蒸蟹上冰盘：李渔的“蟹痴”哲学与原味信仰
作者：admin发布时间：2025-05-26
清代李渔，自号“笠翁”，才情横溢，著有《笠翁对韵》《闲情偶寄》等传世之作，集剧作家、文学家、美学家、美食家于一身。在饮食上，他极讲究，而其中尤偏爱螃蟹，甚至坦言自己是“蟹痴”。他不仅吃蟹吃得讲究，思辨更精，对各种复杂的蟹肴颇多批评，提出了近乎“极端”的原味主义立场。他在《闲情偶寄》中留下了这样一段文字：
“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。”
这一段文字，不仅道出了一位古代文人对“吃蟹”的讲究，更透露出他对美食本真的执念。在李渔看来，蟹之为物，不可剥离原貌而肆意改造，它的精妙，正在于那一分“完整”与“即刻”的味道。
而将这份执念与今日阳澄湖大闸蟹的食文化对照，不仅没有违和，反倒让人感受到一种穿越时空的默契。
一、螃蟹的“气”与“味”，如何不泄？
李渔在文中所言“剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯”，字字都在提醒：螃蟹一旦破开，即便未被调料所扰，气味也会飞散，鲜美随之消失。吃蟹，必须是“现剖现食”，以保全“气与味纤毫不漏”。
这与今天阳澄湖本地人的观念何其相似。许多经验丰富的蟹农都会说：“螃蟹蒸熟了，别等凉，要趁热吃，膏才香。”而阳澄湖大闸蟹尤为讲究鲜度，因为湖区蟹膏厚而细腻，一旦冷却变硬、油脂凝结，风味大减。
李渔说要“贮以冰盘”，其实是一种文人笔墨中的意趣表达，不是真的要冰镇，而是强调蟹一出锅就该入席，列于几案之上，让客人各自动手，热气未散、气味犹存之际，方为“吃蟹正经”。
这种对原始风味的尊重，也深植于阳澄湖的本地宴席文化中。在苏州及昆山一带，家宴请客若有螃蟹出场，往往是主妇在厨房里刚蒸出一笼，一边用竹篮端着上桌，一边呼唤客人“趁热吃”。若有人提议“拆了摆盘”，往往会被老一辈呵斥“哪有把螃蟹拆了才吃的道理！”
二、反对“蟹羹”“煎蟹”：因其破坏了蟹的性灵
李渔之所以反对蟹羹、煎蟹等做法，其根本原因不在于做工粗陋，而是他认为这些烹饪方式打破了螃蟹的“故体”与“神韵”，丧失了其“性灵之美”。
他指出：“宴上客者势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物。”即使真要做蟹羹，也不可与海参、鱼翅、鸭舌等混合，仅用“煮鸡鹅之汁”为汤，去除油腻即可。
这段话耐人寻味。李渔并不全盘否定蟹羹，而是提出前提——“不得已而羹之”。这“不得已”，其实是对食材尊严的最后坚守。他明白：宴请宾客时难以一一分蟹，唯有将蟹肉取出，熬成羹汤，才便于分食。但即便如此，也必须用最朴素的清汤作为介质，不能画蛇添足。
放眼今日的餐饮界，那些强调“蟹粉狮子头”“蟹粉小笼包”“浓汤蟹煲”的菜肴固然美味，但若要谈“蟹的真味”，终究不如一只完整阳澄湖大闸蟹来得清冽透彻。就如李渔所言，“气与味纤毫不漏”，才是食蟹人应追求的极致。
三、吃蟹这件事，本就是一场人与自然的仪式
李渔的“蟹痴”不仅体现在他如何烹蟹，更体现在他强调“自取自食”。在他看来，吃蟹是件极私密、极优雅的事，讲究仪式感，讲究自己动手，自己与螃蟹之间的“较量”。
“听客自取自食”，这一句话道出了食蟹之趣的核心。吃蟹若全凭他人剥好，那便失去了过程中的那份静定与玩味。人一旦亲手拆解一只蟹，专注于壳肉之间的拆解之道，反倒能达到某种“心无旁骛”的状态。
今日阳澄湖本地的一些蟹席之上，亦有这种“慢节奏”的仪式感。长桌之上，十几只大蟹各自卧于竹蒸笼或陶盘之中，配以小锤、小剪、小钳、牙签等“蟹八件”，人人埋首拆蟹，不言不语，神情肃穆。外人看来，似乎像是在做一件庄严的事——其实他们正沉浸于一场味觉与心灵的修行。
而这，正是李渔所追求的“闲情”：吃蟹，是一场与自然对话的仪式，而非急匆匆的饕餮盛宴。
四、阳澄湖的蟹，何以配得起李渔？
有人说，若李渔今日再生，他一定要走上一趟阳澄湖。因为这里的螃蟹，正符合他所追求的“原汁原味”。
阳澄湖水质清澈，水草丰茂，自然孕育出的螃蟹壳青、足黄、腹白、毛密。其肉质紧致、蟹黄丰腴，无需重调、无需烹制，单是清蒸，便足以征服挑剔的味蕾。倘若李渔生于今日，定会写下新版的《食蟹小序》，专论阳澄湖之蟹，或许会将其尊为“蟹中魁首”。
而从另一个角度说，阳澄湖大闸蟹之所以被公认为中国蟹中翘楚，不仅因其生态环境优越，更因为在这里，人们仍保有对“吃蟹原味”的共同信仰。无论是蟹农、食客，还是厨师，心中始终怀有一份对自然馈赠的敬意——这份敬意，正是李渔“蟹痴哲学”的核心所在。
结语：从李渔“吃蟹哲学”读懂中国味道
李渔的一句“蒸而熟之，列于几上，听客自食”，道尽了古人对“原味”的极致坚持，也启发着今人重新审视我们与食物之间的关系。
在这个调料丰富、技法花哨的时代，越是优秀的食材，越需要克制的烹调。阳澄湖大闸蟹就是如此，它不需浓油赤酱，只需蒸熟剖壳，就已香满四座。
李渔与阳澄湖之间虽相隔三百年，却因那份“敬食之心”，而心意相通。他以文人之笔，写出吃蟹的艺术；而阳澄湖以一只蟹，延续着“食之有道”的传承。
所以，若你也爱蟹，不妨在秋意渐浓时，备一几，列一盘，拈一蟹，自剖自食，不语片刻——或许，李渔就在你心中轻声赞叹：“此食之真境也。”
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