“食趣儿”，识的是生活的趣儿

　　■董克平

 

　　食里有乾坤，自乐在其中。《食趣儿：董克平饮馔笔记》是电视纪录片《舌尖上的中国》美食顾问董克平对四方佳肴美馔的品评、对饮食文化掌故的趣味解读。摘其一二，以为佳节佐餐。

 

　　蟹有千种，味味好食

 

　　秋风起，蟹脚忙。中秋节过后，就到了吃大闸蟹的季节。

 

　　阳澄湖大闸蟹的出名是上海开埠以后的事情。清朝道光年间的《清嘉录》中没有大闸蟹的说法，那时最有名的是吴江汾湖的“紫须蟹”，《扬州画舫录》更是把紫须蟹和四鳃鲈鱼并列为江南美食。可惜汾湖紫须蟹早已灭绝，今人无缘得尝了。

 

　　上海人爱吃阳澄湖大闸蟹，推而广之，大闸蟹名声远扬了。今人以章太炎夫人汤国梨的诗句“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”流传最广。对其他地区的饕客来说，大闸蟹虽味美却难以独尊。位居海南四大名产之列的和乐蟹，珠江口咸淡水交汇处的黄油蟹，浙江温州、台州江里的野生青蟹，生活在珠江入海口不曾交配的奄仔蟹，高纬度冷水中的阿拉斯加雪蟹，大西洋中的面包蟹，印度洋里的斯里兰卡蟹，以及沿海地区饕客们难以忘怀的梭子蟹、膏蟹、肉蟹，等等，江河湖海中好吃的螃蟹还有很多。

 

　　新加坡人很少吃到大闸蟹，那是有钱人的食物。借用一句中国的俗语：“靠山吃山，靠海吃海”，不止是新加坡，东南亚国家对螃蟹的选择多是海蟹。海蟹时时有、季季鲜，个头大，肉多，吃着过瘾解馋，味道也很好，靠海的人，何必一年翘首等大闸蟹呢？

 

　　问海南人海南有什么好吃的，大部分人会告诉你海南的四大名吃：文昌鸡、加吉鸭、东山羊、和乐蟹。和乐蟹位列海南四大名吃之列，足见海南人对它的喜爱。

 

　　和乐蟹，肉肥膏满是它的特点，由于生活在近海咸淡水混合的水域中，因此有着淡水的嫩和海水的鲜，鲜嫩结合造就了和乐蟹肉质的鲜甜。海南地处热带，海水温暖，淡水生物和海水生物都很多，这就让和乐蟹的饵料丰富起来，想不肉满膏肥都不行。和乐蟹最肥美的季节是每年的清明前后，成熟的和乐蟹脂膏金黄油亮，蟹肉丰厚量多，成熟的和乐蟹大概有六七两重，大口吃黄，大口吃肉，一只蟹就能吃饱肚子了。

 

　　农历六月，暑热当头。广东珠江口一带的黄油蟹隆重登场了。黄油蟹的前身是膏蟹。黄油蟹与膏蟹的不同之处在于蒸熟的黄油蟹蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。这是因为炎夏的产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油脂，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为“黄油蟹”。