蟹 慢煮细吃

　　文人螃蟹诗词

 

　　自古，文人们对螃蟹可谓情有独钟，写螃蟹的诗歌，自《楚辞》开始，随便就能找个几十上百首。章太炎的夫人汤国梨，就曾经留下“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的名句。而以崇淡尚雅为饮食评判标准的清代文学家、戏剧家李渔更是认为：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

 

　　螃蟹之美不是日日可得，只能等到秋风起，膏肥肉厚才是蟹痴们能大快朵颐之时。如郁达夫在《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白。”

 

　　上海人在吃的文化上一直考究，大闸蟹最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖，然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃，必须吃完后分两边按次排好，最后将蟹“肚脐”盖好——于是又是一只完完整整的大闸蟹。

 

　　在有些年纪的人们印象中，说到大闸蟹，不能不提一提上海人。上海人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。不过，这个数字对于我来说并没有什么稀奇。

 

　　虽然比不得蟹痴李渔，一口气能够吃几十只，但是在我印象中，从中学时起，每过中秋我便开始盼着吃大闸蟹了。那时候一到双休日母亲在家也不烧中饭，中午蒸一大锅大闸蟹，每人雌雄各三对，一个下午就能够消磨在吃蟹、谈天这两件事情上。

 

　　这样的日子，从大闸蟹上市到下市的两三个月间，每周几乎都会重复，现在想来这种吃法也颇有些“气吞山河的豪壮”，父亲对于这种“精细活”是全然放弃的。有人玩笑说，这种吃食也只有上海女人能够“Hold”得住，北方人大口吃肉的脾气，吃了一个大闸蟹往往都会甩手不干。不过，如今想来，如此寒凉之物确实只适合细品，也实在不宜多吃，其实，吃蟹还有很多讲究。

 

　　姜醋是一宝

 

　　在吃蟹之前已经要开始做准备工作了，那就是调蘸酱，妈妈会用一个大缸子倒入一整瓶醋，撒半包白糖，放入切好的姜丝，搅拌均匀，等到糖溶于醋，每到吃蟹的时候便舀一些酱汁备用，舀掉的酱汁还用醋补回原来的大缸子，有时候吃到半途如果酱汁不够用，我们便将舀过蟹黄的调羹去舀缸子里的酱汁，这样，蟹油会有一部分散落在缸子里，酱汁也会越来越陈香。那种酸酸甜甜辣辣的味道，蟹未上桌，已经被调料催得直咽唾沫了。

 

　　其实这个酱汁在红楼梦的蟹宴中也被提及过。螃蟹性寒，因而需要伴以驱寒之物，姜醋便是一宝，红楼梦中蟹宴，宝玉在诗中便提到了“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”。平儿伺候凤姐吃蟹，凤姐嘱咐：“多倒些姜醋。”姜性温能驱寒，醋能消食开胃，散淤血，还能祛腥味。姜醋汁是吃螃蟹时的最佳调味品。

 

　　吃蟹配好酒

 

　　持螯赏菊举杯邀月实雅事，不过，螃蟹属于寒凉性的食物，不能多食，而配酒则是一个不错的方法。红楼梦中蟹宴也是比较重要的一个场景。凤姐吩咐丫头们：“把酒烫得滚热的拿来。”热酒可敌螃蟹的寒性，黛玉身子弱，“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒，宝玉便赶紧命丫环将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。合欢花能解郁安神，用于心神不安、忧郁失眠，于黛玉的性格实在相宜。

 

　　其实，吃蟹配的酒最好是黄酒，苏州人讲“落山黄”，太阳落山时温的黄酒，温酒，口感以不烫为佳。因为以前苏州湿度很大，外面很冷的时候，家家生一个小火炉，喝一杯黄酒，有螃蟹吃是种享受。黄酒性温，温寒相抵，不容易生疾病，并且黄酒能祛除腥味，使螃蟹吃起来鲜美，即古人所说的“持螯下酒”。《金瓶梅》里也写过吃蟹，月娘吩咐丫环取葡萄酒来，潘金莲说：“吃大闸蟹，得些金华酒吃才好。”可见也是个吃家。

 

　　李白在《月下独酌》中写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”倒不知道他喝的是什么洒。现代人不喝酒的话可用姜茶代酒，也有去腥、祛寒的效果。美酒、螃蟹、菊花、月亮，仿佛四位一体，再吃点秋天的瓜果。简直是神仙过的日子。

