中国吃货真面目

　　吃惯中国饭菜的人，再去吃英国的暗黑料理，多半会觉得难以下咽。那些海外游子浓浓的乡愁，我想更多是那只“中国胃”没有得到满足的失落感，因而被一缕缕地牵引至故乡的美食，幻化为一碗烩面，一碟鱼香肉丝，一钵老火靓汤，一屉小笼汤包……

 

　　现今流行当“吃货”，“吃货”已从“饭桶”转变为一种能吃、会吃的崇高赞誉。能够做一个无所顾忌的吃货，吃遍各地美食，吃得口舌生津，吃出意境门道，吃得心满意足，是一件多么惬意的事。

 

　　然而，当“吃货”并非易事，前提是要能吃、会吃、懂得吃，知道什么时候当吃哪些，能说出吃的道道来。能达到这个标准的“吃货”，纵观中国历史，当然是不可胜数。

 

　　历代帝王“饭桶”不少，但真正能成为“吃货”却不多。帝王能调动的资源多，天下美食都能为其享用，但他并不一定懂得吃。比如周天子，在饮食方面摆的谱可谓大矣，据《周礼》记载，仅负责王室饮食的膳夫就有一百五十二人，再加上庖人、内饔、外饔、亨人、兽人、渔人、鳖人、猎人、食医、酒正、酒人、凌人、笾人、醢人、酰人、盐人，每种职位都有十数人至三百人不等，总计有一两千人，那是一个庞大的国王厨师班底，非蕞尔小国可比。但周天子并没有美食家的清名，因为他要边吃边盯着江山是否旁落，并不能吃得忘我、恣意。

 

　　夏末商初，伊尹对商汤言说拿下天下的必要性时，就以“猩猩之唇，獾獾之炙，洞庭之鱄，东海之鲕，昆仑之蘋，云梦之芹，阳朴之姜，越骆之菌，江浦之桔，云梦之柚”等各地丰阜的物产相诱引，告诉他，只要对天下施以仁义之道，“道者，止彼在己，己成而天子成，天子成则至味具”，那么这全天下的美食都非你莫属。伊尹，是被现在的餐饮行拜为厨神的，他厨子出身，以厨艺之道治国，自有其高妙之处：他以吃，来激励商汤夺取天下。

 

　　林语堂先生对厨子极为重视，他在《生活的艺术》里论述：“我们的生命并不在上帝的掌握中，而是在厨子的掌握中。因此，中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子是在掌着予夺他们的生活享受之大权。”但厨子只是我们通往饮馔自由王国的工具，厨子烹饪的菜肴是要经过食客检验的。

 

　　鸿门宴、杯酒释军权，是历史上两个著名的政治饭局，一个发生在秦末、一个发生在宋初，那都是借饭局之名除掉异己威胁的权谋。卧榻之旁容不得他人鼾睡，饭桌之上又岂容他人分食？朕者，特点就是吃“独食”。想觊觎朕的江山，那绝对没有好果子吃。

 

　　所以，争天下的事还是让“肉食者”谋之吧，对百姓来说，过好柴米油盐的寻常日子才是最真实的。在《诗经》的《国风?豳风?七月》中，每个月该吃哪些新鲜果蔬，百姓们早就合计好了：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗。”然后，再弄个兔头，来个“一兔两吃”：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”（《小雅?瓠叶》）看看，这小日子也是十分惬意吧？

 

　　孔老夫子已经被命名为“丧家犬”，我再给他加上个“吃货”的头衔当也不会挨扁吧。他奠定了儒家饮食思想及规制礼仪的基础，“食不厌精，脍不厌细”，“色恶，不食。臭恶，不食”，“失饪，不食。不时，不食”，“割不正，不食。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食”，他对饮食的讲究已经上升到哲学的高度，他也是最早的生态主义者和食品安全的保卫者。

 

　　屈原，那绝对是个懂行的“吃货”，不然不会连招魂都把各色美食亮出来，以吸引鬼魂回到人间：“我的五谷结穗长又长，菰米做的饭正香。鼎镬中都是煮好的肉啊，五味调和扑鼻香。肥嫩的黄莺、鹁鸠、天鹅肉，伴着鲜美的豺肉汤。魂啊，归来吧！美馔佳肴任你品尝。新鲜甘美的大龟、肥鸡，再加上楚国的鲜酪浆。快把猪肉剁剁碎，再拿炖狗肉蘸上酱，香草切细味喷香。吴国的香蒿做酸菜，吃起来浓淡正恰当。魂啊，归来吧！任你选择哪一样。烤乌鸦，蒸野鸭，还有鹌鹑炖成汤。油煎鲫鱼麻雀羹，多么爽口齿间香。魂啊，归来吧！各种美味任你品尝。”这种诱惑，任它什么鬼魂都抵挡不住啊。

 

　　南朝时的周颙虽只茹素，但他绝对是个饮食美学家，极讲究蔬食的品种和色彩搭配。他在山中常吃的是“赤米白盐，绿葵紫蓼”，最为推崇的蔬菜是“春初早韭，秋末晚菘”。这里不仅有意境美、色彩美，摆在桌上就是一幅画，难得的是读起来还有音节美。

 

