饕客说吃大闸蟹

　　吃货面对螃蟹，最想知道的是如何烹饪才最顶好食。这个问题比较复杂，不但与吃蟹的人有关，还与他所处的族群或国家的饮食习俗和文化传承有关，当然最关键还是与螃蟹的种类有关。一只10斤重的阿拉斯加帝王蟹和一只4两重的阳澄湖大闸蟹相比，做法肯定有所不同，这叫因蟹而异。台湾有个叫王嘉祥的学者，在《螃蟹简介》中介绍说，全世界的螃蟹多达4500种，在形状、大小和颜色上，可谓五花八门。幸好蟹类虽多，常见并且有食用价值的却很有限，从而使我们能够在这篇短文中一边谈蟹一边品蟹。

 

　　先说大闸蟹。大闸蟹的得名，一说跟捕蟹方法有关，因旧时捕蟹者知道螃蟹秋天必然洄游下海，会在螃蟹必经之处的涵闸设置机关捕蟹，捕到的自然就叫闸蟹了。另一说与煮蟹的方法有关。自古江南制蟹，多以“汤煠而食”，称为“煠蟹”，这在《清嘉录》等清代笔记中是有说过的。这个“煠”字，在吴方言中通“闸”音，以前卖蟹的小贩挑担入城叫卖，会沿街幺喝“煠蟹来大煠蟹”，听者以为“闸蟹来大闸蟹”，天长日久便叫开了。我这里提供另一种支持煠蟹说的新证：“煠”也是潮州菜最常用的制作技法之一，如“煠鱼饭”和“煠猪肉”等。潮汕俗语“蟹煠壳蠘煠腹”，说的则是烹煮蟹和蠘这两类不同性质螃蟹时的细微差别。

 

　　潮汕人将螃蟹分成淡水和海水两大类，淡水的才称为蟹，主要指产于江南水泽的大闸蟹（中华绒螯蟹）和闽粤稻田常见的蟛蜞类小瘪蟹；海水蟹统称为“蠘”，常见的品种有“三目蠘”（红星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（远海梭子蟹）等。生长于河口咸淡水之交的锯缘青蟹，古人称为“蝤蛑”，又名“黄甲”、“虎蟳”，体型硕大，因为膏饱肉满味香与闸蟹相似也被归在蟹类之中。潮汕人认为，蟹味厚而香浓，蠘清鲜且淡雅，相比之下蟹的品位要略高一筹，价钱自然也要贵一些。

 

　　虽然明代的张岱在《陶庵梦忆》中说过“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”这样的话，但蒸蟹若不蘸以佐料仍会嫌太淡，因此袁枚在《随园食单》中说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”主张最好还是用淡盐水煮熟。潮汕人煮蟹，照例也是用淡盐水的，而且煮时要将蟹壳贴锅，以便较易吸纳盐分，这就是俗语“蟹煠壳”的由来。相反蠘类因为生长于深海大洋，盐份较重，煮时不但不能加盐，还要翻过身来以蟹腹贴锅，使体内的咸质较易流出，这就是俗语所说的“蠘煠腹”。

 

　　蟹与蠘的差别，在生吃和腌制时就更加明显了。宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔，连皇帝都很喜欢吃，其烹制方法实际应该归入“蟹生”一类，特点是即腌即食。做法是将活蟹洗净斫小块，用盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料伴匀。宋人傅肱在《蟹谱》中这样形容：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’” 。大约明清之后，江南一带这种蟹生食俗就不再流传了，原因可能是未能杀灭蟹中的寄生虫，常吃容易引发疾病。相反在粤东一隅的潮汕，至今仍然在大吃特吃洗手蟹。我是地地道道的潮汕人，深知其中的秘诀：潮汕人只用生长在海里无污染的蠘类来做洗手蟹。

 

　　至于蟹类，如果腌制得法，仍然还是可以生吃的。下面是我常做的腌蟹方法和配方：挑选活螃蟹浸泡在饱和食盐水中，让其挣扎吐污至死，过程约需4小时。接着将螃蟹逐只洗刷干净，然后放入预先调制好的腌料中腌制。腌料配方按用量多少依次为：酱油、花雕酒、蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、几片香叶和少量白糖。腌制时间仍然是因蟹而异：小瘪蟹腌10小时，大闸蟹腌15小时，青膏蟹腌20小时。总之腌制好后，蟹要完全入味还要咸淡适中，而且蟹膏开始变硬，吃起来有粘牙的感觉。这时可将蟹捞起，用保鲜袋装好后放入冰箱冷冻24小时以上。目的一是增加一道杀灭细菌的工序，二是增加腌蟹的口感和风味，使吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋！

 

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