为什么阳澄湖大闸蟹煮熟后颜色会变红？

作者：admin发布时间：2018-08-03

阳澄湖大闸蟹

　　为什么阳澄湖大闸蟹煮熟后颜色会变红？

　　河虾和大闸蟹蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此河虾，大闸蟹在煮熟后，外壳会变为红色。

　　在螃蟹、河虾的外壳下面的皮层里有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,河虾，大闸蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,河虾，大闸蟹的颜色看起来也比较不明显。

　　在一般状况下,活生生的大闸蟹、河虾的外壳都是青绿色的。但是,当大闸蟹、河虾在下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的大闸蟹、河虾就变成红色的了。