又到六月黄

　　上海人吃大闸蟹“成精”，不一定要等到西北风刮起的深秋。七月酷暑也是吃大闸蟹的好时节，这就是俗称的六月黄。

 

　　六月黄就像童子鸡，属于还没有发育好的。大闸蟹的发育不比其它动物，它是蜕变。每到七月，也就是农历六月，大闸蟹就要蜕壳，把原先一层软软的外壳蜕去，换成一副坚硬的青壳。此时开始日长夜大，到了三个月后，份量几乎能增加一倍。因此蟹农是不忍心将还没有发育的六月黄贱卖的。

 

　　早先崇明岛是六月黄的主要产地，那里的大闸蟹个头不大，大多在二三两之间。城里的人有些误解，说其是“孵小蟹，一蟹不如一蟹”，其实它是“天数”。

 

　　大闸蟹学名中华绒鳌蟹，产于长江流域，每年春夏之际游到长江口下“卵”，然后洄游。地处长江口的崇明岛就成了大闸蟹产卵的前沿。前几年崇明岛东端的陈家镇，每到蟹苗汛期，狭小的港口挤满了数千条渔船，渔民一家老小，就指望着能捕捞更多的蟹苗，卖个好价钱。最初一公斤的蟹苗要卖上万元，一只蟹苗大概也就小指甲盖一半大小。由于蟹苗幼小，经不起长途跋涉，于是崇明岛上就地围出许多蟹塘，专门饲养那些小家伙，等到第二年长大才进入诸如阳澄湖、太湖等大湖人工围养。至于那些六月黄，大多是出于种种原因，或蟹塘蟹苗过多不利于饲养；或先投石问路，吊吊吃客的胃口，满足他们的先吃为快之心。

 

　　最好的六月黄是在蜕壳前一两天，据说那时的它最嫩，味道最鲜美。当然也只有经验丰富的老蟹农才能分辨。六月黄的烧法有两种，一是传统经典的清蒸。虽然原汁原味，但此时的无肠公子，膏黄且不丰腴，肌肉尚不发达，与那秋后的感觉没法比。因此第二种做法是将六月黄与其它食物混烧，诸如毛蟹年糕、毛蟹毛豆等等。但这道菜是典型的本帮特色，浓油赤酱。将毛蟹斩成两块，用面粉勾芡，然后放上酱油、糖、葱姜等烹饪。虽然味道没有清蒸的那么鲜美，但也闻到了蟹鲜。尤其是那些辅料，沾上了蟹鲜味道也变得鲜美之极。

 

　　六月黄小归小，肉头还是很丰满的，而且黄也蛮多的。按上海话说，满扎足的，属于小结棍。也就是在这个时候，蟹粉系列食品开始纷纷登场。如蟹粉小笼，还有淮扬菜系中的蟹粉豆腐、蟹粉狮子头等等。

 

　　上海人嗜蟹成瘾，据说每年每个上海人平均吃蟹12.5只，也不知怎么统计出来的，居然精确到小数点。不过相信六月黄不在其中。

 

　　虽说上海人号称背靠阳澄湖和太湖两大产区，但一年之际最早吃大闸蟹的可能是那些北方人。古语说“八月秋高蟹正肥”，就是指的北方地区。据《红楼梦》所述，湘云在大观园请客吃大闸蟹正是在8月底。听老北京说，北京人也喜欢吃大闸蟹，而且当地也有出产，其中胜芳镇最为著名。每当夏季雨季，低洼的高梁地里积水，当地人打着灯笼到高梁地里捕捉螃蟹。到了重阳节后，雨季已过，高梁地也收割完毕，螃蟹就无了踪影。而此时，阳澄湖大闸蟹还方兴未艾呢。

 

　　这几天从大闸蟹的产区都传来了缩小规模的消息，不知是否和过多围养大闸蟹有关系。这样六月黄就更弥足珍贵了。

 

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