让吃蟹这件事变得更雅致
作者：admin发布时间：2015-11-16
进入秋季，蟹肥了，到去吃
阳澄湖大闸蟹成为三五邀约的盛事。古人开不了车上不了高速，但是赏菊品蟹，也是当季乐事，且雅致出许多倍。
我还记得小时候读《红楼梦》，印象最深的就是螃蟹宴，看着看着都能口角生津，垂涎欲滴。最盛的一次当是三十七回开始，到三十九回还在津津乐道。湘云宝钗在藕香榭设下的宴，就着旁边两株桂花树，香气宜人。螃蟹性寒，酒能驱寒，更能助兴。黛玉身子弱，又不喜黄酒，宝玉还赶紧命丫鬟将合欢花浸的酒烫了一壶来给黛玉喝，绝对是当世好男人。
贾府讲究，吃完蟹要用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”来洗手。“绿豆面子”是用豆子粉末为原料配以各种药物做成的清洁用品，用“菊花叶儿桂花蕊”熏制过后，菊花与桂花的清香更可以清除剥蟹所沾的腥气。
吃完蟹，大家就着螃蟹吟诗作对也成为《红楼梦》中的名场面。宝玉的“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”，黛玉的“多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞”，宝钗的“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”一句比一句锋芒毕露，内涵深远。充分体现了曹雪芹这位才子美食家的尖刻。
后来看隐隐有红楼风的《京华烟云》，林语堂也不甘落后。一桌螃蟹席也能看出各人性格不同。木兰有如嚼豆腐，大大咧咧的豪爽风范跃然纸上。莫愁则是连吃剩下的蟹壳都是干干净净的，和她温婉实际的性格也是一样。《京华烟云》里吃完了螃蟹，玩的是“折桂传杯”，传到谁谁就讲个笑话，也是趣味横生。
最近去研究了一下古人的吃蟹史。找到本宋代傅肱写的《蟹经》，另有一册高似孙的《蟹谱》，据说是我国历史上最早关于螃蟹的两本专茗，其中介绍了多种食蟹的方法。
“持蟹供”是宋代的一位美食家林洪特别推荐的烹饪方法，把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，与朋友一起把酒持蟹。这种吃法，最是原汁原味，也是今人最爱吃的一种。好的蟹，更是可以不伺调料，单单品肉，甘甜鲜美，回味无穷。
“醉蟹”也是古今通用的一种食法。用糟、醋、酒酱各一碗，按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。另有一种“酒蟹”，12月份，用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的脏物，再加上花椒和盐，在干净器皿里再加些酒，倒入原来浸蟹的汁，烧开冷却后倒入蟹中。浸没。
除了这两种我们熟悉的吃法，古人还有更雅致的。比如“蟹酿橙”，选用已经黄熟并且带两瓣叶片的橙子，把顶部切下，挖去里面的肉瓤，留下少许橙汁，塞满蟹黄蟹肉，再盖上切下的带叶橙顶部，放入蒸锅中，加酒、醋，立蒸熟。吃时蘸醋、盐，滋味清香，造型美妙。有空的时候可以尝试一下，让吃蟹这件事也能变得更雅趣一点。
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