人生第四恨之螃蟹有壳

作者：admin发布时间：2018-03-16

　　张爱玲曾说人生三恨事：一恨鲥鱼多刺；二恨海棠无香；三恨红楼梦未完。对嗜蟹之人来讲，恨蟹之甲壳，似乎不比三恨有少。

　　《易.说卦》载：“离为蟹，外刚而内柔也”由此可见，周朝时，已开始吃螃蟹了。而内柔外刚一词，最初也是用来形容螃蟹的。

　　内柔外刚，书上说是内心柔弱，外表刚强。蟹虽甲壳加身，八足两螯，横行于世，却仍难逃世人十指，伶牙利齿。

　　于是乎，与蟹甲壳之斗，自古似未曾停息。人云：食蟹分文武，武食随性，文食雅致。食蟹的境界早已去到毫分缕析。

　　《考吃·食蟹》载：“吃蟹开始讲究，是在明代。明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称蟹八件。”

　　有诗为证：“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖螯举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙。”

　　蟹八件旧时只有讲究的富庶人家才用，在晚清时期苏、浙、沪一带大户人家还把它作为女儿出嫁时必备嫁妆。

　　吃蟹用“蟹八件”，是分别为银制的小巧物件，勾掏敲夹各有所用，且能不损蟹壳。传言有高人，把蟹敲骨剥解吸髓后，其壳犹可原样拼出整蟹。

　　蟹八件，研究了一下用法：

　　1.墩：用于安置蟹身；

　　2.锤：轻敲蟹壳，将壳内蟹肉与之分离，便于取食；

　　3.斧：多用于切割蟹脐，撬剥蟹壳；

　　4.剪：可用于切割蟹钳，腿及蟹身之用；

　　5.刮：多用于剔除蟹腮及内脏；

　　6.叉：挖取蟹黄蟹肉；

　　7.镊：用于提取蟹腿肉；

　　8.勺：用于取食蟹黄蟹肉。

　　另外，食家陆文夫，曾借笔下人物夸口，说苏州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。实在让人好奇和惊奇。

　　如此这般，小小一只毛蟹传言落在上海人手中，便能从日出优哉游哉吃到日落，从上海一路绵延到北京。

　　要这般繁琐，想来也没几人有这样的耐性。难怪到了梁实秋的《雅舍说.吃蟹》中，蟹八件则已变成了“食客每人一件小木槌，小木垫，黄杨木制，小巧合用，敲敲打打。”

　　还不如去餐馆里吃“炒蟹肉”，有肉有黄，免得自己剥壳。

　　苏州厨师最擅长出蟹粉，蟹蒸熟，掰开蟹脚蟹钳、掀开蟹盖；以不锈钢针将蟹盖内蟹膏、蟹黄刮下；以剪刀从蟹脚关节处剪断，再顺直剪开，用长针挑出蟹脚肉；蟹钳亦用此法拆肉；将蟹黄、蟹膏剥净；蟹壳一掰为二，快刀横批，用长针顺蟹壳槽剥肉。

　　随园食单中也有剥蟹蒸蟹，“将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。”不知是不是和扬州名菜雪花蟹斗一样。

　　可惜，只以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

　　如今，听闻加拿大人又发明了剥蟹机，螃蟹八只大爪被固定好，一只只井然有序，在机器翻腾之下，锤打敲击，再用水流猛力冲洗，只须几秒钟，壳与肉便从此分离。快则快矣，经这样处理，大约也鲜味失之七八了。食时痛快，味道已失真，大打折扣。

　　我自知世俗，只知以自剥自食为乐。虽一直没有耐心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分也只是囫囵略咬，但十指与牙齿轮番与蟹较量，随心随性，不亦乐乎。