让乾隆皇帝痴迷的苏州苏帮菜
作者：admin发布时间：2016-07-10
行走在红墙黄瓦的紫禁城，感受着巍巍皇家气派，也就是在这里，曾经的深宫大院，却处处闪现我们江南苏州的影子。紫禁城由
苏州香山帮参与设计建造，铺的是苏州陆慕出品的御窑金砖，园子里摆的是苏州太湖石，回廊间挂着苏州花灯，衣饰、床帐、铺垫样样离不开苏州织绣，还有数不尽的苏造家具、苏作玉器、苏作雕刻……当然吃，也离不开苏州的菜。
乾隆吃的和苏州大户人家一样
“正月二十八日未初三刻，九州清晏进晚膳，用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一品(张东官做)；红白鸭子炖白菜热锅一品，燕窝冬笋白鸭子一品，口蘑冬笋锅烧鸡一品，后送冬笋炒肉一品，鸭丁炒豆腐一品(此五品铺内伺候)；蒸肥鸡塞勒卷攅盘肉一品，苏造鸭子肘子、肚子、肋条肉攅盘一品……苏造肉一品，共一桌，上进毕，赏用。记此。”——《圆明园·乾隆四十八年正月膳底档》
清代苏州考究的大户人家，其膳食与这份档案所记载的颇有相似之处。
在我们心目中，皇家衣食用度绝对是民间所不能及，但细看这一顿用餐菜品，多为鸭子冬笋豆腐白菜之类的家常菜，好多的苏州元素！这里头许多菜名，都曾在苏州织造官府菜中出现，更别提那些直言“苏造”的菜品了。
乾隆一顿也离不开的苏州御厨
翻看《乾隆四十八年正月膳底档》，会发现有一个名字出现的频率尤其高，这就是张东官。在这每日膳单中，他不仅享受“挂头牌”标出名字的待遇，而且往往“打头菜”署名都是他，其中还有多次下旨指明张东官添菜的记录。在正月十一到二十八这短短的时间里，张东官名字出现了27次，皇帝算得上是顿顿饭离不开张东官。
张东官原是苏州织造普福家里的一名厨役，尤擅织造官府菜。正是在这一年，档案显示张东官到了北京，皇帝安排他在长芦盐政西宁家里住。此后张东官跟随乾隆皇帝做膳19年，膳底档中洋洋洒洒出现他名字的次数无法计算，甚至皇帝走哪儿都要带着他，就为了吃到他做的苏州菜。
乾隆对张东官所做苏州菜的痴迷，几乎到了难以理喻的程度。张东官入京时年过半百，后来腿脚有疾，常常下不了床，曾有一次张东官让其徒弟给皇帝做一道肉，但皇帝一口尝出：不对，这不是张东官做的，让他还给做！但人都是要老的啊，张东官已经年老体衰，做不动了，皇帝也就没办法了。
乾隆四十九年，皇帝第六次南巡，特赏张东官骑马随行，便是官员都未必有此待遇，对一厨役而言，这是何等的荣耀！行至灵岩山，乾隆让和珅、福隆安向苏乾隆依依不舍放走张东官，但紧接着传旨“再着苏州织造四德另选精壮苏州厨役一、二名，给膳房做膳。”在这19年间，张东官，这个苏州厨师牢牢抓住了乾隆皇帝的胃。
苏州菜在宫中究竟有多风光？
苏州菜有古老的吴文化特色和丰富的文化内涵，在精巧上大做文章。讲究色、香、味、形的整体效果，融观赏性与食用性于一体，注重时令，崇尚新鲜的苏式菜肴、蜜饯、糕点协调搭配，还在制作工艺上借鉴绘画、书法、雕塑等技法，这些特质都是十分符合皇家风格的。
州织造传谕旨：“膳房做膳苏州厨役张东官因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”
康熙、乾隆各六次南巡，在苏州停留时间最长，除了流连于美景和工艺，也因为对苏州菜十分钟情。乾隆时带回不少苏州厨子，张东官就是很典型的例子。因为乾隆的关系，苏州御厨在宫里越来越多。你看乾隆圆明园的膳底档，大多都是苏州菜。苏州菜渐渐在宫廷里流传了下来，并且因为皇帝的喜爱，整个宫廷都开始“苏化”，最后反客为主，引领宫廷饮食风尚。
