“菜花塘鳢鱼” 鲜得掉眉毛
作者：admin发布时间：2015-03-29
塘鳢鱼，原为野生鱼种，巨口细鳞，色黑尾圆，头大虎形，喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，所以又被人叫作“痴虎”“土附鱼”。虽然体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，红烧、清炖皆宜。
塘鳢鱼面颊两边有两块豆瓣状的面颊肉，可以集而成菜，俗称为“炒豆瓣”。一盘“炒豆瓣”要很多条塘鳢鱼的面颊肉才能做成，其珍贵程度也就可想而知了。
塘鳢鱼炖豆腐也是一道名菜。将嫩豆腐、竹笋分别改刀焯水，香菇批片，塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏、鱼骨刺，洗净后用盐、料酒腌渍10分钟。热锅放油，下姜、葱煸香，将鱼头、鱼骨刺放入，略煸，喷料酒，加水，旺火煨汤，到汤呈乳白色，滤去鱼头骨刺，倒入鱼肉、豆腐、笋片、香菇，略加调味后即可装碗，还可撒上些许胡椒粉，入口即化、滑爽无比。
塘鳢鱼辅以肉汤，加火腿丝等佐料，和莼菜一起烧成塘鳢鱼莼菜汤，也是一道美味。鱼肉白嫩，莼菜碧绿，汤清味鲜，回味无穷。
塘鳢鱼还可以用来炖蛋，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽。当然红烧塘鳢鱼也是别有风味。
春天里，塘鳢鱼最是肥美，最佳食用时间是在农历的三四月份，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。
有诗道：
亦拟持竿学钓翁，湖天连日雨濛濛。菜花开后鱼方上，竹笋香时信早过。不识乡音呼土捕，何须归计说秋风。年来枉作吴淞梦，又误春帆一片东。
