肉如玉黄似橘 醉蟹爬上老饕心头
作者：admin发布时间：2017-12-28
醉蟹的制作，可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法，明代《蟹谱》中更是详细记载了“酒蟹”的制作方法，到了明清时，醉蟹的制作已十分成熟，《调鼎集》中制作醉蟹的口诀朗朗上口：“三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。 ”
每年农历九十月份，上海老饕都摩拳擦掌、翘首企盼醉蟹，体验这一年一度的醉人香醇。
说起蟹的吃法，上海人如数家珍。每年11月一到，对于上海老饕而言，又多了一种食蟹妙法：醉蟹。唯有秋蟹新鲜肥美时，才能做出醉人的芳香，醇香浓郁，肉质晶莹，膏黄红白肥糯，自然鲜美细嫩。本月初，醉蟹又“爬”上了邵万生的糟醉柜台，食客蜂拥而至，抢鲜品尝等候了半年的美味。
糟醉货讲究不时不食
“春意盎然上银蚶，夏日炎炎食泥螺，秋风萧瑟出醉蟹，冬云漫天品糟鸡。”邵万生的糟醉货有醉蟹、黄泥螺、醉螃蜞、醉香鸡、糟青鱼、醉香螺、糟蛋等几十种，和醉蟹一样，都讲究不时不食：用当季食材，制作时鲜货，这也是中国美食讲究的地方。
邵万生的“老法师”说，过去每到春天，新鲜的河虾大量上市，邵万生的前店后工场，就精制虾子酱油，到了夏天，气候炎热，上海的居民大多忌食油腻，邵万生就趁着黄泥螺、鲜鱼的市场供应量大，糟制黄泥螺、青鱼应市，广受欢迎，秋天卤制醉蟹，也是因为农历九月后，河蟹开始鲜美，选出来做醉蟹，也是回头客众多。
每年11月醉蟹正式上市，直到来年4月落市，中间隔着半年，老食客早就等得焦急了。“醉蟹最好吃的时节是11月底、12月初，西北风一刮，蟹才肥美。”徐老先生是醉蟹的忠实“粉丝”，“不过，等了半年，第一波上市的蟹我肯定要买来吃的，先过过瘾头。”
吃醉蟹讲究季节，也讲究雌雄，柜台里的醉蟹，大多按照一雌一雄配对装瓶，但真正的食客吃起来自有一番讲究。明代宋诩在《宋氏养生部》中特别强调了“腌蟹，用团脐者”，也就是雌蟹，是不是雌蟹特别适合做醉蟹？徐老先生摇摇头说：“不对，不对。”在他看来，雌蟹成熟得早，在秋蟹上市之初，确实比雄蟹好吃，但是当雄蟹成熟后，雄蟹制成的醉蟹就比雌蟹更好吃了。“雌蟹的蟹黄在酒醉后往往变成不成形的黏质，嘴里一抿就没了，反倒是雄蟹的膏在酒醉后会凝结起来，成为有弹性又绵密的胶状，口感特别好。”
腌制醉蟹至少十来天
糟醉货的烹制方式，最早是渔民为了使那些卖剩的海鲜河鲜延长保质期、减少损失而发明的，结果却大受欢迎，新鲜水产品一到货，便直接糟醉，更是别具风味。
邵万生“老法师”坦言，因为正宗阳澄湖蟹难觅，如今所用的河蟹大多为苏北蟹，但只挑三四两之间，疾爬有力、膏肥肉壮的青壳白肚蟹。被选鲜活河蟹要放在过滤水中饲养一天，让其自动吐沙，然后再放入循环水中漂洗后，才能正式开始醉蟹。
醉蟹料是古传秘制的，“老法师”口风紧，只字不肯透露，只神秘地说：“全是中草药。”而且，醉蟹料还分头道、二道、三道、四道以及末道，每一道里调味料均不一样，头道中米酒更多，要让螃蟹瞬间醉毙，同时杀菌抑菌，后几道则以调味为主。此外，螃蟹在每一道醉蟹料中浸渍的时间不尽不同，但这也是秘密。总体而言，从清洗到最后装瓶，醉蟹工艺几十个环节至少需要十来天时间。
相比以往，这两年邵万生在传统苏浙一带偏好的口味基础上，做了稍许“海派”改良，咸度降低了，还增加了糖量，鲜味和回味因此回升。
江苏米酒混搭浙江米酒
醉蟹所用的酒，民间多用花雕，邵万生用的却是米酒。用米酒，为的是个色泽。上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。花雕酒的酒色天生不够澄澈，只有米酒清透无色，不用担心会让醉蟹染色。
米酒也有讲究。邵万生“老法师”说，为了挑好米酒，几乎喝遍了江南。江苏和浙江都盛产上佳米酒，不过，酿酒，看天看人。看似毗邻的两个产地，因为气候不同，湿度不同，民风也各有特色，所酿制出的米酒风味也迥然不同。
“江苏米酒，以无锡一带最为出名，酒香浓郁，入口劲猛，是很冲的酒，酒体色泽清透，汤色十分清爽。”“老法师”说起来饶有兴致，“浙江米酒，多出自宁波、绍兴，口感绵长而柔和，后劲又很足，是很顺口的酒。”
两相比较，用来醉蟹，还是江苏米酒更加适合。“因为它凶，可以让生蟹更快停止呼吸，增加了新鲜度；因为它清，也让醉蟹色泽更加逼真。”不过，“老法师”也透露了邵万生的秘籍，为了让醉蟹的酒香更加柔和，还是加入了少量浙江米酒用于调味。两地米酒的长处，在一缸醉蟹中相得益彰。
