秋风起，蟹黄螺肥

　　“无蟹不成秋”，又到了吃大闸蟹的好时节。9月20日，阳澄湖大闸蟹开捕，不过貌似货源紧缺，中山的酒楼食肆，上周仍未有大动作。不过厨邦美食特搜消息灵通，知道位于大信商务会议中心酒店后面的悦志轩牛扒海鲜超市主题餐厅，已经有售，而且是正宗的闸一闸品牌阳澄湖大闸蟹，每只都配有防伪戒指。该品牌来自苏州闸一闸蟹业有限公司，是苏州市大闸蟹行业协会会员单位、阳澄湖大闸蟹养殖基地。食客可以在这里购买鲜蟹或阳澄湖大闸蟹礼券，更可以在这里吃蟹之余，试试这里的私房好菜。因为这里不仅有中菜，还有日餐、西餐甚至铁板烧。

 

　　试食菜单

 

　　大闸蟹

 

　　田螺毛蟹炆水鸭

 

　　鲍鱼炒饭

 

　　宫廷黄金炒粉丝

 

　　黑野米烩海参

 

　　此时大闸蟹母蟹最肥

 

　　大闸蟹分公母，也有分最佳品尝期。悦志轩的老板介绍，此时母蟹最肥，蟹黄足，过后公蟹才上场，个头更大，蟹脂多。食客挑选的时候要注意。

 

　　吃大闸蟹有一套工具和步骤，江南人对此颇有讲究：先用剪刀剪去蟹脚和蟹钳，放凉后再吃；揭开蟹盖，去掉蟹脐以及三角形的蟹胃，以盖为碗，钎为匙，一匙一匙地吃金黄流油的蟹膏，一点一滴，都不要错过；然后转战蟹身，用钎去掉当中的蟹心，再吃其身上橙黄色的蟹膏，对比蟹壳上金黄的蟹膏，这橙黄色的，要结实一些，像半融化的咸蛋黄，飘着鲜香；把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉，只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出；这个时候开始吃蟹脚了，用剪刀把蟹腿剪成三截，用细钎把蟹腿的肉捅出来吃；将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用细钎舀出肉；最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只蟹钳，钳壳就完整地分开了。不要以为大闸蟹只有膏好吃，据说，其自古就有“四味”之说，除了蟹膏，还有大腿肉、小腿肉和蟹身肉：大腿肉肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼。所以整只大闸蟹，都值得你细细品味，也不怪苏州人发明了一整套吃蟹工具出来了，因为他们要把蟹的每一个部位都充分品尝啊！

 

　　药材羊肉汤进补

 

　　秋风起，除了蟹脚痒之外，也到了进补的好时节。所以城中休养了半年的各大羊庄，也纷纷开门营业，似在宣布：吃羊进补的好时机来了。悦志轩，也适时推出了羊腩鱼头汤。一大煲汤，足有一斤半的羊腩，配上一个大头鱼的鱼头。可以当汤喝，也可以做成火锅。不过老板说，一斤半羊腩是标配，不能客人说放多少斤就多少斤，因为他们这煲汤，都是经过精心调配的，这种分量，味道最佳，分量再多一点或少一点，都会影响汤的滋味。

 

　　汤色奶白，药材香气芬芳，鲜味醇香浓郁。据说，汤里有当归、桂圆、北芪等药材，还加入了马蹄、竹蔗水，所以汤味隐约中透清甜，中和了羊肉个性强烈的味道，而且补而不燥。汤要煲两三个小时，至肉软腍 ，至汤奶白。“鲜”字本来就以“鱼”和“羊”两字组成，可见古人，早就尝过了两者同烹的鲜美。但两者同时也是个性强烈，谁抢了谁的味道都不好，只能互相糅合，才能合成一人一半的“鲜”字。

 

　　店家对食材也是精心挑选，只选羊腩，连骨头也少，每一块都软腍 多肉，不像某些商家，羊骨多，羊肉少，让食客啃骨头。现在店家推出优惠，一煲羊腩鱼头汤只需要98元，每天限量3份，先到先得。

 

　　田螺毛蟹齐炆水鸭

 

　　有时候，粗菜精做，才能显厨师架势。一道宫廷黄金炒粉丝，材料不过是粉丝、瑶柱和虾米等，但吃过难忘，皆因其咸香浓鲜，干香惹味，但口感却不会太干，也没有糊在一起，一切都恰到好吃。老板透露，是因为厨师一边炒粉丝的时候，一边加鸡汤，直至收干汤汁，那是粉丝不干身的秘密所在。而酱色金黄的粉丝，一看就知道放了酱油调味。厨邦酱油的加入，不仅为粉丝增香添味，更为她穿上了金黄美衣，卖相更加诱人了。

 

　　本地人的中秋赏月菜单中，有紫苏炒田螺一席位。秋天也是田螺最肥美的时候，紫苏辣椒炒，当然好，若用它和毛蟹、水鸭一起炆，那就更加惹味了，因为螺鲜，蟹也鲜，而此时的毛蟹，也是随便一只都膏黄满溢的。最幸福的要数水鸭了，集两者鲜美于一身，加上紫苏的香气，全煲菜的精华，都在它身上了。（阳澄湖大闸蟹团购）