李渔吃蟹

　　又是一年秋风起， “饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”。唯恐金樽酒冷，误了“秋风凉，吃蟹黄”。

 

　　当下有几个高级酒店的蟹宴标准很高，高在有专门的服务生拆蟹。如此吃法老早就遭明末清初的美食达人李渔的诘难，李渔了不起， 雅号“湖上笠翁”！但凡读了李渔的代表作《闲情偶寄》者，莫不服膺，李子足当之。

 

　　他的美食感言，尤是说蟹之辞，虽亦文言，绝不晦涩，“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者”。吃蟹假手他人，蟹就不是蟹了，点评之老到，可谓一语中的、三分入木。接着李渔还有引申发挥，“此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也”。

 

　　民元时期，西北人偶见横横野径之螃蟹，还以为是鬼怪之物，胆子小的，吓都吓得半死，唯恐避之不及，谁还敢吃。故乃鲁迅都钦佩第一个敢吃螃蟹的人是勇士，这也一点儿都不夸张。倒是李渔好福气，湖上笠翁，飘泊江浙碧水间，籍隶南国，啖遍江南美食方物，然其耽耽于蟹，许为第一清馋，“癖蟹”之号，同人尽知，嗜蟹如命，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’”。

 

　　蟹上市的秋季九月十月，李渔命之为“蟹秋”，李渔吃蟹以整蟹清蒸为首选，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食，剖一匡，食一匡，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏”。雅不喜以之为脍， 断为两截，禁绝烹炒油炸，“使蟹之色，蟹之香，与蟹之真味全失”。李渔嘲笑此辈不善治蟹， 却如小人之善妒，不解蟹情有如此，“皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。李渔甚至不允施蟹以任何作料，于蟹不仅无补，乃因“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘尔腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎”？

 

　　明末高士，写《陶庵梦忆》的张岱，会吃蟹，会说蟹：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹”。每至金秋十月，张岱“与友人兄弟辈立‘蟹会’，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”。

 

　　周作人喜读《陶庵梦忆》和《闲情偶寄》这两本明清高士写的书，却总看不惯袁枚作文、作事、作人的作派，尤不喜其美食方略。他说，“若以随园食单来与饮馔部的一部份对看，笠翁犹似野老的掘笋挑菜，而袁君乃仿佛围裙油腻的厨师矣”。寥寥数语，已极是细细刻画出来袁枚与李渔的食性食相，惟妙惟肖。

 

　　套用一句老派的说词“茶博士”，形容李渔啖蟹有方，冠之以“蟹博士”，增其清誉而不伤雅望。蟹应季上市， 尚不及花红娱目，可开百日。“虑其易尽而难继”，李渔“又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用，糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹酿’，瓮名‘蟹瓮’”。李渔每入‘蟹秋’，常常思念一位去世的婢女，“勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’”。奴在这里无贬意，古代妇女自称奴，不分贵贱，《宋史·陆秀夫传》：“杨太妃垂帘，与群臣语，犹自称奴”。苏东坡曾喜欢一女儿家，名唤“柔奴”。婢女善治蟹，李渔自然喜欢，呼为“蟹奴”，算是爱称。说来有趣，或许李渔不知有一种小寄生蟹，也属甲壳纲，十足目，随寄主分布于浅海滩头，也叫“蟹奴”。

 

　　蟹美至极，可回味可追思，无数文人饕客穷尽诩赞之语，皆不及李渔论《蟹》开篇说的那般到位，“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之”。这真是绝顶聪明人写的文章，古来大文人自有妙诣相通，苏东坡面“雪浪石”之美，无可言状，冠之以“岂多言”，三个字足够了！