让吃蟹这件事变得更雅致
作者:admin发布时间:2015-11-16
进入秋季,蟹肥了,到去吃
阳澄湖大闸蟹成为三五邀约的盛事。古人开不了车上不了高速,但是赏菊品蟹,也是当季乐事,且雅致出许多倍。
我还记得小时候读《红楼梦》,印象最深的就是螃蟹宴,看着看着都能口角生津,垂涎欲滴。最盛的一次当是三十七回开始,到三十九回还在津津乐道。湘云宝钗在藕香榭设下的宴,就着旁边两株桂花树,香气宜人。螃蟹性寒,酒能驱寒,更能助兴。黛玉身子弱,又不喜黄酒,宝玉还赶紧命丫鬟将合欢花浸的酒烫了一壶来给黛玉喝,绝对是当世好男人。
贾府讲究,吃完蟹要用“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”来洗手。“绿豆面子”是用豆子粉末为原料配以各种药物做成的清洁用品,用“菊花叶儿桂花蕊”熏制过后,菊花与桂花的清香更可以清除剥蟹所沾的腥气。
吃完蟹,大家就着螃蟹吟诗作对也成为《红楼梦》中的名场面。宝玉的“饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠”,黛玉的“多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞”,宝钗的“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”一句比一句锋芒毕露,内涵深远。充分体现了曹雪芹这位才子美食家的尖刻。
后来看隐隐有红楼风的《京华烟云》,林语堂也不甘落后。一桌螃蟹席也能看出各人性格不同。木兰有如嚼豆腐,大大咧咧的豪爽风范跃然纸上。莫愁则是连吃剩下的蟹壳都是干干净净的,和她温婉实际的性格也是一样。《京华烟云》里吃完了螃蟹,玩的是“折桂传杯”,传到谁谁就讲个笑话,也是趣味横生。
最近去研究了一下古人的吃蟹史。找到本宋代傅肱写的《蟹经》,另有一册高似孙的《蟹谱》,据说是我国历史上最早关于螃蟹的两本专茗,其中介绍了多种食蟹的方法。
“持蟹供”是宋代的一位美食家林洪特别推荐的烹饪方法,把螃蟹放在水里煮熟,佐以调料,与朋友一起把酒持蟹。这种吃法,最是原汁原味,也是今人最爱吃的一种。好的蟹,更是可以不伺调料,单单品肉,甘甜鲜美,回味无穷。
“醉蟹”也是古今通用的一种食法。用糟、醋、酒酱各一碗,按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味独特。另有一种“酒蟹”,12月份,用清酒和盐把蟹浸一夜,取出螃蟹排出的脏物,再加上花椒和盐,在干净器皿里再加些酒,倒入原来浸蟹的汁,烧开冷却后倒入蟹中。浸没。
除了这两种我们熟悉的吃法,古人还有更雅致的。比如“蟹酿橙”,选用已经黄熟并且带两瓣叶片的橙子,把顶部切下,挖去里面的肉瓤,留下少许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙顶部,放入蒸锅中,加酒、醋,立蒸熟。吃时蘸醋、盐,滋味清香,造型美妙。有空的时候可以尝试一下,让吃蟹这件事也能变得更雅趣一点。
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