江苏人的食蟹文化

 

 

　　湖蟹，乃天下第一美食也。古人云：湖蟹，“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”。 自古以来，螃蟹被誉为“百鲜之尊”，有“一蟹上桌百味淡”之赞语。螃蟹是绝大多数人都喜欢吃的，特别是一些文人墨客，尤其喜爱食蟹，大闸蟹的美味，常会吊起他们的口欲。 

 

　　食蟹的传说和历史

 

　　鲁迅先生说：第一个吃蟹的人是很可佩服的，不是勇士最敢去吃它呢？天下第一吃蟹人是谁？苏州民间传说：相传在大禹的年代，湖蟹称“夹人虫”。大禹治水时，有一个叫巴解的督工，为了防止“夹人虫”的侵袭，在驻地开深沟，待“夹人虫”大批在沟中后，用沸水烫死。烫死的“夹人虫”有一股独特的香味。巴解就拿起来吃一口，感到味道好极了。这第一口的赏试，换来国人以后的千千万万口。从此，“夹人虫”就变成人间的美味佳肴。吃“夹人虫”从此就一发不可收拾。但就这种美食，称其为“夹人虫”总感不妥，要起一个较合适名字。因为巴解镇压了这只“夹人虫”，因此，它的名称就是：蟹 。

 

 　　实际上，我国已有6000多年吃蟹的历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，我们的先民在它们食用的废弃物中，就有大量的湖蟹蟹壳。表明我国人民吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美等国至今还不敢吃湖蟹。

 

　　经过长期的历史的沉淀，发现我国三个地区生长的湖蟹品质最好。

 

　　即中国三大名蟹产地：             

 

　　1、地处苏皖两省的古丹阳大泽湖蟹——花津蟹；2、北白洋淀湖蟹——胜芳蟹；3、江苏阳澄湖湖蟹——阳澄湖大闸蟹。

 

　　要成为名蟹产地，要具备三个条件：一是养殖的自然条件好——有大片湿地；二是要有大量天然蟹苗上溯——产地近通海的大江、大河；三是要靠近发达的大城市——有帝王将相、达官贵人、文人墨客给予传颂、推荐。     

 

　　在历史上，古丹大泽包括丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，面积近350万亩。这块湿地横跨苏南和皖南二省，呈三角形，号称湖蟹“金三角”。在这三大湖蟹产地中，历史最悠久的要数古丹阳泽的“花津蟹”。它在唐代已十分有名，李白晚年就生活在当涂，他的诗词中，有大量的咏蟹诗句。明代朱元璋建都南京，花津蟹是最盛时期；清代花津蟹是当地县太爷进贡皇帝的贡品，乾隆皇帝封为“御之蟹”。

 

　　“阳澄湖蟹”是明代中叶，随着苏州经济发展，而逐步闻名；到清代中后叶，上海开埠后，“阳澄湖蟹”的名气逐步盖过前面两个产地。特别是解放后，“阳澄湖蟹”几乎是一枝独秀。其原因是：白洋淀断水；河口设闸，阻断蟹苗上溯；原丹阳大泽地区大量围湖造田；江河水域污染；阳澄湖是长江口最近的草型湖泊；文革中样板戏：“沙家浜”的宣传。造成当今社会上人们只知湖蟹以“阳澄湖大闸蟹”为最佳。蟹市上的一些“李鬼们”，均打出专门销售“阳澄湖大闸蟹”而招揽生意。                

 

　　历代文人墨客食蟹评价

 

　　历史上有多少文人墨客拜倒在“无肠公子”门下：从唐代皮日休、宋代黄庭坚的《咏蟹》；宋朝苏轼的《一蟹不如一蟹》；元代李祁有《讯蟹说》；明代王世贞的《题蟹》；清代李渔的《蟹赋》到曹雪芹的《螃蟹咏》；他们无不从各个角度赞美螃蟹的美味。

 

　　宋代吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》一诗中，不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。已成为蟹文化中的名句，广为传播。

 

　　也有将螃蟹比喻一种权贵，一种社会现象，以讽刺邪恶，看你横行到几时？！如明代王世贞(1526-1590)有《题蟹》诗曰：唼喋红蓼根，双螯利于手。 横行能几时，终当堕人口。大意是：你这螃蟹啊，双螯比手还要锋利，掐断了红蓼的根放在嘴里，唼喋唼喋，啃得好痛快！可是，你又能横行多久呢？最终、还是逃脱不了被捉、被煮、被吃的命运。看上去是写蟹，实际上是借题发挥。表达了诗人对恶人、对坏人的憎恨，指出这种丑恶势力，尽管可以得意一时，最后不会有好下场的。

 

　　品蟹与饮酒密不可分，蟹文化往往与酒文化互相交融，互相衬托，互相促进。这种享受，作为一种文化，从魏晋时期就开始了。《世说新语·任诞》记载：晋必卓嗜酒，席间说：右手持酒杯，左手持螃蟹；拍浮酒船中，便足了一生矣。这些诗词成为中国蟹文化的重要组成部分。

