专属苏州人的春季私房菜谱
作者：admin发布时间：2020-02-21
腌笃鲜这个东西，必须是苏州人春天的标配，没吃过腌笃鲜的春天那就不叫春天！至于怎么样做才叫腌笃鲜，我认为是有标准的：春笋+鲜肉+咸肉=腌笃鲜！必须是春笋，用冬笋那就不叫腌笃鲜！至于莴笋，这个因人而异，我喜欢加，颜色更美丽，口感也很棒。
食材
春笋 · Bamboo shoots
小排 · Ribs
咸肉 · Salt meat
莴笋 · Lettuce
做法
1、小排、咸肉入过，加水、酒、姜，煮开，汤倒掉，捞出肉洗净。
2、重新加水，把小排、鲜肉，大火煮开，小火慢炖。
3、春笋去壳，切滚刀块，入过煮，根据口味适量加盐。
4、出锅前加入莴笋，大火煮5分钟，即可。
马兰头是个别具特色的春味，总觉得是小时候妈妈搬的才最香。虽然价格略有上涨，不过一年也就一回，不尝一尝这春天的味道，总觉得不得劲啊！
食材
马兰头 · Ma Lantou
香油 · Oil
香干 · Dried tofu
做法
1、新鲜马兰头焯水，适当攥干，切成细碎。
2、香干，切条，焯水，捞出，切碎。
3、马兰头、香干放入大碗，加香油、盐等调味料拌匀（各家口味不同，料看着放）。
4、装盘，开始吃春吧。
清明螺蛳赛只鹅，现在这段时间正是吃螺蛳的好时节。这个磨人的小妖精味道鲜美，爆炒的螺蛳又是下酒的好食材，唯一问题就是：不太好处理。拿回家养一养，吐掉点沙。洗的时候也要格外用心，把臭螺蛳挑出来，省的它坏了一锅菜。
食材
螺蛳 · Snails
做法
1、螺蛳去尾，放净水里养一夜，勤换水。
2、螺蛳洗净，葱姜水煮沸，螺蛳焯水。
3、热油锅，下葱、姜、蒜、干辣椒爆香，下螺蛳大火快炒3~4分钟。
4、倒料酒、老抽、生抽、糖，翻炒均匀后，加热水没过螺蛳，盖锅盖煮。
5、10分钟后，开盖，大火收汁，撒葱花，拌匀出锅。
豆苗是个神奇的植物，其实我一直没明白豆苗是什么豆的苗，它长大了会变成什么样的豆。豆苗的口感是微苦的，小朋友一般都不会太喜欢，但是那股特有的青草香又恰恰是春天最棒的证明，毕竟咱吃的就是春天的味道嘛。
食材
豆苗 · DouMiao
做法
1、豆苗挑好，去掉老梗，洗净备用。
2、热锅，放油，下豆苗快炒。
3、撒适量盐，炒匀，出锅。
金花菜的做法绝对是兵贵神速，下锅有一定要热，翻炒速度一定要快，下料一定要麻溜，慢一点老一分，稍微拖沓个1分钟，那估计就老的没法吃了。
食材
金花菜 · Jin Huacai
白酒 · Liquor
糟油 · Special Oil
做法
1、金花菜挑过，去掉烂叶老梗，洗净沥干备用。
2、油锅烧热，下金花菜快速翻炒，撒盐，快速拌匀。
3、喷入适量白酒、糟油，快速拌匀，出锅。
笋蒸肉是一种集合了笋鲜和肉香的菜，我偏爱在底下再垫上一层干丝（豆腐丝），靠豆腐丝吸取两者之精华，美的很！蒸这个的时候，别放盐了，毕竟咸肉够咸了。肉和笋一定要切得薄，这样才容易熟且入味。
食材
春笋 · Bamboo Shoots
咸肉 · Salt meat
做法
1、春笋去壳切片，码放在盘底。
2、咸肉切片，码放在笋片上。
3、撒上适量白糖、清水，大火蒸。
春笋，只有春天才能尝到的美味，其中最具江南特色的料理方式必然就是油焖。油焖春笋的核心要素就是油多，但又不能过多，这个量的把控只可意会不可言传。最后那一把葱花算是点睛之笔，不然就不香了。
食材
春笋 · Bamboo shoots
做法
1、春笋切滚刀块，焯水备用。
2、热锅起油，油稍多些，油热后可加适量干辣椒爆香。
3、下春笋快炒，加适量盐、老抽，炒匀，加生抽、糖，炒匀。
4、倒入半碗水，盖上锅盖，转中小火焖煮。
5、待汤汁逐渐收干，撒葱花，拌匀，出锅。
马兰头、蚕豆、春笋之类的食材已经检阅过一遍了，偶然间看到了这一单食谱，发现原来这些食材还能一起炒，吃起来春味也更浓。
食材
马兰头 · Malantou
蚕豆 · Broad Bean
春笋 · Bamboo shoots
做法
1、马兰头摘过，去老梗，洗净备用。
2、蚕豆去壳、去皮，留蚕豆瓣备用。
3、春笋去壳，整根清水煮10分钟，捞出去底部较老的部分，切薄片备用。
4、锅入油烧热，先炒熟蚕豆瓣，再下马兰头翻炒，撒入适量盐、糖，加入笋片炒透即可出锅。
这是春天对于香椿的另一种绝妙诠释。这道菜比较适合在香椿开始老了但又想吃香椿味儿的时候做，既保留了春天的气息，又承接了夏天海水的味儿。煎鱼一定要中火，以防香椿汁快速收干变得焦糊，盐也不能直接撒在鱼上，会印象香椿的味道。
食材
香椿 · Toona sinensis
鳕鱼 · Cod fish
做法
1、用纯净水将盐化开，将鳕鱼用盐水侵泡一分钟入味，然后用厨房纸吸干水分。
2、将香椿捣碎，用纱布绞取汁液。再将鱼肉两边在汁液中各浸泡十五秒。
3、平底锅中放少许油，油烧热后，中火煎鱼，当鱼肉表面微微泛黄时翻面煎另一面。
4、当两面都煎好后，将剩余的香椿汁浇入锅中收汁，最后装盘并撒上黑胡椒粉即可。
只要一点点盐和一把葱花就能成就一道美食！从小最爱的就是刚出锅的炒蚕豆，咸香软糯，美妙无比。吃到最后，用剩下的葱油拌饭，简直好吃到没朋友。但是呢，从科学角度来说，蚕豆嘌呤含量高，尿酸高的朋友们还是少吃为好。
食材
蚕豆 · Broad Bean
香葱 · Scallion
做法
1、蚕豆剥壳备用，大把香葱切葱花备用。
2、锅烧热，下油，入蚕豆快炒。翻炒2~3分钟，撒盐、葱花，翻炒匀即可出锅。
