细说苏州大闸蟹

 

 

　　苏州是水乡泽国，河道四通八达，故而处处有蟹，品种也多，太湖有太湖蟹，吴江汾湖有紫须蟹，昆山蔚洲有蔚迟蟹，常熟潭塘有金爪蟹。自从人类开始食蟹，蟹就一直是餐桌上的一道美味，引来无数文人吟咏，尤其是当蟹遇到酒时，唐寅《雨中小集即事》就有“蕉叶共听窗下雨，蟹螯分弄手中杯”之咏。

 

      追溯起来，吴江蟹也曾风光一时，陆放翁就有这样的赞美：“帘外桐疏见露蝉，一壶聊醉嫩寒天。团脐磊落吴江蟹，缩项轮囷汉水鳊。 ”吴江的螃蟹，色黄而大，味道肥美。三江六泽中的淡水蟹，于每年秋冬之际，成群结队沿吴淞江而下，在浅海滩交配抱卵，来年初夏重回江湖，故也以“海蟹”称之。也不知从何时起，阳澄湖大闸蟹就已出了名，它点缀了苏州的深秋，从某种意义来说，它已成为人间天堂的一部分，章太炎夫人汤国梨就说：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”真将这种特殊的感情抒写到了极致。

 

      可与阳澄湖蟹一比高低的，还有石湖蟹。卢襄《石湖志略》称：“湖蟹食谷，十月稻熟，其黄满腹。近湖人多以沪得之，沪今谓之簖。 ”范广宪《石湖棹歌》小注云：“石湖产蟹，故名石蟹，喜食谷，十月稻熟，其黄美腹，味胜阳澄蟹。 ”诗曰：“瑟瑟湖波落照微，傍村渔火认依稀。款冬风味斯乡美，稻熟难忘石蟹肥。 ”顾恕庵《石湖棹歌》也咏道：“湖光荡漾水波清，中有鱼蟹两并生。稻蟹上时夸特产，著名金爪别阳城。横行公子本无肠，风味秋高好一尝。欲把尖团一品别，吟诗酌酒细评量。 ”当然，石湖通太湖，石湖蟹也就是太湖蟹，它大而色黄壳软，称湖蟹。湖蟹的旺市，大抵起于寒露，止于立冬，苏州民间有“九月团脐十月尖”、“九月团脐佳，十月尖脐佳”、“九雌十雄”诸多说法，也就是说，农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，性腺发育得最好，长得卵满膏腻，个大肉多，《红楼梦》里林黛玉就有“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的赞叹。旧时宴席上，极少上整蟹的，因为掰吃既不雅观，又不合卫生之道，况且“螃蟹上桌百味淡”，螃蟹一上，其他美味佳肴相形失色。另外一个原因就是掰吃整蟹时往往冷场，团团一席都低头各忙各的。宴席虽不上整蟹，但可以做成雪花蟹斗、清炒蟹粉、蟹粉豆腐等，还可以剔出蟹肉作点心之馅，如蟹肉馒头、蟹肉馄饨等，让客人一尝蟹味。某年秋天，西哈努克亲王一行游览苏州，为招待国宾，最好的厨师做出一席席最好的菜肴，其中有一道，就是芙蓉蟹斗。将蟹煮熟后，蟹肉剔出，连同蟹黄装回蟹壳内，再摆成蟹的样子，掀开背壳，那黄和白的满满一兜，入口这肥美，直让亲王们连连点头，说不出话来。令人赞叹并且难忘的还有“蟹黄油”，那是除松鹤楼外绝无仅有的，周劭在抗战前就吃过，他在《令人难忘的苏菜》中说，它全用雄蟹的膏油制成，一菜所需，不知要用多少只雄蟹，作者清楚记得当时的价钱是银元六元。当然，掰吃整蟹更能品到本味，与三五知己，蟹、诗、酒、茶，实在是令人无法抗拒，就如高似孙所云：“天雨洞庭霜，寒躯蟹力忙。全然空俗味，只是作诗香。酒已方才熟，橙犹未肯黄。让渠茶灶大，和月煮沧浪。 ”西风起，菊花黄，螃蟹正肥，围炉饮酒吃蟹，诚然是一岁佳味，是历代文人向往和追求的生活。每当湖蟹上市，新酒开坛，又逢老友邂逅，在舟中把酒持螯联句，诚为人间胜事。螃蟹上市时正逢重阳，酒店里也有供应，螃蟹有大小雌雄之分，也就有价格之别，每只的价格就写在蟹壳上。金孟远《吴门新竹枝》云：“杏花村里酒家旗，金爪洋澄映夕晖。最是酒徒清福好，菊花初绽蟹初肥。 ”小注：“秋来洋澄湖蟹上市，酒肆中多兼售者，以爪尖作金黄色者为上品。酒徒一杯在手，对菊持螯，风味独绝。 ”俗话说：“蟹立冬，影无踪。 ”一过立冬，蟹就很少见到了。可就是有人别出心裁，将蟹养起来，等来年开春再吃。方法极简单，将蟹放在甏里，再放些稻草根，然后将甏口封住，这样蟹就不会死。元人高德基就说“正月上元，渔人所藏看灯蟹三四只，重一斤，风味殊胜”。上元佳节，火树辉煌，笙歌阗聒，宴席之间，忽送上越冬的肥蟹数只，且称为“看灯蟹”，这真是繁华年景里的希罕之物了。

 

　　其实，蟹普遍存在于苏城的湖港河汊中，桃花坞的河道、池塘众多，深秋时节，渔民们捕蟹，百姓们吃蟹，是平常生活中的一部分。苏州人家煮蟹方法极其简单，将它们洗净后，一只只放入大镬子，添冷水，加紫苏生姜，再将镬盖盖上，用旺火煮蒸，不用多久就可以取出那琥珀般颜色的熟蟹了。

 

　　至于吃蟹的蘸料，无非是陈醋嫩姜，可戒腥去寒，或加点白糖更为鲜甜，又有滴入少许太仓五香糟油的，除腥提鲜，风味更佳。有些人家还将较小的蟹切开，放在酒瓮里，制成醉蟹，过几天取食，其味隽永，最宜下酒。在家里吃蟹自然是最适宜的，不管蟹的大小，也不管蟹的品种，一家长幼团团围坐，长者掰开蟹壳，剔出最鲜美的蟹黄、蟹膏，还有蟹腿里结结实实的肥肉，喂给孩子们吃，馀下的边边角角自己则津津有味的细细品味，还不时用蟹壳拼出如蝴蝶、小鸟之类的形状，引得孩子欢呼雀跃，伸手来抢，这也是普通人家吃蟹的一乐。吃蟹还有辅助工具，那就是“蟹八件”，这八件是小方砧、圆腰锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别具有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、舀等多种功能，一般是铜铸的，也有银打的，闪亮光洁，精巧玲珑。苏州人靠了这“蟹八件”，吃蟹吃得壳无馀肉，吃的过程也显得斯文有礼。旧时嫁女，“蟹八件”是嫁妆里不可缺少的一样，由此也可见得家厨与蟹的关系。在陆文夫小说《美食家》里，朱自冶说，那一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件，全是银子做的。这套工具竟然是“蟹八件”的八倍，虽说有点夸饰，但也形象地反映了苏州人吃蟹的艺术。