苏州乡镇美味之大肉篇
作者：admin发布时间：2016-07-04
桃源的红烧羊肉，如果是吃货，绝对会垂涎三尺。以前，桃源镇上的居民会在庭院里或宽敞的平房里，支起一口大铁锅，锅下堆起大柴起旺火。桃源的红烧羊肉不同于其他省市的羊肉，采用的是青壮年的湖羊肉，先一把旺火将羊肉和水煮开，再将八角、桂皮、老姜、红枣、上乘黄酒、优质酱油、糖等10多种佐料投入，一锅羊肉的滋味差异，就在这十余种佐料的投放比例了。待煮开一段时间后改文火慢炖数小时，开锅后即能闻到香味四溢，让人欲罢不能。食客还能根据自己的口味进行调味，多少姜、多少蒜、多少辣椒任君选择咯。
随着每年羊肉的涨价，红烧羊肉的价格也是每年俱增，而且涨幅还不小。06，07年的时候还只是五六十每斤，到了如今，却翻了个倍，均价大致在100元/斤左右。不过高价依然抵挡不住吃货们品尝美食的愉快节奏。
蹄髈很多人都吃过，不过吴江的蹄髈恐怕很多人都没有试过。吴江的蹄髈大致有两种做法，一种是新鲜蹄髈，代表菜是同里状元蹄，最近还被入选为同里24道家宴之一。在摇曳着旗子的“明清街”头，你很容易就能瞧见一片“状元红”，个头小巧，颜色剔透，色泽饱满，香味四溢。没错，那就是同里有名的状元蹄了。
而这新鲜的同里状元蹄，没错，口感酥嫩饱满，肥而不腻，满口留香。这样鲜嫩醇香的状元蹄，只要你去同里古镇的明清街上转转，就能够看到。如果你愿意，还可以去“同里家宴”的指定餐厅，现场能吃到正宗的状元蹄，价格也不贵，多在50元以上、100元以下。
而另外一种，却是只有吴江人民，特别是吴江西横头的居民桌上的家常菜，名字简单，就叫“酱蹄”。酱蹄的滋味留给了多少吴江人儿时的回忆。那滋味也是与新鲜蹄膀的烹饪方法完全不同的。
酱蹄，只需蒸或者煮两种方式，无需再放任何调料。在蒸煮酱蹄的厨房里，总是会溢满那股特有的香气，味蕾就这么一下子被激发了，唾液也不由自主地分泌。再用筷子夹上一块，那种咸香，保证让你难以忘怀。说实话，记者曾经是尝试过，但想描述却成了词穷。
酱蹄不在于如何烹饪，而在于怎么制作。每年到秋天，每家每户都会去市场囤不少新鲜大肉和蹄髈，这并不是有什么宴席要办，而是要制作每年一次的酱蹄髈和酱肉了。
准备一个大瓦缸，妇女和老人把蹄髈清洗干净，晾干，买好许多袋盐和酱油。酱蹄的制作算是正式开始了。一手是蹄髈，一手是食盐，将盐粒轻轻地抹上蹄髈的表面，一层又一层，直到全部都被覆盖。这里盐量的尺度需要制作者把握，少了，腌制容易失败，多了，口感过咸也就难吃了。待腌制的过程完毕，就将一个个蹄髈放入大瓦缸内，然后将酱油倒入整个瓦缸，再压上石头就成。看着工艺不算复杂，但其实要做出成功的酱蹄，并不是一件易事，而其中的窍门，就是件神秘的事了。
对于非吴江本地人来说，要吃到酱蹄，是有点难度的。最好去吴江西横头的乡镇，找家本地菜馆，多数都能够吃到，价格了60-70元不等。记得带上亲朋好友，不然一个人绝对吃不完，打包倒是很有可能。当然如果你愿意，去这些乡镇的菜市场碰碰运气也是可以的，几十块也能搞定啦。
震泽酱鸭，原本冠不上是震泽的名号，可是镇上那家食店制作的酱鸭实在是太有名了，让人流连忘返，继而吴江人其他镇上人说起的时候会带上“震泽”，也就有了震泽酱鸭一说。
记者只能说，这个酱鸭的口味，色香味都符合记者的所有标准，就这么恰恰好，一口再一口，滋味像是停不下来，也不想停下来。
但酱鸭的“酱”字与酱蹄的“酱”字不同，它主要是靠厨师师父的手艺烹饪出来的，而非腌制，因此相对来说，也健康些。
