故人何处之：吃客杨万里的幸福夏天

　　南宋绍兴二十四年(1154)，四月十七，四更，初夏的晨风微凉。杨万里（字廷秀，号诚斋）和三百五十六位贡士，来到皇城集英殿，参加殿试。好“刷”幸福感的杨万里，有《四月十七日侍立集英殿观进士唱名》诗一首，记下了他在那一刻的荣幸。

 

　　就在这一日，杨万里被高宗赵构赐予了进士出身。一帮同师门的中兴新秀，也在临安城中，开始三日一小酒，十日一大餐的幸福日子。

 

　　西湖夜老酒

 

　　绍兴八年定为都城后的杭州，一片繁华。鲁、徽、湘、苏、川、粤、闽，珍味百汇。不过，四季分明的江南，一进了农历六月，酒楼茶肆的宴飨觞歌，少多了。好在有一个“接天莲叶　　无穷碧”的西湖，正是士人寻凉的好去处。

 

　　这一日，杨万里和钦点状元张孝祥约定，去西湖喝夜酒。在国子监的厢房中熬过闷热一天的杨万里，好容易待到太阳西斜，炎热稍退。他着一身淡茶色斜领交裾的宽松道衣，在透出烘烘热气的青石板直街上，悠步出了钱塘门。

 

　　靠昭庆寺的一面，夜生意的临时“浮棚”，鳞次栉比地搭了。纳凉人早就占了大半的座席，开始喝酒饮茶。往日满湖的画舫游船，屏障似的停在了堤岸边的杨柳树下。舫船中的男人，大多披襟散发，半卧纳凉。有独酌狂歌，有携妾弹唱，有围棋对弈，有握竿垂钓。荷叶重重，馨香悠悠，瓜果篮网和酒水葫芦、韩瓶（以韩世忠部行军的装水陶瓶命名）浮在水中。

 

　　杨万里好容易在一株虬曲的大柳树根边，看见身穿白色软巾幞头，米色交叉襕衫，候在船上的张孝祥，一边是他的相好婉儿。那婉儿着一身淡雅芙蓉图的蛋青色薄绸长褙，尽显窈窕妙曼。婉儿的身边，有一张七弦琴，半露出锦袋。

 

　　小厮赶紧从食盒中拿出杯盏，一一放置。沉香藕、红莲、紫李、橄榄，都是应时果品。樱桃、青梅、鸭梨片、水菱肉，都是冰镇。香药木瓜条、梅肉饼儿、姜豉、山乌李等咸酸干果，错落其间。那泡在湖中的葫芦，装的是丰乐楼的“玉练槌”酒。

 

　　婉儿弹奏第一首曲牌《清波引》，杨万里与张孝祥就着曲，喝得极爽。酒一喝多，血脉偾张，无所谓暑热了。不知不觉，圆月当空。要不是婉儿在一边，两人真想光膀子披一件蓑衣，妆一回夜钓渔翁。酒酣中，杨万里吟诗一首：“恰逢天方暮，如何月正中。一年无此热，今夕绝无风。早藕凝凇雪，新菱剥酽红。醉乡堪避暑，只合著衰（蓑）翁。”

 

　　几瓶“玉练槌”落肚，杨万里又咏：“酒边无物伴长瓶，一颗新莲一段冰。月下不风终是爽，烛光何罪也堪憎。”此时，两人醉眼蒙眬，放眼望去，湖面涟漪映了月光，没有一丝风，倒也让醉酒人觉出凉来。“堪憎”的是那远远近近、星星点点的灯笼和蜡烛，总让人有热的烦躁。张孝祥闻诗哈哈大笑，赶紧要小厮吹灭了自家灯烛。

 

　　婉儿抿了几口酒，噌噌的又弹起了激扬的《水调歌头》曲牌，莺声嘀啭，吟唱了苏轼的“明月几时有”。杨万里、张孝祥也随之放声狂歌。三更敲过，一船的人才和衣半卧，醉睡了起来。这时，整个湖面依然星火点点。

 

　　“玉练槌”是生酒，后劲不小。张孝祥、杨万里和婉儿，直卧到次日天色放亮，才醺醺然起来，登岸回城。

 

　　猪红熊白、甕头鸭和生酒

 

