上海宁的大闸蟹情结

 

阳澄湖大闸蟹养殖场

 

　　到上海这几年，我发现真正让上海人魂牵梦绕的菜可能只有两样，一样是腌笃鲜，而另一样则是大闸蟹。大闸蟹是秋季中令人难以割舍的美食，每年秋风一刮，螃蟹肉厚肥嫩、味美色香，是一年当中最鲜美之时。清朝有位爱吃蟹的文人名叫李渔，他是如此评价螃蟹：“鲜而肥, 甘而腻, 白似玉而贵似金, 已造色香味三者之极, 更无一物可以上之。”

 

　　说起大闸蟹这美食，就不得不提一下上海人。倘若用一个不太恰当的比方来形容上海人对于大闸蟹的钟情，那就是大闸蟹之于上海人，如同水煮鱼之于四川人，在当地人心中都有着特殊的地位。我们江浙沪这一带的人，现在吃蟹都认准阳澄湖大闸蟹，也是与上海人爱吃蟹有着千丝万缕的关系。上海自开埠以来，经济兴盛，而供应给上海市场的阳澄湖大闸蟹更是名声大涨，风头盖过了周边其他地方的螃蟹。

 

　　在以前我就知道，上海人喜爱吃大闸蟹，不过来到上海我才明白，其出名的原因，并不是他们多能吃，而是上海人特别会吃蟹。即便是一只简单的清蒸大闸蟹，讲究的上海人家在吃时还会使用 “蟹八件”。“蟹八件”是指包括锤、鐓、钳、匙、叉、铲、刮、针在内的八种剥蟹工具。用蟹八件吃蟹讲究“雅”，吃完了还能把蟹壳拼回去还原成一只神似的螃蟹继续趴在面前的白瓷碟上。不过如此讲究的人家终究只是少数，如今快节奏的生活，人们更倾向于上只凭双手和一张嘴将一整只螃蟹吃干抹净。

 

　　对于吃蟹的方法，我推崇追求原味，只有蒸而熟之，才能不失真味。在清蒸蟹面前，什么咖喱蟹、面拖蟹、醉蟹都不值得一谈。这些菜色调料的味道盖住了蟹肉本身的甘甜，抢了蟹肉的风头，只能说是差强人意。每次大闸蟹进家门，都是令人欣喜的时刻。当蒸熟的大闸蟹端上饭桌，桌旁的人们早已翘首以盼，因为都是家里人，吃起来也不太在意吃相，狼吞虎咽，随性即可。翻开蟹背，小心的处理螃蟹的内脏，再掰开，吮一口肥厚的蟹黄，这种感受屡试不爽。吃蟹时的调料也很有讲究，大多数人会选用镇江香醋作为调料，这种醋的味道醇厚而不至于过酸，可与大闸蟹本身的甜美相得益彰，调料再配上些生姜末则更“嗲”，除去去处腥味的功效，螃蟹本就是寒凉食物, 辅以热性食物的姜,正好互补。

 

　　国际化大都市的上海，较之过去，经历了翻天覆地的变化，即便如今有着更多各式各样的美食呈现在人们的面前，但上海人对于大闸蟹的喜爱却丝毫不曾减少，他们浓重的大闸蟹情怀可见一斑