金秋赏菊烹紫蟹

　　秋风起，菊花开，螃蟹正肥。在这样的金秋季节裡，最为风雅的事，恐怕莫过于观赏菊花，品嚐螃蟹了。如果有这样的机会，花前月下，约三五友人，一手持螯，一手执杯，海阔天空，肝胆相照，这也是人生一年一度不可多得的乐事。难怪自古以来，多少文人雅士，都喜欢在金秋时节吃螃蟹。清代文学家李笠翁嗜蟹如命，他每年都要准备一笔买螃蟹的钱，称之为「买命钱」。宋代大文豪苏东坡的诗句中有「但忧无蟹有监州」之句，「监州」者，宋朝之「通判」也。这是一种监视人民管制人民的封建官职，有监州在，就没有人民的自由和民主。如果人民身边常常有「监州」在监视著你，那还有什麽风雅之事可谈呢？所以苏东坡的意思，首先必须废除那种封建的「监州」制度，然后吃起螃蟹来才有真正的乐趣！苏翁是喜欢吃螃蟹的，但也希望身边没有「监州」来监视。

 

　　要领略吃螃蟹的真正乐趣，当然最主要的前提，就是要有一个悠然自得的生活环境，一个无忧无虑的舒畅心情。反之，如果一个人鬼迷心窍，庸庸碌碌，或者卧食不安，惶惶不可终日，那麽纵有千杯美酒，万朵香花，也是毫无乐趣的；什麽螃蟹吃下去也不过如同嚼蜡而已！所以苏东坡的「但忧无蟹有监州」之句，包含著极其深刻的现实意义！

 

　　中国内地的螃蟹种类很多，约有三百多个品种，但大部分生活在海洋裡，纯粹在淡水裡生活的只有二十多种。我们通常所吃的最为美妙的螃蟹，俗称为河蟹或毛蟹。这种螃蟹，一部分时间也是生活在海洋裡，一部分时间就在淡水的江河湖泊裡生活，也可以说是一种「半咸半淡」的螃蟹，在学术上则定名为「中华绒螃蟹」。其分佈地区非常广泛。北至辽宁，南至广东，凡沿海地区都有这种螃蟹的出现。沿海的江河湖泊，如鸭绿江、辽河、泺河、白河、黄河、淮河、长江、钱塘江、瓯江、闽江和珠江等河流的中下游以及运河、太湖、洪泽湖、高邮湖、鄱阳湖等地区都有大量的河蟹聚集。过去在杭州的西湖，由于风景优美，蟹螯也很肥，游客们来到杭州，就非吃几隻西湖的螃蟹不可。所以杭州西湖的螃蟹也就特别闻名了。但现在人们最时尚的是吃苏州阳澄湖大闸蟹。这当然是一种非常肥美的螃蟹。但现在有一种追求「时尚」心理，有一些酒楼饭店甚至一隻阳澄湖大闸蟹卖到一千元以上的天价，这是追求「时尚」的市场消费怪心理的不正常现象。其实我们只要心情好，各地的螃蟹都可以嚐一嚐，不一定要吃「天价」螃蟹。

 

　　吃螃蟹的季节，最好在中秋节前后到重阳节这段时间。因为这个时期的螃蟹正是黄满肉多顶盖肥，最宜于烹食。南方人吃螃蟹，讲究「九月圆脐十月尖」；北方人却喜欢「七尖八圆」的「高粱红」。所谓「尖」，即雄蟹；尖脐的好处是螯大。所谓「圆」，即雌蟹，圆脐的好处是黄肥。根据各人的嗜好习惯不同，有些人喜欢吃「尖」，有些人喜欢吃「圆」，各有风味。正如宋代诗人黄山谷的诗中讚美道：「一腹金相玉质，两螯明月秋江。」要领略螃蟹的滋味，「尖」与「圆」都必须嚐一嚐。

 

　　烹食螃蟹不宜用过多的配料，更不宜乱加油脂和咸料。必须懂得一个「淡」字的艺术。所谓「淡」，就是冲淡之淡，是淡中见奇之淡。有些庸厨俗客，烹製螃蟹时，用了许多配料，把味道弄得浓浓的，这样反而将螃蟹的原有风味掩盖了。所以懂得烹饪艺术的人，吃螃蟹多用猛火速蒸的办法。就是将肥大的活鲜螃蟹（每隻大约半斤重），洗淨后放在笼屉裡去蒸，旺火十几分钟就可以了。蒸好后取出装盘，边剥边食，并拌以适量的薑醋淡盐汁就可以了。另一种吃法，不用笼蒸，改用淡盐汤煮沸数分钟后取出来剥食，这种风味也很不错。总之这种边剥边食的办法，应该就是最「风雅」的了。因为在「剥」的当中，悠閒的生活情趣自然而生。并且和那种赏花饮酒，谈笑风生的艺术境界是很调和的。

 

　　当然烹螃蟹的方法还有很多种。在食谱中，也有烹蟹羹、炒蟹粉、醋溜蟹、蟹炖蛋、剥壳蒸蟹等等，不一而足。其中尤以剥壳蒸蟹为最佳。其方法是先将活螃蟹剥壳，去其脚爪，取肉取黄，然后将肉与黄仍置于壳内，安放在生鸡蛋上蒸之即可。也有人以南瓜肉拌蟹黄共蒸，味亦奇妙！