　　杨万里《生酒歌》说：“生酒清于雪，煮酒赤如血，煮酒不如生酒烈。煮酒只带烟花气，生酒不离泉石味。石根泉眼新汲将，麴（曲）米酿出春风香。坐上猪红间熊白，甕头鸭绿变鹅黄。先生一醉万事已，那知身在尘埃里。”

 

　　写《生酒歌》这日，杨万里赴宴的席上，菜肴丰盛，有猪红熊白。当然，这不是说肉的红白相间。“熊白”，说的是熊肉那种琼脂一样的膏白。吃熊肉、熊爪，在南宋几乎是小菜一碟。杨万里的《诚斋集》中，至少有三处写到熊肉。譬如：“小摘梅花篸玉壶，旋糟熊掌削琼肤。灯前雪里新醅熟，放却先生不醉无。”

 

　　山中走兽云端雁，六畜七禽海中鲜，在南宋京城，都是变着法吃。那酒，也花样百出，放一撮新摘的梅花，用篸（音cen，类似簪子）搅拌加热。糟过的熊掌，边旋转边用薄刀削下琼脂一般的片肉。梅花生酒要滤（醅）过，雪天中加热，可口可胃。杨万里的这一种吃，如何会不醉？腾云驾雾的思去，分明在天堂仙境。

 

　　《生酒歌》中耐读的是“甕weng头鸭”，后来的杭州人仍有这一种“缸吊头”说法，指的是绿头雄鸭。这称谓，应该是雄鸭的“嘎嘎”声，有甕（缸）中发出的“嗡”音命的名。不过，后人说“缸吊头”，指当年新鸭，用它配上火腿、笋干、菌菇，陶罐中慢火炖出鹅黄色的“鸭煲”，似乎嚼头不够。看来，杨万里这江西老俵，好老家口味，吃的是烤鸭。

 

　　“生酒”和“煮酒”，并不是烧酒和酿酒。尽管西汉的海昏候墓中出土过烧酒的蒸馏器，但杨万里的《生酒歌》，说的是酿酒的不同工艺。“生酒”，新酿制的米酒，浑浊，有泉水的甘冽，但储存不长，好比后来的“扎啤”之说。“煮酒”，类似后人说的黄酒，那是将生酒和配料加热，冷却后储于甏中，半年存放，味道比“生酒”淳厚、温和。

 

　　《梦粱录》也说南宋的官酒库分“新、煮两界（院）”。或许，高度蒸馏酒对粮食的耗费太大，并没允许走向社会。所以，淳厚、温和的酿酒，也带出了杭城那一种温文尔雅的酒文化，市井极少酗酒之徒。

 

　　当然，佐酒的佳肴，也多了“磨酒杯”的要求。仅《梦粱录》和《武林旧事》记载，酒楼菜谱，有五百道之多。

 

　　鹿蹄酒、小海鲜和糟蟹

 

　　后市街，有一爿施家酒店，门外没有官营的“红杈子”，店堂没有吹拉弹唱的歌伎。也不是官酒库的连锁“子库”、“脚店”，只是一爿卖二次加工酒的“拍户”。在处处是彩画欢门，酒店林立的京城，并不显眼。

 

　　这店有一个天井，极适合来客夏日喝酒。天井有一地的青石板，十分瀴凉。墙角一棵大枳椇树，枝粗叶茂，遮天蔽日，树下摆两张八仙桌，绰绰有余。当然，施家酒店在夏日的好，不仅如此，还在于这店二次加工的调和酒。

 

　　杨万里专为调和酒中的“鹿蹄酒”唱过赞歌：“桂叶揉青作麴投，鹿蹄煮醁趁凉篘（chou）。落杯莹滑冰中水，过口森严菊底秋。”

 

　　鹿蹄酒，用两种植物调制。一是隔年揉制成饼的嫩桂叶，发酵晾干。用时取块破碎，像酒麯（麴）一样，投入“煮酒”甏中，作用镇静安神，消热。二是产于闽地的鹿蹄草根，性寒，去毒。这两种植物与酒，要泡制多月。喝时，先将酒（醁）加热，凉透，再用一种滤酒器具“篘”，过滤。开甏后的鹿蹄酒，要在八月以前喝完，否则，酒味大打折扣。

 

　　这酒，入口清凉，莹滑如冰，消暑解毒，有菊花盛开的晚秋之意。但仅仅如此，喝这酒，并非好酒者的乐趣。喝时有飘飘然兴奋，喝后有醺醺然熟睡，才是喝酒大道。要达到这种境界，一般喝酒，势必加大饮酒的量，日长天久，伤肝败身。好在陈年桂叶镇静安神，龙不在潭深，酒不在量多，桂叶与酒一并发作，喝者既有不伤身的飘然，又有忘忧的入睡，口福与养生，全都有。