　　到了唐朝，全民写诗，诗人“吃货”比比皆是，但我最为推崇的是白居易，他那首“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”，足以完胜其他诗人而坐上唐代的头牌。平时，他也是“晓日提竹篮，家童买春蔬。青青芹蕨下，叠卧双白鱼”，极有“吃货”的情趣；更重要的是，他懂得与吃配套的享受，“食罢一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜”，美好的一天就在吃酒、喝茶、自然醒中度过了，仙人的生活也不过如此。

 

　　宋朝是一个精神和物质都极为丰饶的时代，从《东京梦华录》到《梦粱录》、《武林旧事》里都记录了绵延不尽的酒楼脚店，各式各样的美味馂馐，“吃货”更是层出不穷。有两个人给我留下了极深的印象，一个是苏轼，一个是陆游。

 

　　且不说苏东坡写下的《老饕赋》、《菜羹赋》、《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《酒子赋》、《蜜酒歌》，单是以他名字命名的菜肴就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡鱼”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”、“东坡芽脍”、“东坡饼”、“东坡酥”等等，不一而足，虽然很多是牵强附会，但也说明了苏东坡在美食界的影响之巨。苏东坡在任何险恶的政治境遇下，都能保持宽厚、达观的心态，同时因地制宜，满足一点微薄的口腹之欲，发之为让人馋涎欲滴的诗文，他的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、“黄菘养土羔，老楮生树鸡。未忍便烹煮，绕观日百回”、“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉”、“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”诗句早已脍炙人口，咏之足可下酒。“清欢”，只是淡淡的欢愉，它不是手之舞之足之蹈之，而是参透人间喜怒哀乐后的澹定，是对稍纵即逝的悠闲心境的捕捉，是对温煦友情的不舍和眷恋，吃什么倒在其次了。

 

　　陆放翁虽是一员文官，却总想着收复北方的大好河山，无奈只有在辗转全国的播迁中，留下上万首诗作，其中就有数百首与饮食相关。“霜余汉水浅，野迥朔风寒。炊黍香浮甑，烹蔬绿映盘”、“芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。客报城西有园卖，老夫白首欲忘归”、“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟”，充满了对新摘园蔬的热爱和鱼米芳泽的眷睐；“洗君鹦鹉杯,酌我蒲萄醅。冒雨莺不去,过春花续开”、“团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无。寒月征尘身万里，梦魂也复醉西湖”，又有把盏一醉的痴迷和壮志未酬的遗憾。这里吃的就不仅是美食，而是情怀了。

 

　　南宋的林洪也是一个不能不提的“吃货”，他不仅懂吃，而且对笔下人物有一种“理解的同情”，他的《山家清供》不只是保存了宋代的山野食谱，更有许多关于吃的故实、妙典，读之本身就是一种享受。

 

　　有明一代，张岱是个大大的“吃货”，应该是无可质疑了。他以“茶淫橘虐，书蠹诗魔”的簪缨身世，刁钻口味足傲同侪。从《老饕集序》中我们可以看到，张岱确实在饮食一道上功底不浅，他对各地名产方物的了解，对煮蟹持螯的痴狂、乳酪制作过程的熟稔，都非一般段位的美食爱好者所能比拟。

 

　　《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生和《红楼梦》的作者曹雪芹，那可是穿越明清的两个资深“吃货”，无怪乎读这两本书，有一半精力是在读菜单。《金瓶梅》里面的市井食单，没有三二十年的浸淫写不出来，“一根柴禾炖猪头”、“糟螃蟹”等等放到现在也都有很强的实践意义；而看着那“一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公”，以及“红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯的王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡”，能不勾起你浓郁的食欲吗？《红楼梦》描摹的是钟鸣鼎食之家的生活，看了难免让人感觉高高在上，那“茄鲞”、“烤鹿肉”、“燕窝粥”都不是平常人的吃食，大观园的少爷小姐们把螯对诗、猜拳行令也都透着一个“雅”字，我辈俗人恐怕是消受不起的。

 

　　真正雅中带俗是李渔和袁枚，肴馔横陈，盘碗参差，往来酬酢，见多识广，是清季两个最有名的“吃货”了。李渔最讲究食物的清淡，他对蔬食的要求是“清，洁，芳馥，松脆”，最为推崇的是笋和蕈。他认为笋“能居肉食之上者，只在一字之鲜”，而蕈能吸收“山川草木之气”，所以食之无渣滓。袁枚不仅是知味之人，且是个高超的烹饪理论家，他的“作料须知”、“搭配须知”、“火候须知”、“器具须知”、“上菜须知”等，现在拿到五星级大酒店，都是可以直接当作培训教材的；他所欣赏的菜肴，越是寻常的食材，就越是要用几十种海鲜、香蕈和鸡汤来“众星拱月”，以吊出奇味。比如，他极为得意的“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”，要么是用大虾米一百二十个或小虾米三百个加秋油一并煨出来；要么是把鸡汤和鳆鱼的味道浸入到豆腐中；要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，与豆腐一起在浓鸡汁中煨制。而这些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被豆腐吸收后，则要统统丢掉，以免夺了豆腐的风采。对此，我只能说，子才，侬真能吃，也真会玩！

 

　　当然，我前面说过，现在“吃货”是个褒义词，是人人奋而争当的。所以，了解一下历史上的“吃货”很有必要，这里列举的，只是史海的一朵浪花而已。那就让我们从这里开始认识“吃货”吧。