金秋美味是螃蟹

　　“秋风响，蟹脚痒”金秋时节，螃蟹黄满，肉嫩味美，正是：“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”

 

　　蟹有四名：以其横行，曰螃蟹；以其行声，曰郭索；以其外骨，曰介士；以其内空，曰无肠。因此，螃蟹有了“横行介土”、“无肠公主”的美称。唐代皮日休，《咏螃蟹》：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”短短四句，把螃蟹描绘得形象逼真意趣横生。

 

　　螃蟹入馔历史悠久，我国从西周起，人们就开始以蟹做胥(酱)；南北朝时已有食糖蟹；隋唐时糖蟹、蜜蟹、醉蟹已是贡品；北宋末已有《蟹谱》专著问世；到了明代，出现了“玛瑙蟹”，啖蟹之凤渐盛，在宫中，八月十五除吃月饼、酒馔外，还食蟹。“蒸熟五六成；群攒坐共食，嬉嬉笑笑，自揭其盖，细将指甲挑剔．蘸醋蒜已佐洒．或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”(《酌中志》)可见古人啖蟹之法既巧又溢娱。清代至今，蟹馔更是异彩纷呈，各具风味。以蟹制作的名菜有：江苏的“精炖蟹粉狮子头”，安徽的“屯溪醉蟹”，广东的“芙蓉蟹片”浙江的“敦煌斗蟹”，山东的“蟹黄鱼翅”，天津的“金钱紫蟹”，等等。千里不同风，百里不同俗，南京人爱食蟹黄包子，闽粤人嗜食煮蟹，宁波人爱啖醉蟹，津京冀一带钟爱酱蟹，苏州人爱吃风味独特的蜜蟹、糖蟹等。

 

　　螃蟹，历来是水产品中之珍品，属经济类，价格甚高。因它肉质鲜嫩，味美好吃。啖蟹者越来越多，也许人们还不全知蟹有四味：蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼，蟹黄儿，味绝天下，品尝自知。其实清代剧作家李渔对蟹鲜早有赞叹：“蟹之鲜肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”真有“满腹金相玉质，两螯明月秋江”之美，令人馋涎欲滴。

 

　　据资料载，蟹的种类繁多，有毛蟹、田蟹、河蟹、海蟹等，正名中华绒螯蟹，盛产江南及沿海诸省，是我国特有的甲壳动物。它仗着一身铁甲，刚劲的双螯，矮健的毛足，横行于江海湖河之中。全世界蟹类约有4500多种，中国约有近800种，其中首推苏州阳澄湖出产的青壳、白肚、金爪的清水大闸蟹，它不仅比别的河湖蟹个大，而且更为腴美。难怪近代的章太炎和他的夫人卜居吴中，啖食到大闸蟹时，汤国梨夫人会情不自禁吟出“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的佳句。

 

　　螃蟹亦是一味良药。蟹内含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素A、B1、B2等多种人体所必需的营养成分，作为药用，主要能散热、去瘀、治血、舒筋、滋阴、解漆毒等。蟹壳焙干研末可外用调蜜可搽治冻疮，调醋可敷治肿疡疖毒。蟹肉性寒，脾胃虚弱者不宜多食，胃病、伤风、感冒和患有冠心病、高血压、动脉硬化者少食或不食为宜。更为注意两点：一是死蟹不可吃，以免中毒；二是蟹不可与柿子同食，因易引起腹泻。

 

　　食蟹已成了我国一种特有的美食文化。从挑选、甄别螃蟹的好坏，到蒸煮炸炒的烧法，精吃细品的技巧，都被演绎得头头是道，让我们先来尝尝金秋的第一道美食吧！