 

　　好酒有了，可惜这夏日，正是鱼儿怀籽，一网灭千族的日子。东海一禁渔，施家酒店也只有贝蛎类的小海鲜。杨万里大呼“无妨，无妨！先上一道蛤蜊米脯羹，开开胃！”

 

　　蛤蜊米脯羹，施家酒店的拿手，杨万里有诗赞：“倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌。莫遣下盐伤正味，不曾著蜜若为甜。雪楷玉质全身莹，金线冰钿半缕纤。更淅香秔轻糁却，发挥风韵十分添。”

 

　　这说的是蛤蜊不能葱油炒，做米脯羹才一绝。怎么做？生剥一百粒，也就能装满女子梳妆用的那只奁，就够，不要怕厌烦啊。蛤蜊肉下锅，不能放盐，贝类肉本身略咸，不放盐更会有一种蜜的香甜。火头千万不能过，要让蛤蜊肉嫩得像雪后的楷树种子，纤细得嵌了金线冰花一样，晶莹玉透。这样的蛤蜊米脯羹，一入嘴，轻扣齿，有“浙”一样轻微声从齿间传出。嚼起来，有香秔（粳）米粒那种黏质和弹性，美味难却、风韵十分。

 

　　小厮送上第二道菜肴，一只高脚青瓷盘，盛了活剖的生牡蛎肉。那牡蛎肉黄白相交，黏黏糊糊，似有生灵的搏动。牡蛎生在海滩，壳体连结如房，依附岩石簇簇，又称“蛎房”。后来的杭州人也称“蛎黄”，或许是蛎房的误读，或许指牡蛎肉黏黏稠稠的奶黄。生牡蛎肉，佐以芥醋，入口鲜润，回味无穷。佐以调和酒，端的是滋阴壮阳。

 

　　杨万里写有《食蛎房》诗，说酒徒为它的折腰：“也被酒徒勾引着，荐他尊俎解酡颜”。在杨万里看来，哪怕满桌美味，只要一碟蛎肉，足以让器物（俎）中的佳肴黯然失色。酒徒为它勾魂，奉以为尊，醉后的胡言，透了酒气的满脸酡红，全没了。

 

　　不过，仅仅是这一些小海鲜，也小看了施家店主。这酒店更拿手的，还有低温储存的糟鲜。杨万里的一本《诚斋集》，有六次提及过。这美味的糟鲜，几乎是京城中酒楼饭肆对食客的“杀手锏”。

 

　　杨万里有六言《糟蟹》可证：“霜前不落第二，糟余也复无双。一腹金相玉质，两螯明月秋江”。也有七律赞它：“横行河海浪生花，糟粕招邀到酒家。酥片满螯凝作玉，金穣镕腹米成沙”。这“霜前”，说的就是西北风刮过，落霜之前的大闸蟹，绝无第二的壮实。如此大蟹，活生生泡入特制配方的酒糟中，哪怕冷藏到来年，一只，就是一顿鲜亮绝顶的酒菜，无可媲美。

 

　　此时，糟蟹上桌，酒香扑鼻。先不说两只大螯钳子被蟹锤敲开，一截“金相玉质”的蟹肉，如同“明月秋江”一般的澄清。就说那口味，真称得如缕缕片片的酥口凝玉。再说那雌蟹，一剥开壳盖，原本膏似的蟹黄，都糟成了满穣（瓤）金黄色的“米沙”，只一吮，就让你鲜得忘了斯文，啧啧有声。

 

　　“能纳夫子于醉乡，脱夫子于愁城”，“与汝相忘于江湖之上”，这是杨万里在“糟蟹赋”中说的醉话。“客复酌我，我复酌客，忽乎天高地下之不知”。你说我喝啊，我说你喝啊，管什么天高地厚，要什么酒令、投壶，就凭一只大糟蟹下酒，说别的就全是废话了。“喝好，吃好”，就说两句，不再客气。

 

　　一盘醋熘银鱼干上了桌，这银鱼洁白如玉，身无一刺。可惜，只是鱼干，要是应时的鲜活，最好置一大块嫩豆腐于水中，任银鱼前赴后继的钻入，然后，切豆腐成薄片，或煎炸，或熘炖，皆成佳肴。当然，禁渔期内，能有醋熘银鱼干解馋，很不错了。杨万里已经略有醉意，有醉，才有诗兴大发。

