梅雨季里做豆酱

　　

 

　　▲农村用的大竹匾，用来晒酱黄最好。

 

　　

 

　　经过长时间日照后的酱黄开始霉变发酵。

 

　　

 

　　熟黄豆掺入面粉是做黄豆酱的原料。

 

　　夏季高温马上来临，很多人常会出现食欲不振的情况，如果来点黄豆酱，也许你就会胃口大开。在白洋湾南山社区，村民们还保留着传统制作黄豆酱的手艺。她们做的黄豆酱，咸中带甜，甜中带鲜，可以当做烧菜时的调料使用，也可以直接当食物用。全套工序手工完成，没有任何添加剂，安全、卫生、健康。而制作黄豆酱的季节，就是高温高湿的梅雨期。这个时节，利于酱黄的发酵。

 

　　在老农周凤英的家中，大竹匾内已经堆满了开始发酵的酱黄，电饭锅内，还在蒸煮着刚刚切好的酱黄块。两位好友——张惠珍和顾玉玲也一起前来帮忙。因为制作黄豆酱不是一件容易的事，不但花时间，还很费力气。

 

　　“今年我用了7.5公斤面粉和黄豆来做酱，可以做出基本相同重量的黄豆酱。”周凤英介绍，制作黄豆酱主要的原料就是面粉和黄豆。首先得把黄豆煮熟，煮烂。然后加入面粉一起揉搓。黄豆和面粉的比例没有一定的，如果黄豆的量稍微大一些，做出来的酱口感会更好一点。揉搓成形后的面粉块就是生酱黄，要用刀切成乒乓球大小的块状，而后放入电饭锅中煮熟，煮透。出锅的酱黄变熟了，一块一块就像糕点，可以直接食用。接下来，把熟酱黄摊平在大的竹匾中，放在通风处自然风干。等到天气晴好阳光直射时，就把竹匾拿出去晒，一般要让太阳晒15天左右。在此过程中，酱黄会慢慢发酵，颜色也会变黑，时间长了还能看到酱黄上长出了菌斑。等到晒得坚硬如石，敲击有声时，就可以做酱了。做酱时，先要煮一锅热水，等到冷却后，加入相应配比的食盐和发酵了的酱黄，然后封存。再经过一些日照，黄豆酱就做成了。成形后的黄豆酱颜色暗红，异常黏稠。可作调料使用，也可直接拌在食物上食用。夏天，炒毛豆、豆腐干时，就可以加点黄豆酱；烧虾时，也可以加点黄豆酱。如果吃面包，把它当做“黄油”直接抹上吃就可以了。

 

　　老乡邻顾玉玲说，以前在农村，家家都有大缸，用缸做出来的黄豆酱效果更好。为了缸口封存的问题，农民们想出了各种办法，最好的一个是，到林子里去寻找大的蜘蛛网。农民们会先用细竹片弯成缸口大小的圆形。找到蜘蛛网后，就把网卷在竹片上，回来直接封住缸口。因为蜘蛛网的密度很高，一些虫子想进入缸内取食，就会被蜘蛛网缠住。现在不像以前能找到蜘蛛网了，也不能再用老办法了。于是，大家就想到了使用透气的棉纱网，这样也能起到同样的效果。

 

　　这门老手艺，在不少城乡还一直保留着。老一辈的农民都喜欢自己来做黄豆酱，一来好吃，开胃，二来也是对曾经的农村生活的一种甜蜜回忆。

 

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