金秋时节-持螯品蟹最风雅

 

 

　　有些食材，不挑时间，全年生长，品质不因季节而变；但也有些食材，极其挑剔，只在某个特定的时期，生长至最佳状态。螃蟹，更准确地说是湖蟹，便属后者。

 

　　到了农历九月，蟹已肥美，口感甚佳，尤其过了重阳，更是不分公母，公蟹母蟹都“鲜掉眉毛”。有意思的是，胃仿佛也有条件反射，到了这个时节，即便不看日子，不瞧四邻，它也能想起蟹来。

 

　　提及螃蟹，每每都能想起北宋的同乡、“苏门四学士”之一的张耒，想起他的一首诗。“遥知涟水蟹，九月已经霜。筐实黄金重，螫肥白玉香。尘埃离故国，诗酒寄他乡。苦乏西来使，何缘至洛阳。”前两联写蟹，后两联写想食蟹的心情。自离乡后，张耒一直吃不到家乡的蟹，从老家来洛阳的人少之又少，蟹自然也来不了洛阳，所以他愈加思乡思蟹。

 

　　杨贵妃有“一骑红尘”，张耒没有杨贵妃的福气；西晋张翰想起家乡的莼菜、鲈鱼便辞官归乡，张耒没有张翰的魄力。他只好写了这首《寄文刚求蟹》，表达一下心情，在意念里“尝尝”家乡的蟹。

 

　　常言道“秋风起，蟹脚痒”，其实，哪是蟹脚痒？明明是人的胃肠痒、味蕾痒。好在如今物流和交通便捷，到了湖蟹上市的季节，可直接网购，也可飞到当地尝鲜，没必要再劳烦当地人捎过来。

 

　　我个人以为，湖蟹最好的吃法是隔水清蒸，原汁原味。但吃法因人而异，有人更喜欢吃煮的，比如清人袁枚，他在《随园食单》的“水族无鳞单”中谈到蟹，他嫌蒸的味道太淡，认为最好用盐水煮蟹。

 

　　讲到蟹羹时，他强调要以原汤煮制，他还用“低俗”来形容那些烹饪蟹羹时加入鸭舌、鱼翅或海参的厨师。在我儿时，重阳前后，水乡的亲戚常送来刚出水的湖蟹，有时太多吃不完，母亲便将蒸熟的螃蟹剥出来一些，然后将蟹黄、蟹肉与豆腐制成羹，蟹的味道不会被破坏，豆腐还沾了蟹的鲜，很好吃，颜色也漂亮。现在看来，这是符合袁氏的倡导的。

 

　　蟹为至鲜，所以往往要最后吃，倘先吃螃蟹，再吃其他菜，便味同嚼蜡。正因此，螃蟹多半在最后上桌。

 

　　有些人争食螃蟹，也有些人见蟹生畏，后者多是觉得吃蟹麻烦，吃相不雅。苏州人吃蟹高明，他们会使用专业工具“蟹八件”来吃蟹，吃得干净，还很优雅，高手甚至能将吃剩的壳恢复成完整的螃蟹。据说，这“蟹八件”还曾是苏州大户人家的嫁妆。前几年，南方有些饭店提供剥蟹服务，有不少吃蟹怕麻烦的人去尝试。

 

　　袁枚极其反对吃别人剥好的蟹，他认为“自剥自食为妙”。清人李渔说得更全面，他在《闲情偶寄》里写道：“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”我有同感，在我看来，吃蟹的乐趣，至少有三分在剥蟹上。

 

　　“自七八月起直到冬天，父亲平日的晚酌规定吃一只蟹，一碗隔壁豆腐店里买来的开锅热豆腐干。”丰子恺曾撰文忆儿时吃蟹，他的父亲擅长吃蟹，他没父亲的功夫，但也常学着吃。茹素后的丰子恺只好将关于螃蟹的儿时记忆放在文章里。其实，天天吃蟹并不好，螃蟹寒凉，不宜连着吃，而且吃时要以醋、姜末、芫荽末佐食，蟹鳃、蟹胃、蟹心等是不能吃的。时下的大闸蟹礼包里多会放些速溶姜茶，也是为了“祛寒”。

 

　　“执螯赏菊赏月”“持螯饮酒吟诗”都是极风雅的事，菊香四溢时，文人多会如此。东晋毕卓曾言：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”民国黄侃正应了毕卓的名言，黄侃爱蟹爱酒，在49岁那年，因吃蟹饮酒过多而亡，于学术、于个体生命而言，“不满五十不著书”的黄侃的早逝无疑是重大损失、是遗憾，但于其性情而言，如此离去也可谓“足了一生”。

 

　　无论在形体上，还是在口感上，阳澄湖大闸蟹，莲池湖大闸蟹更胜一筹，这已成为南北食客的共识。近些年，尤其是在东北，盘锦河蟹也很火，虽比不了大闸蟹，但吃起来，也可以解馋。

 

　　金秋时节，找个明月夜，蒸些螃蟹，携一壶酒，与二三好友坐在月下，持螯、饮酒、谈诗、望月，多么风雅啊。