 

　　食蟹八件

 

　　中国明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。另据明代美食指南<考吃>记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。

 

　　根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“文吃”。“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。

 

　　后来从明代至民国初年，在此基础上，又发展到蟹三件（鼎、签子、锤）、四件、六件、八件、十件、十二件，后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件。

 

　　食蟹趣事

 

　　清光绪年间，有个扬州画家叫倪墨耕，名宝田，为王小梅弟子，他所画的人物仕女及佛像，取境高逸，无所不工。此人还尤擅画马，亦小有名气。一次，他到上海滩卖画，初到，寓居某笺铺，“躲进小楼成一统”，他特地租居小楼一角，聊借泼墨挥洒，颇感自乐。某晚，铺主啖蟹，不忘墨客，便吩咐学徒送了巨螯到楼上去，热腾腾供墨耕啖尝。没想到，等学徒放下蟹一转身，墨耕随即熄灯入睡。铺主以为蟹应该趁热吃才好，为何房客如此懵懂，难道倪画师连这点知识也不懂？等到第二天早晨，学徒为他整理衾被枕头，不想其中都是些蟹壳及零星的蟹脚残壳，被褥都沾满了油污迹，一床的狼籍不堪。好家伙，原来此公是关了灯，睡在被窝里啖食的。关灯啖蟹，独自一格，天知我知，津津有味，还自得其乐。此公在上海滩上如此“落拓”啖蟹，遂传为笑柄。

 

　　“恻隐”绝蟹“一腹金相玉质，两螯明月秋江”。螃蟹人人爱吃，但是喜欢吃蟹的人，会对蟹产生怜悯之情、恻隐之心，而由此不再食蟹，倒也少见。

 

　　在柳亚子先生所创的南社中，有一位叫庄通百的诗人，此人有“七步成章”之慨，为社中名宿，平时喜欢啖蟹，所啖之蟹都是热腾腾端上桌来的混身通红的螃蟹，香喷喷的，真是“壳凸红脂块块香”，“堆盘色香喜先尝”，只需伸手剥食，持螯饮酒。有一次，在吃蟹前，他听到主人在蒸煮螃蟹时，其锅中突然而发出的螃蟹的拼死挣扎乱爬乱窜的声音。一下子，其声之响，着实令人有毛骨悚然之感。大家都知道，鲜活的螃蟹，放在锅中，在蒸煮的过程中，一开始蟹经热气，就在锅中爬攀，发出阵阵声响，随着火的加热燃烧，其声也从缓而急，从小到大，其声到最大、最可怕的声响发出时，也是螃蟹“垂死挣扎”的时候，这时想像蟹在锅中的“命运”、“下场”，确有让人产生出一种“怜惜”的感觉；最后，锅中蟹声从急而缓，慢慢到鸦雀无声，这时的螃蟹已死于汤锅之中。庄公就这样“意外”地全过程地感受到了这次煮蟹时螃蟹的“悲惨”结局，特别是螃蟹在锅中被蒸煮而发出的“可怕挣扎声”，使诗人油然而想象出其惨状。由此，不觉惨然而生感，动了恻隐之心，鉴此，遂发誓，从今以后绝不再食螃蟹，并特为此作了诗以垂此“戒”，此举在文人圈内被传为趣谈。

 

　　“持螯赏灯” 每当菊黄蟹肥之时，“持螯赏菊”这语大家一般都能理解。而“持螯赏灯”究竟是怎么回事？笔者这里所言的“持螯赏（观）灯”，这实际上是过去我们溱湖一带的一个习俗。大家知道溱湖蟹它的耐活力特强，旧时，人们常在捕得的溱湖大闸蟹里，拣出个头硕大，活力强壮的螃蟹放在甏里，甏口密封，不使其见灯光，无需加水，只是平时要常喂些谷粒。待到春节或正月半（元宵灯节），拿出来，螃蟹还活着，而且饱满如常。这时，便用它来招待亲朋好友，阖家欢聚，烧出热腾腾的大闸蟹端上桌面。满桌生辉，主人脸上也很增光，宾客亦喜形于色，佐以美酒，“对斯佳品酬佳节”，一边持螯，一边赏（观）灯，俗称“看灯蟹”。此时食蟹，用我们现在的话说，可谓是“美的享受”了，此时的大闸蟹会给你阖家带来无穷的乐趣。

 

　　鉴此，笔者才想出用了个“持螯赏灯”的小标题。记得以前我们故乡江苏苏北地区的小镇上有个姓刘的老医师，看病很出名，家境也殷实，他家就有新春“看蟹灯”的传统习俗。据笔者所知我们镇上有些讲究的大户人家，至今还保留着这种把大闸蟹养到新年里吃的啖蟹习俗。有心的朋友不妨趁每年蟹季，到螃蟹长足长实之时，挑一些养起来，到春节、元宵拿出来品尝，其乐趣真无穷尽也。