闲话吃蟹

　　“秋风起，蟹脚痒”。秋风起了，菊花开了，蟹脚痒了，比蟹脚更痒的是吃货们的脚，这时不去弄几只肥蟹吃吃，岂非辜负了这大好秋光? 把酒持螯之余，不由得想起鲁迅先生的话来：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？ ”确实，螃蟹横行霸道、面目可憎，捕之尚且不易，吃之更需勇气。那么这第一个吃螃蟹的人是谁？确实有必要考究一番，而我等吃货也须心存感激，毕竟先有他老人家的这第一嘴，才引出这千百年来文人墨客纷纷赞美的极品美味！

 

　　翻阅史料知，谁是第一个吃螃蟹的人，无从考证。不过在民间,流传着一个相关传说。相传大禹治水时，曾授命“解”到阳澄湖附近督工。那时，江河湖泊里盛产一种甲壳虫，有八条腿、两只螯，模样凶恶丑陋。不仅偷食稻谷，还用双螯夹人。为制服它们，“解”想出了一个法子：在城边挖掘围沟，灌入沸水。当它们过来时，纷纷跌进沟里烫死了。没想到，烫死的夹人虫外壳变红，散发出诱人香味。“解”甚好奇，大着胆子，揭其背壳，试尝其肉，发觉极为鲜美，大喜。就这样，貌似凶狠的夹人虫成了一道家喻户晓的美味。为纪念敢为天下先的“解”，后人就将这种夹人虫称为“蟹”，表明“解”是第一个吃这种虫的人。

 

　　传说不足为凭，据史料记载，古人吃蟹是始于“蟹胥”。《周礼·庖人》记载：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。 ”也就是说，御厨给周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何谓“胥”？晋·吕忱《字林》曰：“胥，酱也。 ”蟹胥就是蟹酱。蟹酱做法简单：将蟹洗净捣碎，加适量配料，腌制而成。此做法一般针对腥味较重的海蟹，如梭子蟹。蟹酱（又称蟹糊）这种凉菜，吃的是生腥、香鲜，引爆的是味蕾，爱吃的固然百吃不厌，厌恶的却闻之反胃，就这点来说，蟹酱可比榴莲。

 

　　到魏晋南北朝时，市面上出现糟蟹、糖蟹等制品，各有风味，深得食客青睐。关于糟蟹的做法，有首口诀说得明白：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。 ”大诗人陆游好食螃蟹，尤喜糟蟹，专门赋诗赞叹：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。 ”其实，不管是糟蟹，还是糖蟹，都是腌制品，并无本质不同，通俗点讲，就是食物有咸、甜的区别。诗人苏舜钦推崇糖蟹，发出“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的感慨，竟有种“持螯把酒与山对，世无此乐三百年”的豪迈。

 

　　而在经济发达、物质富足的宋代，无论宫廷还是民间，做蟹手法更是花样翻新，出现了诸多知名菜，其中尤以“洗手蟹”和“蟹酿橙”为最。宋代《吴氏中馈录》记载“洗手蟹”的做法：“生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。 ”光配料就不下十种，味道自是美，只是不知还能否尝出蟹味？而“蟹酿橙”在手法上更是刻意求新：剔取蟹肉装入掏空的橙子中，放进甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。将蟹肉细细地剔出来放到橙壳里蒸熟而食，这种精致而奢靡的吃法，估计也就宋朝人能想得出来。

 

　　作为资深“吃货”，我总认为，至鲜至美之物，只需清蒸就好，譬如螃蟹、虾、鱼，单就这点来说，与《西游记》里的妖怪有共同语言。唐僧被妖怪抓住多回，不管哪路妖怪，都想将他洗净了，再蒸着吃，看来妖怪们是颇通烹饪之术的。而人称“蟹仙”的清代文学家李渔深有同感：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……”美食家袁枚也说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。 ”可见，不管在古代，还是今天，吃货们的心意总是相通的呢！