古人吃蟹花样百出

　　蟹不仅单独烹制风味上佳，将其与其他食材稍作变换组合，更是可以制作出一道道让人赞不绝口的蟹菜。尤其是拆出蟹粉之后，做法就更加灵活多变了。新鲜的螃蟹不能久置，须马上食用，为了能够长时间吃到螃蟹，古人也发明了各种腌渍类的处理螃蟹法。

 

　　糟蟹是隋唐时期以至宋代都十分流行的吃法，有一首糟蟹口诀，把糟蟹的做法概括得很明白：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”将三十只母蟹放入以糟铺底的罐中，再加入半斤盐、酒醋各半碗，封口糟渍即可。 

 

　　宋代是蟹菜迅速发展、兴盛的一个时期，无论皇家还是民间，蟹菜的品种都是十分丰富——《玉食批》记载宫廷御膳“以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。”也就是出现了竹签蟹肉、蟹肉馄饨和腌蟹肉串三种蟹菜，并且认为除蟹螯之外的部分都不应为贵人所食；吴自牧的《梦粱录》中记载了酒泼蟹、蟹辣羹、蟹签糊等十余种民间蟹菜；洗手蟹、蟹酿橙等传统名菜也都是这一时期的产物；值得一提的是，酒家售卖蟹菜以供客佐酒的习俗在宋代勃然兴起，“其品味若数十分，客要一二十味下酒，随索目下便有之”，这种商业模式极大地促进了蟹业的繁荣和发展。 

 

　　到了元明时，人们在原有蟹菜品种的基础上进一步发挥，创造出了蜜酿蝤蛑、面拖蟹、蟹螯汤等经典蟹菜，其中蜜酿蝤蛑就是现代名菜雪花蟹斗的前身。元代《居家必用事类全集》中还讲到了制作酱蟹的方法：“团脐百枚，洗净，控干，逐个脐内填满盐，用线缚定，仰叠入磁器中。法酱二斤，研浑椒一两，好酒一斗，拌酱椒匀，浇浸令过蟹一指，酒少再添，密封泥固。冬，二十日可食。”这与制作一般酱物的入酱缸暴晒的方法是截然不同的。清代顾仲在《养小录》中也讲述了酱蟹的制作方法，他还发现“食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。”他的方法既得到了酱蟹，又得到了因酱过蟹而更加鲜美的酱汁，可谓一举两得。 

 

　　清代满汉全席中也随处可见蟹菜的影子。形成于清代中期的满汉全席分为满席和汉席两部分，集满汉菜品之精华，而根据《调鼎集》的记载，虽满席中并无蟹菜，但汉席中就有醉蟹、锅烧螃蟹、蟹肉炒菜苔、炒蟹等多道蟹菜，足以说明清朝时蟹菜在汉族饮食中的地位。此外，《调鼎集》的“水族无鳞部”设有“蟹”一节，记录了31种蟹菜，“醉蟹”更是作为与“蟹”并列的一节，专门记录了烹调方法或食材和醉蟹有关的13种蟹菜，足见清代百姓对蟹，尤其是醉蟹实在是喜爱有加。