苏州阳澄湖大闸蟹的兴起

 

 

　　到元代，苏州已确立为全国经济文化中心，当地螃蟹也颇有名，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹（高德基《平江纪事》：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”）。即便到清代，《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳；清代天津号称“秋令螃蟹肥美甲天下”（张焘《津门杂记》）；而晚清民国时，在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。 

 

　　除了江浙一带之外，清代最爱吃蟹的便是京津地区了。当地食用的主要是产自白洋淀的胜芳蟹。晚清时的北京人甚至觉得“北蟹”还比“南蟹”好吃得多：“蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”（《清稗类钞》第十三册，饮食类，“京师食品”条）之所以作此想，无疑也与北京作为京师的地位有关。 

 

　　现在以苏州阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念，是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名动一时。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹，因而在日本，大闸蟹便被称为“上海蟹”。 

 

　　到1949年之后，这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港，以至“每到秋天吃上海蟹的季节，上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有‘大闸蟹’的红纸，这时，香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天，上海蟹在香港已十分有名，有些客人是慕名从日本远道而来的。”（波多野须美《香港的饮食文化》） 

 

　　很多人也许还有印象，在1978年之后，随着改革开放后粤语流行文化的兴起和广东经济的发展，海鲜一度极为盛行，而在此之前，上海菜一向是偏好河鲜更多于海鲜的。到1990年代初之后，上海为中心的长三角经济重振，而食蟹之风、尤其是阳澄湖大闸蟹的地位，也随之水涨船高了。