几道蟹馔名菜的做法
作者：admin发布时间：2018-08-14
螃蟹入馔历史悠久，相传周天子的宴席上就有一种叫“蟹胥”的菜馔。当今，螃蟹身价极高，与海参、鲍鱼媲美，被誉为“水产三珍”之一。好久以来，我国各地创制了许多蟹馔名菜，据报刊杂志所载：北京柳泉居饭庄可以烧出一桌全蟹宴，上海王宝和酒家又可以使蟹宴年年有所翻新⋯⋯使风味独特的蟹馔，更显得林林总总，赏心悦目。这里略述数种，以窥一斑。
雪花蟹斗
【菜系】江苏
【主料】蟹粉1200 克，蟹斗（蟹背壳）12 只。
【配料】鸡蛋清7只，香菜5克，熟火腿末5克，绍酒10克，精盐5克，绵白糖5克，葱末10克，姜末12克，鸡清汤300克，熟猪油200克，湿淀粉20克。
【制法】
1、将洗净的螃蟹煮熟，冷却，取蟹粉；要轻巧软取，使肉不碎，黄不破，防止硬挖而破碎成末、成糊；
2、将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中煮几分钟，捞出，晾干，背朝下排列在盆里，待用；
3、将炒锅放在旺火粘烧熟，舀放熟猪油100克，放入葱末炸香，再放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、绵白糖、姜末、鸡蛋清（一半），烧沸，盖上锅盖，移小火焖约2分钟，再移旺火上，用湿淀粉10克调稀勾芡，淋入熟猪油少许，起锅分装蟹斗内；要注意炒蟹粉时火不要过旺，时间不要过长，否则会粘底肉老；
4、将鸡蛋清放入碗中，用筷子打成泡沫状的发蛋，最后达到细腻无孔；
5、将蛋清分成12份，放在抹有熟猪油的盆中，抹光，用火腿末、香菜叶摆放在发蛋上，成花朵状，上笼用小火蒸熟，取出，分装在蟹粉上面；
6、炒锅置在火上，舀入鸡清汤，加味精烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加熟猪油50克拌匀；淋在发蛋上即成。
【特点】朵朵雪花，色泽艳丽；蟹粉肥鲜，味美适口；一人一斗，营养卫生。
芙蓉套蟹
【菜系】安徽
【主料】蟹粉300克，蟹壳10只。
【配料】鸡蛋清5个，葱花少许，姜末少许，料酒10克，精盐少许，味精少许，鸡清汤150克。
【制法】
1、蟹壳用刀修平，入碱水中洗净，用清水过两次，用洁布揩干；
2、将蟹粉放碗内，加料酒，葱花、姜末、精盐、味精拌匀，分别装在蟹壳内；
3、将装满蟹粉的蟹壳翻身扣在盘中间；
4、将鸡蛋清放碗中，加鸡清汤150克，精盐、味精少许，用竹筷轻轻搅匀（不能起泡沫），倒入盘中蟹壳四周；
5、将盘上沸水蒸笼10分钟取出即成。
6、上桌时带姜末、醋碟。
【特点】蟹身上覆有以蛋清制成的“芙蓉”，故色、香、味、形俱佳。
蒸蟹盒
【菜系】北京
【主料】蟹肉300克。
【配料】海参100克，大虾肉100克，香茹100克，冬笋100克，鱿鱼100克，豆腐200克，油300克（实耗150克），大油50克。面粉100克，此外，精盐、料酒、葱、味精、水淀粉、鸡蛋、姜汁、清汤等调料。
【制法】
1、将海参、大虾肉、香菇、冬笋、鱿鱼洗净，一律切成小丁，连同蟹肉放在小盆里；
2、放入料酒、姜汁、味精、大油调成馅；
3、将豆腐用模花刀切成直径5厘米长、5毫米厚的圆片，共24片，两面沾上面粉；
4、将蟹肉等做成的馅逐一抹在12片豆腐上，之后，把另外的#% 片豆腐覆盖上，成为圆盒状；
5、将鸡蛋打入碗内，投放淀粉、料酒、精盐、味精、姜汁、调成鸡蛋糊；
6、炒勺里放油，炼至五成熟时，把蟹肉盒抹上鸡蛋糊，然后下勺，慢慢用微火炸透捞出沥出油，放入大碗里摆好；
7、在碗里放入高汤、料酒、精盐、味精、葱段、姜片上蒸锅蒸5分钟，取出，沥出汤，把蟹盒摆入在盘中呈三角型；
8、把剩余的汤汁放在勺里，加入精盐、料酒、姜汁、味精、用水淀粉勾成芡，浇在蟹盒上即成。
【特点】色泽白亮，质地软嫩，口味鲜咸，营养丰富。
蟹粉炒肉丝
【菜系】浙江
【主料】蟹粉250克，肉丝250克。
