寻味阳澄湖 雪冬这道菜 吃起来真带劲！

　　”小雪腌菜，大雪腌肉。”随着冬季的到来，雪菜也上市了，老苏州们也纷纷开始忙着腌菜、腌肉，为过年做起了准备，阳澄湖的老人们也不例外。

 

　　苏州有一道名菜，叫“雪冬”，格个鲜，实头鲜，吃起来，情可眉毛褪光，还是敲耳光勿放。

 

　　所谓“雪冬”，就是雪菜炒冬笋，雪菜的大名叫“雪里蕻”。每年立冬脚边，大街小巷，叉在竹竿上、戤在墙脚边、铺在竹笾里，挂高挂满的雪里蕻晒在那里，是阳澄湖畔的一道景致，那微微有点辣蓬蓬的青渍气，让人嗅到了冬的味道。

 

　　雪里蕻是芥菜的一个变种——分蘖芥菜。这种芥菜，一棵大菜旁边会长出许多小菜，蓬蘽一丛，“蕻”就是这个意思。因为“雪天诸菜冻损，此菜独青”，“雪里穿蕻”，所以有了这个名字，早在明朝正德年间王西楼《野菜谱》里就有了记录，四百多年来一直是江南一带必备的“冬菜”。

 

　　早些年，家家都有一只缸，人多备大缸，人少有小缸。一般是腌雪里蕻、大青菜两种，菜先要晒，晒得半干后要洗，洗后再晾干，就可以腌制了。把蔫蔫的雪里蕻铺在缸里、捏进甏里，一层菜一层盐，压一个石鼓墩，腌了起来。待等冬笋上市，取出一棵新鲜的腌菜，一个切片、一个作齑，搭在一起，如同象牙镶碧玉，炒好后，热吹哺烫，鲜香盈盈，就是看看、闻闻，也是解馋得很。

 

　　那么这雪菜该怎么做才更好吃？雪菜和什么菜搭配最鲜美呢？清水村的阿婆说：“雪菜最好的就是炒毛豆哇，雪菜炒毛豆，那叫一个鲜美，让我连着吃一年我都吃不厌。”

 

　　除了炒毛豆，雪菜冬笋炒肉丝也是湖畔村民餐桌上的“常客”，碧绿生青的雪菜和刚上市的冬笋都是十分鲜美的食材，再加上一点肉丝一起炒，红的、绿的，真是让人既饱口福又饱眼福；如果你喜欢喝汤，那一定要试试雪菜肉丝豆腐，也是极为美味的；阳澄湖的鱼，与雪菜亦是绝配：雪菜烧杂鱼、雪菜蒸鲈鱼……雪菜的鲜咸，将淡水鱼的鲜甜肥甘，发挥到了极致。

 

　　物产丰富的阳澄湖，即使到了冬天，食材也绝不单调，人们自然会变着法吃：腌菜腌肉，水货鲜货，想吃哪样，皆可来。

 

　　雪菜炒冬笋

 

　　1、将雪菜梗切成末，用水洗两次。冬笋去净笋衣和笋根，切成较厚的片，用水洗一下，葱切葱花，姜切成末。

 

　　2、勺内放猪油50克，放入葱、姜爆香，加冬笋翻炒，再放雪菜煸炒，加酱油、黄酒、鸡汤，加盖微火焖十分钟，大火收汁即可。

 

　　大家学会了吗？