小时候螃蟹并不值钱，家里一买就是一大串，用稻草绳串着。面拖蟹是最美的烧法，螃蟹洗净一切为二，面粉里调上盐、酒、葱之类，厚厚地裹上油炸，辅料大多为毛豆。面拖蟹不用像大闸蟹那样精致的一样样分解，连着蟹壳咬咬就很过瘾，对于"牛吃蟹"的小孩子而言，夏日里的一道面拖"六月黄"反而比深秋时节正襟危坐吃大闸蟹来得开心。除了面拖蟹，还有勾芡较薄的酱油蟹，或者和宁波年糕一起炒的年糕炒蟹。夏天里，这咸鲜的滋味一直停留在唇舌间，可以下去满满一碗米饭。

　　六月黄的多样美味

　　凡是和鲜搭边的湖鲜、河鲜、海鲜，清蒸都是最好保持原味的烹饪方法。清蒸最好地保持了蟹黄的完整。近年来，有人发明了一种"鲜得眉毛掉下来的"的新式做法，是把"六月黄"、野生小鲫鱼、黄鳝一起做成汤，那可真是夏日里最滋补的美味了。这道"一锅鲜"融合了三种不同的鲜味，六月黄的蟹黄融入进汤里，给鲫鱼的纯鲜加入了浓郁的味道。大闸蟹的唯一烧法就是清蒸，讲究的吃法还需要备上蟹八件，很少有人舍得用其他方法来烹饪大闸蟹。六月黄不如大闸蟹来的昂贵，所以人们舍得用一切方法来处理它，反而吃得到"多面蟹味"。古人云："治大国如烹小鲜"，或许有舍得,才有创新的味道。

　　近年来，醉蟹的再次兴起。选取小个头"六月黄"（一两半以下）取出内脏洗净，加入盐、生姜、蒜瓣，再用高粱酒加以浸泡，使螃蟹吐尽腹中赃物。后加入些许生抽酱油，加盖密封后5-7天即可食用。开坛后蟹壳青中泛黄，微甜，有浓郁酒香。

　　[美食DIY]

　　面拖蟹

　　六月黄最经典的做法有两种：其中面拖"六月黄"最为经典，现今的做法减弱了少许"勾芡"的份量，使得口感更为爽滑。和清蒸"六月黄"相比，"面拖蟹"口味更重，鲜香更胜一筹。苏州通天府酒店的徐雪林厨师长为我们演示了面拖蟹的做法：

　　原料：六月黄三到四只（每只一两半左右）

　　配料：毛豆、面粉、生粉、生姜、黄酒

　　1.六月黄冲洗干净，去掉蟹脐用刀从中间劈成两半。香葱和老姜切末备用。

　　2.把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下，让干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。

　　3.中火烧热炒锅中放入油，把沾了面粉的蟹壳放入油锅煎炸，待炸至颜色变红后取出，沥干。

　　4.炒锅中留底油，加入毛豆煸炒出锅备用。面粉加入少许冷水和鸡蛋调成面粉糊，将螃蟹和毛豆一起入锅，加入面糊后翻炒，让面糊均匀地裹在蟹块上。

　　“六月黄”炒年糕

　　做这道菜，首先要把"六月黄"对半开，然后在切口上涂上生粉，使蟹在入油锅炸时能保住蟹黄和其他营养成分不流失。炸成金红色的六月黄再放上酱料和年糕一起煮，汤汁略收干即可。