 

　　“初疑柘茧雪争鲜，又恐杨花糁作毡。却是剪银成此叶，如何入口软于绵？”“柘茧”，一种柘树叶喂出的细蚕。又似满天飞舞的杨花，米粒（糁）一般织成的毡。这银鱼干啊，怎么就像银片剪成的细叶，入口又是如此的柔绵。吟这诗的时候，杨万里的同僚们几乎是着著（筷子）击盏，乐不可言。

 

　　主食是樱桃煎，这是杨万里预定的。樱桃煎，先用冷藏的樱桃榨汁，以汁和面，印板压成薄饼，略经煎烤，再冷藏。入口那一霎间，樱桃的色香味，全在薄饼的咀嚼中，喷薄而出。杨万里有诗赞道：“含桃丹更圆，轻质触必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手，万籁捣空脆。印成花钿薄，染作冰澌（si，泛指冰）紫。此果非不多，此味良独美”。

 

　　忽然到来的鲎羹

 

　　一干人吃得舒心而起，杨万里和掌柜说：“天井那枳椇，到秋制了金钩钩酒，千万记得留我几壶。”就这时，门外有小厮抬进一只细篾筐来，大呼：“脆螺、泥螺到了！还有鲎（音：hou）羹！”原来，禁渔期不能捕海鲜，渍物倒时时送来的。篾筐中，正是几大陶瓶的脆螺、泥螺，还有难得一遇的鲎羹。

 

　　脆螺是盐渍的香螺，泥螺，杭州人也称“土贴”，都是极鲜美的渍物。鲎羹是什么？就是用雌鲎的籽酿制的羹。鲎，最小也如同一只面盆。鲎的腹与背脊，是几块硬壳组成，拖一支三棱硬刺的尾巴。鲎的头部、身与两排爪子，全由软组织连接。给它一翻身，极像放大上万倍的臭虫，爪子舞得人眼花缭乱。鲎在海中，也怪，常是雌鲎背负着雄鲎潜泅。渔民一网下去，就是一双，往往要的是雌鲎。

 

　　鲎，少肉，一剖开雌鲎硬壳，密密麻麻全是籽，如同番木瓜籽那一种松花蛋似的透明，外包幽蓝色浆水，内核灰黑。鲎籽“南人为酱”，这是方志的说法，也就是用白酒和佐料将鲎籽除腥去毒，稍用盐渍，不致太咸。《梦粱录》称为“酒鲎”，也称“鲎羹”。酿制一定时日的鲎羹，一开甏，似有幽香，入口回味无穷，比泥螺更鲜美几倍。

 

　　酒足饼饱的杨万里，一只脚已经跨出了店门，一听来了鲎羹，赶紧回走落座，急促促说：“上鲎羹！再上酒！”那一种酷爱，有诗为证：“忽有瓶罂至，捲将江海来。玄霜冻龟壳，红雾染珠胎。鱼鲊兼虾鮓，奴才更婢才。平章堪一饭，断送更三杯。（《鲎羹》）”

 

　　“鱼鲊”、“虾鮓”，指的是腌制和再制的海鲜，本都是鲜美得能掉下眉毛来的。但是，与鲎羹相比，它们几乎就是“奴才”和“婢才”。“平章”，也就是商酌，看在鲎羹的美味上，杨万里说，我还可以再来一碗饭，再添三杯酒！

 

　　鲎羹，杭州人读“hou /gang”，后来的酱园店卖“虾羹”，读音依然是“hou /gang”。鲎羹与虾羹，羹的内容变了，作为一道鲜美，口福也各有所偏。鲎羹是一种佐食，如同泥螺，直接下酒、佐饭。虾羹是小海虾制作的调味品，只用作菜肴的佐料。虾羹在南宋的文字中并无记载，从鲎羹到虾羹，应该有一物消失，一物再起的渊源。

 

　　老杭州人对说话不算数，好放人鸽子，好给人吃“空心汤团”，也称“吃鲎羹”。难道，真似杨万里所说，鲎羹味如仙馔，可遇不可求，能吃到，是一种口福；吃不到，只能空口说白话了。在舌尖上的杭州，“吃鲎羹”，也算是个谜一样的遥远记载。