蟹缘 蟹痴

　　深秋季节，市面饮食习惯随节令改变，吹起一阵大闸蟹风，家人早就问，甚么时候吃大闸蟹。

 

　　今年的市价一隻五両重的，售价约一百二十元至一百三十元，若买回家，一家四口，每人两隻，消费为一千零八十元。自己动手很简单，烧一镬清水，加入紫苏叶，将大闸蟹略洗刷，放在碟上，摆在镬内蒸，约十五至二十分钟，蟹呈橙红色即可。在家吃的好处可以放开来，大快朵颐，不必拘束，吃出滋味。

 

　　相识于五十年代

 

　　如要在家外吃，酒店推出的“任吃大闸蟹餐”也是不错的选择，每位四百五十至五百元，吃法有三种可选，冰镇黄酒蟹、清蒸蟹，风沙炒蟹，餐前三小吃，人参醉鸡、鲍鱼丝羮等。一家四人消费接近二千元。享受酒店环境与服务，度过一个舒适美食的晚上。

 

　　在我青少年时候，香港人对大闸蟹还很陌生，五十年代中期在铜锣湾“中国国货公司”已经有大闸蟹出售。报社一位祖籍江南长者，花五元买了一隻自己弄，感到他十分隆重，当年我们每月给食堂膳食费四十元，吃一隻大闸蟹便花五元，我们也觉得非同小可。他一边弄一边讲怎样吃大闸蟹，说是学问，印象最深的一段话他说：“我们苏州人吃大闸蟹，吃完以后，仍旧是一隻完整的大闸蟹。”听罢感觉神乎其神。

 

　　作家唐人（严庆澍），江苏人，超级蟹痴，他是第二个对我夸说江苏人吃大闸蟹文化，他形容吃下的蟹壳重新拼成原状一点看不出来，敢说炎黄子孙，独苏州人最懂吃蟹，吃得精巧，富有文化。

 

　　我终于领教了，这天傍晚，他还了当日“稿债”（每日工馀，写四篇连载小说，多篇专栏，超过一万字），依约来我家吃大闸蟹，喝热黄酒。坐下来即以熟练的手法和特快速度，狼吞虎嚥，瞬间吃过一隻又一隻，面前杯盘狼藉，快速动作大概我吃半隻他已解决两隻，一口气吃五、六隻不见倦容，满意地说：“畅快！畅快！”他性格乐天爽快，与他一起吃喝如沐春风。他吃蟹如写文章，又多又快，写下小说七十八部，剧本拍成电影十二部，小说採用笔名常用的有阮朗、洛风、颜闻等，蟹痴非他莫属。

 

　　八十年代，吃大闸蟹的风气大盛，香港人再不叫“毛蟹”，人人皆知阳澄湖，此地出产的蟹最负盛名，铜锣湾的渣甸坊成为人所皆知的大闸蟹街，“蟹旗”满街，黄的红的，当中一个“蟹”大字夺目，恍如回到宋朝一条街。杜牧言“倚遍江南寺寺楼”，“水村山廓酒旗风”；古人在店外挂上一面酒字旗，渣甸坊最大的凌空横跨马路，少说有两丈。

 

　　渣甸坊的蟹旗十步一面，随风招展，不由自主的流连一番，与卖蟹者攀谈几句，观看他们绑蟹的手艺，一手拿水草一手让蟹乖乖任由捆绑，不由人不佩服。大闸蟹由苏州来到香港，聪明的酒家大厨很快替牠变身，保持传统吃法之外，再创花样，如蟹粉牡丹虾配馒头、脆炸蟹粉啤梨、糯米蒸大闸蟹、还有自製蟹醋。如今我一家都成大闸蟹痴。

 

　　“礼云子”鱼子酱望尘莫及

 

　　“礼云子”，这一代人都不大知道了，今日的礼云子，以每両计，价值不菲，是罕有的席上珍餚，随着河道环境转变，已成濒危产物。

 

　　早几年，中环一家著名老酒家的老闆，不知他从那里收购了少量礼云子，极为隆重招呼几位城中大富及个别食家，用礼云子做了几道菜和点心品尝，令座上嘉宾大开眼界。

 

　　七十年代，由鱼子酱食家组成的俱乐部，在浅水湾酒店举办品尝会，每一汤羹鱼子酱价值二千元，会员是城中富豪。却不如礼云子矜贵。礼云子比鱼子细粒，如芝麻，珠圆形，是蟛蜞的卵子。香港人只知道鱼子酱，礼云子类似鱼子酱吧，其实是蟛蜞卵，俗称蟛蜞春。

 

　　蟛蜞属蟹类，比大闸蟹小很多，体积约一枚五角硬币，南番顺珠三角河涌纵横，蟛蜞生活在河道泥堤，若是涌道，则生长在石隙与泥床的地方。珠江三角洲是礼云子的特产，雌性蟛蜞到将要产卵季节肚腹上的一块厣藏着卵子，露出体外，熟后呈嫣红色，那么小小一撮卵子，称之为“礼云子”。

 

　　每隻蟛蜞身上只得很少量卵子，渔民须捕捉大量蟛蜞才得到一碗半碗，十斤蟛蜞仅得礼云子三両，非常矜贵，牠的身价由牠是席上珍馐所定，礼云子的美味难以找出一种食物有资格相提并论，最上等的鱼子难以嫓美。最佳吃法用薑汁酒清蒸，不加任何配料，入口甘饴，细腻滑溜，齿颊留香。当年广州富豪、珠江三角洲一带商家，知会水上人家凡有礼云子，全数照收，指定卖给他们，一旦收到，大事张罗，招呼好友，设酒席斗酒一番，分享美味。

 

　　礼云子有价，吸引水上人每到春末夏初放弃捕鱼而捕捉蟛蜞，珠三角河网，农历三月南风起，水上无雾，雄性出洞，初夏雌蟛蜞出动，捉一小篓雌蟛蜞，採出礼云子不足半碗，比燕窝难求。

 

　　要知道蟛蜞的样子，可到元朗湿地公园，以及米埔观鸟区，在湿地见招潮蟹爬行，蟛蜞与招潮蟹样子相近，不同的是招潮蟹双螯一大一小，体积略小，蟛蜞则生活在淡水河。

 

　　四书有“礼云，礼云，玉帛云乎哉”之句。说的是士大夫的仪与乐艺修养。蟛蜞一般横行，偶然直行以双螯合抱，如古人作揖，礼云子雅号由此得来，为珠三角饮食文化一奇。