江南人口味一直是“尚清淡”吗?

　　江南之地山明水秀、富庶繁荣，宋以后逐渐成为全国的经济、文化中心。无数文人墨客心向往之，并留下了大量的诗词歌赋。直至今天，江南依然如梦般吸引着世人，烟柳画桥、青山绿水，还有那长袖善舞、皓腕凝霜的女子，让人陶醉，真可谓“江南烟雨巷，富贵温柔乡”。

 

　　赏景、阅人易，但品读江南人的口味就难了。许多初到江南的人不习惯这里的“寡”“淡”“甜”，甚至为此饱受“饥饿”之苦。事实上，要读懂“江南口味”，恐怕需驻足三年五载，于四时变化中、市井巷陌里方能真切感知江南烟火。

 

　　南北饮食文化交融

 

　　江南地域广阔，其含义在古文献中也是变化多样的。它常与“中原”“边疆”等区域概念相并立，且含糊不清。广义上，江南包括上海、江西、湖南、浙江全境以及江苏、安徽、湖北三省长江以南地区。当代广泛认可的江南范围则是明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府，以及后来由苏州府划出的太仓直隶州。虽说“众口难调”，但江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征。

 

　　司马迁在《史记·货殖列传》曾记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果陏蠃蛤。”江南即属楚越范围，因地处长江中下游，水系发达、土地肥沃、盛产稻米与水产品，“饭稻羹鱼”遂成为江南地区的主体饮食结构。

 

　　魏晋以来，特别是永嘉、安史、靖康之乱造成大批中原士人南迁，使得南北饮食文化交融加剧。南宋王朝迁都临安，更推动了江南饮食业的发展。据史料记载，临安的著名酒楼林立，仅记述的就有29家，如和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼等；介绍的酒类有54种，“果子”一项中介绍玉屑糕、琥珀蜜等42种，“菜蔬”一项中记述薤花茄、脂麻辣菜等21种，“粥”一项中介绍七宝素粥、五味粥等9种，“糕”一项介绍重阳糕等19种。由此可知，当时的食品是相当丰盛的。

 

　　明清时期，江南地区人文荟萃、社会繁荣，饮食文化也达至巅峰。此时，“近自然、尚清淡”的口味偏好基本形成，并一直影响至今。其中，扬州饮食驰名中外，上至帝王，下至百姓，对其饮食之精巧、味道之鲜美无不称道。乾隆皇帝多次巡视江南，一次至扬州时，御膳房进上一道油煎豆腐菠菜，乾隆品尝后赞称“费省而可口，无逾此者”。回京后，乾隆常言“吾每饭不忘扬州矣”。

 

　　如今，江南人依然尚美食、重养生，肯在饮食上花工夫，吃得有学问、有名堂。饮食结构方面，还是以稻米为主食，喜爱竹笋、绿叶菜等蔬食以及河虾湖蟹等水产品。主食除了大米之外，很多是以糯米、粳米制作的糕类，如薄荷糕、桂花拉糕、方糕、松糕、蜜糕等，还有青团、粽子等其他种类，不一而足。副食则偏喜好鱼虾湖蟹，特别是阳澄湖大闸蟹成为江南人招待贵宾的美食。饮食口味大多清淡、略带甜味，本地人少食辣椒、大葱、蒜、韭菜等口味浓烈的菜蔬。