【配料】精盐、白糖、味精、黄酒、酱油、姜末、葱花、胡椒粉、鲜汤、生粉、猪油少许。
【制法】
1、将肉丝盛于碗内，加少许精盐、味精、黄酒和生粉拌和上浆，待用；
2、将锅烧热，加冷油滑一下锅后倒出，再放猪油；待油烧至六成熟时，放肉丝，用勺搅散至熟后连油倒入漏勺内，沥去油；
3、烧热锅，加猪油少许，放姜末、蟹粉炒几下后，烹黄酒，加鲜汤、精盐、白糖、酱油、胡椒粉炒和；
4、烧沸后下肉丝、味精炒匀，即用水生粉勾芡推匀，撒葱花，淋上猪油，盛起装盆便成。
【特点】肉鲜味美，别有风味。
蟹粉狮子头
【菜系】上海
【主料】蟹粉150克，猪腿肉（肥膘肉占三成）500克。
【配料】白菜心250克，葱姜末少许，食盐3克，红酱油10克，水发冬菇片5克，笋片15克，鸡蛋1只，黄酒20克，白糖10克，味精2克，猪油30 克，白汤250克，植物油20克，湿淀粉适量。
【制法】
1、白菜剥去老皮，洗净，顺长切成“榔头块”，又横切成段，长约" 厘米；
2、把猪肉斩成肉酱，蟹肉也斩成末；
3、肉酱放入容器内，加入葱末、姜汁、盐、酱油、黄酒、味精、白糖、少量白汤、鸡蛋液、朝着一个方向搅拌至上劲、浓厚后放入蟹肉
末搅和；
4、抓起四分之一肉酱（手心沾手防粘），搓成球，蘸水贴光，放在盆中，轻轻压扁，做成饼形，共做四只；
5、炒锅烧热，用油滑锅后加入植物油300克，在旺火上烧到七成热，沿锅边推入肉饼，晃动炒锅，煎至金黄色，翻过来又煎至金黄色，结成
硬皮，把油沥去再放入白汤，烧滚，端至小火上加盖焖烧；
6、将另一只炒锅烧热，放入植物油20克，在旺炎上烧至八成热，推入菜心，烧至瘪，色变青，出锅放在肉饼旁，再加放入笋片、冬菇片同焖；
7、约10分钟，将肉饼端回旺火，边滚动边晃动炒锅，使卤浓肥，用漏勺把菜心捞出，沥去汁水，将菜心装在浅汤盆下摊开，肉饼放在菜上面；
8、炒锅放回旺火上（锅内有卤）烧滚，放入湿淀粉，用手勺推打至卤内起泡，再加入猪油20克，拌和出锅，浇在肉饼上面即成。
【特点】菜心碧青鲜烂，肉饼硬香可口。
芙容菊蟹
【菜系】山东
【主料】螃蟹12只。
【配料】鸡蛋清4个，香菜梗、烙蛋皮、熟火腿各适量。油50克，葱姜末、湿淀粉、清汤、精盐、料酒、香油各少许。
【制法】
1、将螃蟹洗净，蒸熟，揭壳，挖肉；蟹壳洗净，晾干；
2、烙蛋皮切成细丝，熟火腿切成末；
3、勺内加底油，烧热后用葱姜末爆锅，加清汤、料酒、盐、味精及蟹肉，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾成芡，淋上香油盛上，分装蟹壳内；
4、将鸡蛋清打成蛋泡，抹在蟹肉上，用香菜梗、火腿末、蛋皮丝点缀成菊花形状，蟹壳朝下放盘，上屉蒸半分钟取出；
5、勺内加少许油，烧热后用葱姜末爆锅，加清汤、料酒、盐、味精、烧好后勾芡，淋香油，浇在盘内蟹上即成。
【特点】菊蟹相衬，滋味鲜嫩。
清汤蟹丸
【菜系】广东
【主灶】蟹肉250克。
【配料】
鲜虾肉200克，肥猪肉25克，水发香菇10克，荸荠肉25克，熟瘦火腿10克，鸡蛋清30克，精盐适量，味精少许，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，酱油5克，鸡汤1000克，熟猪油5克。
【制作】
1、将虾肉洗净，吸干水后剁成泥；荸荠切成细粒，用清水洗净，吸干水分；肥肉、香菇、火腿均切成细粒；
2、将虾泥、精盐、味精和鸡蛋清搅成虾胶；再拌入肥猪肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料，挤成24个丸子；
3、把丸子放在涂有熟猪油的盘里，把香菇、火腿粒粘在丸子上，入蒸笼用旺火蒸( 分钟至熟，取出倒在汤盆里；
4、将鸡汤下锅、加入酱油、麻油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上即成。
【特点】味浓、香醇、鲜嫩。
