螃蟹橙酿和洗手蟹

 

　　中国美食少不了文人墨客的参与和炒作。有东坡诗：“半壳含黄宜点酒”；王初寮诗：“熟点醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤无赖，尚有馋夫染指争”；陆放翁诗：“披绵珍鲊经旬熟，斫雪双螯洗手供。”……

 

　　宋代两款蟹馔是无可争议的美食，一款是“螃蟹酿橙”，其具体的烹制一直流传至今。《梦粱录》十六卷：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”另一款是“洗手蟹”，由于宋代杂记众说纷纭，所以现代美食爱好者至今仍说法不一。

 

　　大多美食爱好者以宋人傅肱《蟹谱》“盥手毕，即可食，曰为洗手蟹。”论证这是一道生食的菜肴。其实我们小看了宋代权贵们在饕餮美食的同时，对食品卫生的重视。

 

　　宋代《吴氏中馈录》中记载：

 

　　蟹生：

 

　　“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。” 

 

　　元人韩弈《易牙遗意》记载：

 

　　“用生蟹剁碎，以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”

 

　　显然，元人韩弈抄袭了《吴氏中馈录》，遗漏了 “用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，” 重要的烹饪步骤,误导了许多现代人以为是生食蟹。

 

　　《吴氏中馈录》是我国历史上一部重要的烹饪典籍，它是南宋（1127－1279）浦江吴氏所撰。吴氏本人是南宋烹饪能手，中国烹饪史上卓有贡献的女厨师，可惜生平不详。

 

　　宋代《东京梦华录》等书的记载，洗手蟹的制法是将活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。所以我们可以断定，“洗手蟹”就是“蟹生”，只是在那个时代的叫法不同而已。“洗手蟹”更像是美食普及后的叫法，就像《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁（今开封），大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃。宋人高似孙在所著《蟹略》中解释道：今人以蟹，沃之盐、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰“洗手蟹”。

 

　　文人写美食与厨师写烹饪有很大的差异。厨师写美食很直白，一目了然；而文人不懂烹饪，所写的一知半解，需要后人去探秘，这就是当今人们对《金瓶梅》、《红楼梦》美食研究的乐趣所在。

 

　　文人的美食经验是从餐桌上得到的，他们不清楚一只螃蟹从熟练的疱人手上从砧板到出锅装盘需要多少时间。我亲手做了一个实验，这道菜只用了45秒的时间。制作前提是调料事先拌好，油锅预热即可。这些准备工作，只要是专业厨师平时都会事先想到和做到的。所以，把“蟹生”称之为“洗手蟹”生动地反映了这道菜的上菜速度之快，堪称一绝。

 

　　同在南宋时期的林洪《山家清供》为何只有“螃蟹酿橙”的烹饪方法，而独缺了美食“洗手蟹”呢，我以为“洗手蟹”已经成为当时的大众美食，太简单不值得写；还有就是因为制作配方当时店家密不外传所至。

 

　　中国古代生吃螃蟹的习俗之所以不见传，是因为有些螃蟹有寄生虫吃后会生病。《晋书·蔡谟传》就记载了蔡谟初下江南上吐下泻的尴尬经历……

 

　　家庭制作“洗手蟹”有一技巧，可将螃蟹噼噼啪啪剁好装盘，用油葫芦将香油均匀喷射的螃蟹上，微波炉高火三分钟即可，浇上调味汁，那个香嫩美味就甭提啦。镇江醋稀释可用橙汁，甚美。

 

　　洗手蟹为什么没有像“螃蟹橙酿”从远古继承下来？很简单，那是人们感到清蒸和水煮螃蟹比洗手蟹更便捷，吃蟹的经验也熟练了起来；食客亲自剥蟹更来的有情趣。在中国明代，宫廷已经把吃螃蟹当做娱乐的一部分，宫女们甚至已经非常娴熟地用指甲挑剔螃蟹，比谁吃得快和干净。

 

　　“洗手蟹”从辉煌到消亡，也是人们对美食的理解和消化的过程。然而，美食“螃蟹橙酿”虽经历漫长的岁月沧桑，但它仍然是我们现代高端餐厅所继承的中国蟹馔美食之一。