蟹生“洗手蟹”

 

　　又到了持螯对菊的金秋时节。说起来，食蟹的风俗在上千年里也有不小的变化，今人已经遗忘的是，在宋代，生吃螃蟹曾经是全社会一致的爱好！

 

　　宋人之于蟹，有一种非常独特的料理方式——把活蟹剁开，钳螯、蟹脚只是简单地撒上盐，浇上酒，再用姜末和橙泥拌一下，然后便盛盘上席。满含膏、黄的蟹壳则要用酒多腌一会，相当于北京话所谓的“暴腌”，等食客把蟹钳、蟹脚吃完的时候，再向入了酒味的蟹壳上撒盐、姜、橙泥，作为蟹菜的精华送到宴席前，把品蟹的乐趣推向高潮。宋人高似孙《蟹略》中对这一道美味有比较详细的记录：今人以蟹，沃之盐、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰“洗手蟹”。东坡诗“半壳含黄宜点酒”即此也。……王初寮诗：“熟点醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤无赖，尚有馋夫染指争。”陆放翁诗：“披绵珍鲊经旬熟，斫雪双螯洗手供。”

 

　　宋人傅肱《蟹谱》则云：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后，也就是把手洗干净的短短工夫，那边厢厨师已经噼里啪啦几下搞定，做好的“蟹生”转眼就端到面前了，正是缘于此一轻巧独特的加工方式，人们给这道菜起了个通俗而有趣的名字“洗手蟹”。 在宋代，这绝对是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁（开封），大小酒店——也就是饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安（杭州）的酒店里，“橙醋洗手蟹”、“酒泼蟹生”一样是不可或缺的必备菜式。（《梦粱录》）《武林旧事》还记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚的王府，张浚摆出盛大的宴席讨好皇帝及其随驾人员，“洗手蟹”就赫然列在“御筵”的菜单上。

 

　　鲜蟹生吃，容易传染寄生虫病，洗手蟹没能广泛流传下来，原因当在于此。不过，宋人吃螃蟹时的另一个喜好——用香橙泥调味，对于今人或许可以有借鉴意义吧。

 

　　在当今的西餐中，鲜柠檬汁是必不可缺的佐味调料，而在中国饮食史上，香橙恰恰承担过与西餐中的柠檬相近的角色，其具体做法是把橙子剖开，去掉籽核，然后连皮放入臼中，用力捣烂。最后把橙皮择出，向橙肉泥里再加一点细盐，成品有个专称叫“橙齑”。对宋人来说，无论是品尝洗手蟹还是吃蒸蟹，鲜橙泥都是不可或缺的拌料之一。这样一种清新的调味方式却不曾被后人继承，似乎有点遗憾呢。