七里山塘“蟹八件”

　　“蟹八件”用法

 

　　古法说，吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具把整个蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下蟹脚，分别用钳、叉、镊，夹出剔出的蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉。食时先吃斗再吃箱最后吃脚和螯。每吃一部分时先要舀进爵内，再用匙盛上作料，一点一丁地品尝。

 

　　苏州人的特点和可爱之处，正是胸无城府，爱好玩乐。没事儿就在家待着，吃完螃蟹就想怎么更方便地将蟹壳拼起来，再不就是研究一下唱腔发明了评弹，吟诵一下诗歌出了好些才子，天大的事就是怎么能让生活更有乐趣。

 

　　说到吃螃蟹，不能不提蟹八件。

 

　　蟹八件，这种吃螃蟹的8种工具在苏州话里发音为“haboji”，气收丹田，清晰悠扬，颇有吴侬软语风范。《考吃》“食蟹”一章说：“明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳，匙、叉、铲、刮、针8件，故称‘蟹八件’，后在此基础上发展为12件。这些工具，一般都是铜制，讲究者，则是白银的。”也有人认为，这些工具是苏州人在实践中摸索出来的，今天你添一件，明天我添一件，没有定论。由于并非寻常百姓用品，只在富庶人家收藏，到了近代不仅难得一见，式样也简化了。在梁实秋的《雅舍谈吃·蟹》变成了“食客每人一件小木槌、小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打”，与古时相比倒退得厉害，简直称得上简陋。到20世纪60年代，蟹八件作为腐朽代表从餐桌上消失得无影无踪。

 

　　如今，去“姑苏第一街”——苏州城的山塘街，有一家店铺，叫昌记民间工艺品商行，在那儿可以买到蟹八件。据店老板说，他和“昌记”的老师傅常年探访旧货市场，搜集了一些零星的老版“蟹八件”。价格不菲，保存完好的单件，被炒到了上万元。也有人号称家里有保存完好的“八件”，可是想收，没门儿，给钱看一眼都不行。这大概就是苏州人可恨又可爱的“轴劲儿”。小富即安，万事不以钱为衡量标准，就图自己在家偷着乐。

 

　　“昌记蟹八件”有了改良，创意者和制作者叫邹祥林。他是“昌记”铜剪刀第三代传人，祖辈都是“苏剪”工匠，蟹八件在他当学徒的时候帮师傅做过。昌记蟹八件都由邹师傅亲手一点一点雕琢、打磨而成。他的招牌是“镂雕铜蟹八件”，有匙、斧，镦、镊、锤、刮、叉、剪8件。每一件都有讲究：“匙”以芭蕉扇为原型，“斧”是诸葛亮的帽子，“镦”参考红木家具带老虎脚的梅花座，“镊”的手柄为古钱币造型，“锤”、“刮”、“叉”则是统一的镂雕手柄，“剪”最为精细，“苏剪”工艺，剪刀脚镶嵌两片芭蕉叶，细微处只有几毫米厚，称为“玲珑剪”。这一套全部做下来要整整一星期。邹师傅说，铜与液体接触对人体健康不利，并不适合使用，只能收藏。改良后的蟹八件，造型为竹节，材料是餐具级不锈钢。有一套银质蟹八件，是一位东南亚的客人定做的。银料实在太软，稍不小心就废了，为了省料，邹师傅在打磨机前挂了一块塑料布，收集飞沫，重新熔成材料，敲敲打打，—套做下来花了一个月。这套蟹八件是“昌记”目前售价最高的，8800元。

 

　　苏州城内还有一对康氏兄弟，制作蟹八件也小有名气。相比昌记蟹八件，除了外观迥异，8件里康氏多了一个“碟”，少了“镊”。邹祥林师傅不以为然：铜本身已不适合当餐具，再做成“碟”，放进醋，那不厉害了？而“镊”是蟹八件中用处最多的工具，伸进蟹脚把肉捅出，或挑捏蟹身深处的小肉，随心所欲，怎么都好用。

 

　　“昌记”是苏州刀剪老字号，在乾隆年间就创了“苏剪”，与“杭剪”齐名。“一番琢磨一番新，燕尾裁成似锦文，绣阁红楼常作伴，金针玉尺便为邻。”说的就是昌记铜剪刀的锋利耐用和高档。铜不易生锈，剪刀经久耐用甚至能当传家宝，又有辟邪之意，自古就成了江南一带的压箱嫁妆。但铜过软并不能做刀锋，而是由钢（早期是铁）制成，两种金属的熔点不同，如何将其焊接在一起成为“昌记”最大的商业机密。剪刀口处有弧度，剪硬物时不易劈开，这要求全部手工制作。由此昌记铜剪刀从来都不是百姓用品，而是富人家藏。早年有7把昌记铜剪刀能换一栋带院子的大宅一说。

 

　　62岁的邹师傅将铜剪刀工艺应用到蟹八件的“剪”上，耐用而坚硬，此技艺目前只他一人掌握。有外省大刀剪集团花重金聘他，他摇摇头：“离了苏州，铜剪刀就不是铜剪刀，蟹八件也不是蟹八件了。”“昌记”给他买了一张小弹簧床，置于门边，工作间隙可以躺下休息，他就十分满足。如果遇到学徒帮工手上稍有差池，他立刻变了脸，大声呵斥，他说：“我这人就这脾气。”

 

　　再说店主宋坚政，此人身形瘦高，说话轻声慢语，兴致来了还吟诗作赋，很有苏州才子的风范。可他并不是苏州人，而是从常州来，为的就是恢复苏州的传统手工艺。他说：“偶然一次，见到苏州城东环修新路，为了一棵古树不惜分了两路，我对苏州这个城市顿时有了认同感。”宋坚政早先在常州做政府文员，2002年听说“苏剪”工艺濒临失传，就赶来了，给“昌记”出谋划策。2003年干脆辞了工作，举家迁居苏州，当起了“昌记”的大股东兼经理。他的短期目标是借蟹八件，将“昌记”的产品“商品化”。身怀绝技的手工艺人喜好深藏不露，他说服了他们，恢复“昌记”曾经的荣光。纯手工制作导致无法批量生产，实现产业化很难。但他依然梦想让国人甚至让世界，一吃螃蟹就必用蟹八件。他认为：“所谓蟹文化，说的并不是螃蟹本身，它只是一种天赐美食，鲜美而已，说的其实是吃蟹的过程。”第一套蟹八件复原后，他回忆道，首次试用时，仿佛在享受一种艺术，涌上心头的是思古之幽情，这便是传统工艺的魅力吧。他还跟邹祥林师傅合作设计了一款“五环铜剪刀”，赠给2008北京奥运会组委会，剪刀脚为五环造型，下有祥云托扶，取铜剪刀辟邪之意。