《红楼梦》的食蟹观

　　《红楼梦》第37-39 回写了吃螃蟹，有始有终，有起有伏，热热闹闹，开开心心，充满着欢乐，充满着情趣，并由此而显现了大观园人的食蟹观。

 

　　食蟹为一种雅兴

 

　　贾母等受湘云邀吃螃蟹赏桂花，都说道：“倒是他有兴头，须要扰他这雅兴。”为什么大家视食蟹为一种雅兴呢？多一半人爱吃螃蟹。从老太太起，连上屋里的人，都知道螃蟹至鲜至美，为食界佳品，宝玉说“兴欲狂”，黛玉说“喜先尝”，宝钗说“涎口盼”，那个凤姐呢，先是剥蟹肉给这个吃那个吃，后又因事不得空儿来再吃，竟要平儿索取几个，好“拿了家去吃。”这些人物对螃蟹的兴头、馋嘴的地步，超过了他们在山珍海味筵席中的任何一次。

 

　　吃螃蟹赏桂花。宝钗给湘云出的点子就是赏桂花吃螃蟹，这就把吃蟹之兴溶入了赏花之雅。她们挑了一个好地点：藕香榭。“原来这藕香榭盖在池中，四面有窗，左右有回廊，也是跨水接峰，后面又有曲折桥”，“那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上，不敞亮吗？看看水，眼也清亮”。在这样一个幽雅的环境里，吃吃玩玩喝喝，赏花观鱼弄水，那不拘，那随意，那有趣，自有一种正经宴会比不上的雅趣。

 

　　持蟹赏桂激发了诗兴。螃蟹本身的形态：铁甲、长戈、多足，横行等；螃蟹本身的色味：红脂、嫩玉、积冷、沾腥等；这已经足以勾起人们的诗情。何况，有藕香榭里，桂花飘香，重阳之际，更把诗兴激发了出来。这批才男才女本有诗癖，面对此物此景，宝玉首先按奈不住了，说：“今日持蟹赏桂，亦不可无诗”，于是洗手提笔，先成一诗，随之黛玉仰首微吟，又挥就一诗，宝钗虽说勉强，却写出食蟹的绝唱。这个钟鸣鼎食之家，对螃蟹给予了这样的青睐，引起了如此的雅兴，仅此一回而已。

 

　　大凡，吃螃蟹只存在有兴与无兴之分，并没有雅与不雅之别，充其量，因为吃螃蟹要慢慢剥悠悠吃，需要一种闲适的心理。然而，《红楼梦》却不仅写出了吃螃蟹的“兴”，而且又和观景赏花吟诗揉合到一起，传达出一种“雅”，造出了一种食蟹独有的“雅兴”境界。

 

　　食蟹有一套讲究

 

　　作为贵族家庭，大观园里的太太小姐公子哥儿都是饭来张口的，一切都在厨房里制作停当，端上餐桌，只要你伸筷就是。吃螃蟹却不，要吃到它的鲜、它的美，要吃出它的情、它的趣，非得自己动手。何况，这次吃螃蟹是由史湘云作东、薛宝钗安排的，操心的范围又扩大了许多。由此，看到了他们食蟹的一套讲究，包括：季节和螃蟹的选择。《蟹谱》上说，秋冬之交，稻梁已足，螃蟹最号肥美。根据的是长江流域江浙一带，那里有“九雌十雄”之说。北方呢，由于气候等原因，吃螃蟹略早，即“八母九公”。这种差异，使“菊留秋色蟹螯肥”，在《红楼梦》里成了“赏桂花吃螃蟹”，虽说也点到了菊———“桂拂清风菊带霜”，那只是陪衬而已。螃蟹的产地也很重要，宝钗是个有心人，“我们当铺里有个伙计，他们地里出的好螃蟹”，之后，唤老婆子又交代要“大螃蟹”。又好又大的螃蟹，在螃蟹肥美的桂花季节，吃起来自有一种口腹之美。

 

　　地点、环境和氛围的安排。这次吃螃蟹的地点挑了个藕香榭，有山有水有亭有花。对此，贾母很赞赏，说宝钗“那孩子细致，凡事想得妥当”。如果说贾母等在的时候还设席，大家还带点儿拘谨，那么贾母等一伙走了之后，大观园里的这批少男少女却无拘无束了，宝玉首先倡议：“把那大圆桌子放在当中，酒菜都放着，也不必拘定坐位，有爱吃的去吃，大家散坐”，嗣后，这样办了。散坐，随意，自便，制造了一个轻松自在的氛围。

 

