蟹肉上席百味淡

 

 

　　自古以来蟹即是非常美味之食物，东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”《太平御览》引《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。”

 

　　隋炀帝以蟹为食品第一。《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”宋元时期流行吃“洗手蟹”，系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。刘若愚《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”。袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”乾嘉年间顾录的《清嘉录》介绍了苏州阳澄湖大闸蟹，有太湖的湖蟹，吴江汾湖紫须蟹，常熟金爪蟹。

 

　　螃蟹富含蛋白质，有高胆固醇、高嘌呤，痛风患者食用时应自我节制，患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。中国有中秋前后食用河蟹的传统，由于传统上中医认为蟹性寒，故常用姜茸、紫苏等配置食蟹使用的的调料。

 

　　原料介绍

 

　　蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。

 

　　根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名，江蟹以南京产的最好，湖蟹以湖北武汉梁子湖、江苏昆山阳澄湖、山东微山湖、南京高淳固城湖产的品质较好。螃蟹盛产在 8～9月，特别是高梁红时是吃蟹的最好时节，有“七尖八圆”之说。螃蟹的头胸甲呈圆形，褐绿色，螯足长大且密生绒毛，频足侧扁而长，顶端尖锐，螃蟹肉白嫩，味鲜美。

 

　　清蒸大闸蟹

 

　　[主料辅料] 

 

　　活湖蟹...2500 克

 

　　酱油....250 克

 

　　绵自糖...150 克

 

　　葱花.....50 克

 

　　香醋....250 克

 

　　姜末.....50 克

 

　　香油.....20 克

 

　　[烹制方法] 

 

　　1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使其排净腹中污物。然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。

 

　　2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装10 只小碟，同时准备好每人吃蟹的一副专用餐具：小砧板一块、小木锤一只及其它用具等。

 

　　3.将蟹上笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地装入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食。

 

　　[工艺关键] 

 

　　1.我国蟹的资源十分丰富，其中以长江下游的太湖、高邮湖、阳澄湖出产的清水大闸蟹为上品。大闸蟹每只以250 克左右为好。

 

　　2.用细绳将蟹钳。蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，使其蟹黄、蟹油流出，蟹脚脱落，影响口味和美观。

 

　　[风味特点] 

 

　　1.蟹的吃法有时令性，九雌十雄；九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚。

 

　　十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚，一过小雪就沉入泥土过冬了。

 

　　2.我国食蟹的历史悠久，早在南北朝时已较普遍。唐代许多文人雅士还出了《蟹志》。《蟹谱》等许多专著。诗人李白在《月下独酌》中，特地写道：“蟹螫即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”的佳句。

 

　　3.清蒸大闸蟹色泽橙黄，蟹鲜味美，俗云：“蟹肉上席百味淡”品此佳肴，始悟个中三味。