老苏州的“六月黄”来哉

 

面拖六月黄

 

　　7月20日，沧浪街道吉庆社区二十四节气民俗课堂请来苏州市再就业培训中心中餐培训师戴磊。他带着一大盆肥硕鲜美的“六月黄”来到了吉庆社区，为社区的居民传授“六月黄”的两种经典吃法：炒年糕、面拖蟹。

 

　　再过几日就是二十四节气的大暑节气了，大暑是一年中最热的节气，在老苏州眼里，大暑天里即便食欲不振，但依旧无法抗拒一样时鲜的美食——“六月黄”。戴磊介绍，所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，这些刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”，体重一般在2两左右，因为是未成熟的大闸蟹，所以不能用“青背白肚”的成年膏蟹标准来要求它。具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，“六月黄”主要是吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称。

 

　　只见戴磊先将蟹洗净，一劈为二，裹上面粉以防止蟹黄流出，一只只螃蟹在吴师傅的手里失去了平时的骄横霸道。大祸烧热锅，放冷油，将裹好面粉的蟹一只只慢慢放在油锅里煎，待到螃蟹由青边为金黄捞出。锅内留底油，葱姜爆香，放入煎好的螃蟹，烹以黄酒、酱油，略微烧开，加水继续烧开后放入盐、糖等调味品，之后放入切好的年糕，大火烧开，不断翻炒直至汤汁收干，香喷喷的“六月黄”炒年糕就制作完成了。戴磊一边做菜，一边还不停地回答边上居民们的各种问题：“黄酒烹下去之后一定要让它稍微烧一会儿，这样可以让酒的味道蒸发掉，再烹酱油，酱油下去还是继续烧开，可以去除酱油的味道。”

 

　　面拖“六月黄”相对就容易了，面粉加适量水调制成糊，锅内烧热油，加入葱姜爆香，下蟹，烹料酒、酱油后加水，烧开后调味，然后把面糊倒在锅里不停搅拌，直到汤汁变粘稠状即可出锅。“早知道我从家里再带点毛豆子来，放在里面还要鲜啊！”居民殷玲玲阿姨边品尝边说。

 

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