 

　　茶叶洗手去腥味

 

　　吃蟹，最最难办不是食蟹过程过于复杂，而是吃过蟹之后手上的腥味，极其难以去掉。

 

　　宝钗在《螃蟹咏》中有这么一句“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，姜的作用在前文已有阐述。菊在吃蟹中所起的则是另一番妙用，凤姐在席间，“命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。”

 

　　在宋代以前，并无肥皂之类的清洁用品，因而使用豆子粉末为原料，配以各种药物做成“澡豆”用于日常洁肤。而贾府所用的这种“澡豆”则更为讲究，是用“菊花叶儿桂花蕊”熏制过的，食螃蟹后用这样的绿豆面子洗手，菊花与桂花的香味可以清除手上所沾的腥气。菊花性寒，并不适宜与螃蟹同食。

 

　　《明宫史》中说，明宫里的女子吃完螃蟹，会饮苏叶汤，用苏叶水洗手，不知是否有用。妈妈的做法是用菊花或者茶叶洗手，去腥效果也是不错。

 

　　吃完仍是一只蟹

 

　　上海人在吃的文化上一直追求的是精细、考究，请客吃饭时越是过程繁琐、讲求细节，越是显出主人家的诚意。大闸蟹这颗从上海饮食界升起的明星，除了其膏油甘香诱人外，就是吃大闸蟹步骤冗长琐碎。

 

　　有这样一个笑话，话说一个上海人要坐火车到北京，上车之前买了一只大闸蟹，在车上开吃，火车每靠一站，他就刚好吃完一只蟹脚，一站一站地过，终于到了北京，上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。如果你认为这过于夸张，那么只有一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。如今，全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最著名的产地苏州阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲，对于爱蟹者来说，寻蟹方便了许多。

 

　　如同墨分六色，琴具七音一样，其实，一枚大闸蟹本身就有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：苏州人认为蟹胸肉胜似白鱼，比白鱼还好吃；蟹螯的肉胜似干贝，因为一丝丝的；蟹脚肉胜似银鱼；蟹黄蟹膏则胜似八珍，八珍就是熊掌、鹿唇、驼峰等。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。无怪乎世上有这么多的蟹痴将其视为天下第一美味。不过这珍味只有细品才能吃得出来。

 

　　每次吃蟹，我囫囵吞枣，妈妈却吃得精致。其实，吃大闸蟹比吃蛇碌（蛇去皮后肉连骨的部分）更讲究吃相和吃技。最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖，然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃，必须吃完后分两边按次排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间——于是又是一只完完整整的大闸蟹。

 

　　文雅“蟹八件”

 

　　不过，要真正做到让吃过的蟹壳就像一只没吃过的蟹，还得用“蟹八件”不可。

 

　　在茶道中，有人分出“文饮”与“武饮”，讲的是品赏。而食蟹，如果也分“文食”与“武食”的话，那么，用“蟹八件”吃蟹就是“文食”。据《考吃》记载：明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种，简称为“蟹八件”。这些器具，是用铜制作的。当然，宫廷、富豪用的，大都是白银制作，而皇帝用的，则是黄金制作。

 

　　据江浙沪一带老人说，“文食”一只蟹要一个小时左右。“蟹八件”是针对吃蟹而专门设计制作的。因此，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。当蟹端上来时，先拿一只蟹放在小方桌上，用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍，然后再用圆头剪剪下蟹脚蟹螯，从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯，必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小，但脚是活动的，活动的肉很好吃。如没有钎子，吃蟹脚只好用牙咬、挤。用钎子吃蟹脚蟹螯，就文雅风趣多了。有人开玩笑说，没有“蟹八件”，你就没法看到吃上的矜持。这恰论证了袁枚的“美食不如美器”的说法。蟹八件是慢吃的工具，以前苏州大户人家闺阁小姐用的。陪嫁时父母都会给女儿一套，讲究的金银，也有普通材质。

 

　　如今，似乎越来越忙，近日，又到了食大闸蟹的季节。妈妈老问我要不要吃大闸蟹，但如今妈妈牙口不好了，已经咬不动6只大闸蟹，而我似乎也不能完全像年少时一样，安安心心坐下来陪妈妈吃一个下午的蟹。少了陪客和当年心境，似乎也就再也没有当时对大闸蟹的眷恋了。阳澄湖大闸蟹团购网转载。