　　吃螃蟹过程的掌握。好几篓子螃蟹，三、四十人吃蟹，是否一盘子一盘子整个儿的端上来呢？不。凤姐吩咐：螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”。要吃“热螃蟹”，冷了会更腥。螃蟹部位最好吃呢？黛玉的《螃蟹咏》说：“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，一双双大蟹里的蟹肉，白白的，满满的，犹如嫩玉，一个个匡壳里的蟹豪，鼓鼓的，红红的，犹如香脂，这是螃蟹的精华，最为可口。那小腿子、脐子，“满桌子”的撒着，他们是弃之不食的。怎么吃螃蟹呢？凤姐剥好了蟹肉，让薛姨妈，薛姨妈道：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”这倒不是客气，而是实情。李渔尝说：凡食他物，皆可人任其劳，我享其逸，吃螃蟹却不可，旋剥旋食则有味，人剥我食，则不仅味同嚼蜡，且似不成其为螃蟹了，仿佛是吃别的东西。当然，《红楼梦》里也写了人剥我食：“平儿早剔了一壳黄子”给凤姐，“袭人剥一壳肉”给宝玉：那是因为凤姐和宝玉忙忙吵吵顾不上吃的缘故。吃螃蟹要蘸什么呢？蘸姜醋。平儿剔一壳黄子给凤姐吃，凤姐要她“多倒些姜醋”。宝玉的《螃蟹咏》里更说“泼醋擂姜兴欲狂”。这是因为螃蟹又寒又腥，要以姜醋化解，而且蘸了姜醋，也更鲜美。螃蟹是佳品，是美肴，那么能否多吃呢？贾母临走的时候嘱咐湘云：“别让你宝哥哥多吃了”，又嘱咐湘云、宝钗说：“你们两个也别多吃了，那东西虽好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼。”苏州姑娘林黛玉深知这一点，她根据自己的身子，只“吃了一点子螃蟹”，而且是“夹子肉”。吃螃蟹要注意什么呢？筷子虽说能凑上帮点忙，但主要是用手剥、用手掰，因此必须先洗手。凤姐在热螃蟹端上来之后，“就要水洗了手”，而且，“又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子”，作为吃完螃蟹之后洗手用，以去手上的腥味。大观园人有多一半人是爱吃螃蟹的，故而，懂行，会吃，有经验，有办法，小说对吃螃蟹过程中的技术性描述，可以说是一种行家的总结和记录。

 

　　酒、茶和果的布置。自从晋代的毕桌说了“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”之后，酒、果与蟹便结下了不解之缘。大观园人又添了一件茶，这就使吃螃蟹的辅佐物品达到了完整和圆满。在藕香榭里，“只见栏杆外放着两张竹案，一个上面设着杯箸酒具，一个上头设着茶筅茶具各色盏碟。那边有两三个小丫头煽风炉煮茶，这边也有几个丫头煽风炉烫酒呢”。贾母见了之后说：“这茶想的很好。”贾母的评语，特别讲到了茶，表示了肯定，这恐怕是作者暗示：除酒与果之外，茶是断断不能少的。螃蟹营养丰富，往往吃了几只便有饱满之感，因此，再吃几个时鲜的秋果即够。螃蟹性寒，剥着剥着又冷了腥了，这就要用酒来解寒解腥。茶呢，既能解酒醒酒，又能去腥去胀。因此，茶、酒和果的布置，为吃螃蟹的最佳搭配，其它一概可免。

 

　　大观园人的这套食蟹讲究，既是展示，又是宣扬，既是汇集总结，又是独出心裁，既是宏观全景，又是微观特写，完整地构成了那个时代的最高食蟹水准。

 

　　食蟹是一个省事便宜的行为

 

　　按照宝钗为名义上是东道主湘云的策划，这次吃螃蟹的原则是：省事、便宜、热闹、有趣。为了热闹，就先“普同一请”，从贾母、薛姨妈、王夫人起，到众姑娘，到各房丫头，最后连支应的婆子并小丫头等也都吃喝起来，统共要有三、四十人，上上下下，皆大欢喜。之后，黛玉等咏菊十二首，咏蟹三首，并加品评，议论风生，好不雅趣？那么，什么是省事和便宜呢？省事。宝钗说：“我和我哥哥说，要他几篓极肥极大的螃蟹来，再往铺子里取上几坛好酒来，再备四五桌果碟子，岂不省事”？酒和果是现成的，螃蟹只要招呼当铺里的伙计去办，剩下的茶就是小意思了。由于省事，头天晚上议定、交办、次日中午，就一切都在藕香榭安置停当，大家吃起了螃蟹。比起请吃其它来，要简洁明快多了。

 

　　便宜：这更表现了宝钗心机之深、思虑之周。她知道做东是要花钱的，而湘云在家做不得主，一个月统共那几吊钱，都拿出来还不够，因此出了个“自己便宜”的吃螃蟹良策。可宝钗又怕湘云多心，在挑明了情况之后又说：“我是一片真心为你的话，你可别多心，想着我小看了你，咱们两个明白好了。你要不多心。我就叫他们去办。”一席话说得湘云连连称是，喊她“好姐姐”。那么，这顿“便宜”的螃蟹到底化了多少钱呢？照周瑞家见到的：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好秤两个三个，这么两三大篓，想是有七八十斤呢。”照刘老老计算的：

“这样螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的银子，够我们庄家人过一年了。”二十多两银子里，螃蟹所占的份额是三两五或四两银子，约占五分之一。三四十口人，就螃蟹而言，没有违背宝钗“便宜”的原则。

 

　　写吃螃蟹，是为了塑造人物。宝钗以省事便宜的螃蟹，让大家吃出热闹，吃出情趣，又不得罪了人，又博得了湘云的知心，可以说是一件成功的行为设计和实践。刘老老的账算出了宝钗的精明，而小说又写出了宝钗的“细致”、“妥当”和“会做人”。