六月黄 黄酒相伴

 

 

　　年年此时，六月黄上餐桌。作为大闸蟹的BB蟹，六月黄有着与生俱来的高贵血统。处于幼年阶段的六月黄，蟹膏尚未成型，但重在啖其一口鲜味。通常食蟹，配上一杯黄酒，不仅可中和蟹的寒性，还可将蟹的鲜味发挥得淋漓尽致，位于番禺市桥的唐宋绍兴老酒坊将饮食文化和中国传统酒文化融合交汇。老板娘韦女士对中国文化情有独钟，对于中国酒文化尤甚，店内收藏各式陈年黄酒，更有50年的陈年黄酒。

 

　　如今蟹当造，韦女士将六月黄和黄酒结合起来，根据自己游历多地的饮食经验，钻研出独特做法，醉蟹又醉人。韦女士结合店内特色，用酒坛来做醉蟹。制作醉蟹，对蟹的清洁步骤十分重要。太湖六月黄运回来后，要经过自家养上24小时以上，洗刷干净之后才可使用，一只大约重2两半。洗干净后的六月黄首先要放入白酒中浸泡5分钟消毒，再放入有十年太雕、香叶、柠檬、花椒干等材料的酒坛中，封坛，在-15℃到0℃的急冻层储存。老板娘说，六月黄腌制时间要把握好，浸7天左右最好，第8天食味道最佳。若是泡过了头，螃蟹就会过咸或过甜，失去鲜味。另一道黄酒蒸六月黄做法则还原六月黄原味。将蟹清洗干净之后，加上姜丝、十年太雕蒸熟，陈年太雕的芳香味道渗入到蟹的每一个细胞里。

 

　　除了和酒搭配的做法，六月黄还有其他独特做法，比如毛豆焖蟹。毛豆焖煮片刻出水，去除豆腥味。六月黄宰洗干净后轻轻拉油，以保持蟹黄鲜味。之后将毛豆切碎，撒在螃蟹上面淋上独制酱汁一起焖熟。毛豆吸收了蟹的鲜味，味道甚至胜于蟹肉。香辣六月黄辣而不麻，青色椒、指天椒和辣椒酱与六月黄一起炒熟，香辣滋味名副其实。咸蛋黄煮六月黄则需要挑选“起沙”效果好的靓蛋黄。六月黄洗净之后先炸至干身，再下咸蛋黄、糖、花雕酒等材料，慢慢将咸蛋黄在蟹身上面推开煮熟。

 

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