这些美食 属于苏州的夏天
作者：admin发布时间：2016-06-23
这两天，买糟菜的多，亲手做糟菜的也多。可在这里，我们要告诉大伙，有着时令饮食传统的苏州人，每个季节都有自家独特且丰富的美食，夏天里并非只有糟菜这一种，像是五香小肉、枫镇大面、虾子白肉等都是大热天里开胃解馋的美味，这里且听我们一一道来。
糟鹅，好吃的关键在于陈糟和活鹅
买的时候可是有窍门的
要说咱们苏州人，吃东西真是讲究，到什么时候吃什么东西。每年5月份新鹅上市，正是吃鹅的好时候，于是夏季吃糟鹅，成了传统。七八月份天气热，进厨房烧菜很受罪，买点爽口的糟鹅下下酒，全家人都喜欢。所以糟鹅从五月份一直要卖到入秋。
“杜三珍的糟鹅好吃，那是有讲究的。”谈到自家糟鹅好吃的原因，杜三珍负责人周斌很是得意，可一番介绍下来，确实有着得意的资本。原来杜三珍做的糟鹅，首先糟卤是隔年就加工好的陈糟。这经过整整一年沉淀的糟卤，就好像酒酿一样带着谷物和果实特有的香气，味道也特别醇厚，用来制作糟鹅，当然非一般的新糟可比。而选用的鹅必须是当年的新鹅，且得是活杀，趁着刚褪干净毛，鹅身还有点热，再加入葱段、姜片、绍酒以及十多味中草药，经过一系列复杂的工艺制作而成。
在说到最近糟鹅的大受欢迎时，周斌还介绍说，买糟鹅有几点要当心。首先要防止卤菜店以鸭充鹅，鉴别方法是看头和皮肉相连处，鸭头和鹅头有明显区别，鸭的皮偏灰，毛囊细平，皮肉相连处有一层脂肪，鹅皮白净，毛囊粗大，皮肉相连处没有那一层脂肪。其次要区别冰鹅和活杀鹅，冰鹅的毛囊很混乱，皮肉吃起来“木肤肤”，活杀鹅的毛囊规整漂亮，吃口鲜嫩紧致。另外还要区别老鹅和新鹅，两者的区别主要在骨头，老鹅的骨头很硬，一刀砍下去，肉碎走形，容易四分五裂，新鹅则骨头软，容易开片。
五香小肉，老苏州夏日的下酒小菜
好吃的秘诀在于“水油锅”
提到美味五香小肉，很多老苏州一定要咽一下口水，那香浓的味道，可是不一般。今年夏天，走过石路阊门的老苏州们欣喜地发现，记忆里的夏日美味五香小肉回来了。
开卖五香小肉的卤菜店是老字号杜三珍，负责人周斌介绍，五香小肉是老苏州夏天的一道时令美味，据他考证，这道时令小菜兴起于清中晚期。与一些苏帮名菜相比，五香小肉食材比较“贱”，最初往往是一些派不了用场又不舍得丢掉的“下脚料”小碎肉。也正是因为“出身”不高贵，所以这道菜一开始就深受寻常百姓的喜爱，可谓老苏州夏季里最好的下酒小菜。不过随着生活条件改善，各色美味越来越多，而且五香小肉因为价廉利薄商家不愿意烧，所以近些年来在苏城越来越难觅踪影。
“这次把五香小肉恢复出来，我们完全是按照传统做法。”周斌说，传统的五香小肉做法，最关键的就是“水油锅”。杜三珍采用的是“六水四油”。下面六成是水，加入了桂皮、八角、草菇、小茴香等几味香料；上面四成是油，用的是传统的菜籽油。水和油是分开的，而且油的温度不会超过100度，所以不会出现炸锅。用这种方法烧出来的小肉，既有汆水煮的嫩，也有油炸的香。
当然，和以前用“下脚料”做原料不同，现在不可能有这么多“下脚料”，所以用的都是纯精腿肉，切成一厘米见方的小碎块，加入五香料、盐、料酒等调料，腌制20分钟到30分钟。此外，杜三珍的五香小肉都要现做现卖的，冷掉就不好吃了。
枫镇大面，好不好吃就看汤和浇头
有个别名叫“白汤大面”
苏州人爱吃面，全国知名。因为咱们不仅仅是爱吃，更是吃得很讲究。这面在面条的软硬，汤的宽紧，浇头的搭配上，均有独特的配方。而每年一到夏天，“供应白汤面”的牌子就会如约而至地出现在苏州几家老字号面馆的门口，大伙一看，哈哈，枫镇大面来了。
枫镇大面，枫镇即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。
关于枫镇大面的由来，传说清代苏州枫桥镇有一对张姓夫妇，开了间小面店。一天，丈夫去城里买酱油，路遇一位赌输了钱的男子正在撞墙寻短见，心中颇为不忍，便从怀中掏出仅有的一点钱给了那人，并劝其改邪归正。待那人走后，他才想起自己没钱买酱油了。没有酱油，明天的焖肉、爆鱼怎么做，这面汤又怎么兑？不料他空手回到家中后，妻子不但没有责怪，反而夸他做得对；随即还想出一个主意，说：“没有酱油，可以白烧，用原汤下面，再放上白切肉、葱花、姜末，吃起来肯定既爽口又不腻人！”果然，这白汤面真的别具风味，吃客纷纷前来品尝，枫桥小店的生意顿时兴旺了起来。从此，便有了这闻名遐迩的枫镇大面。
这枫镇大面好不好吃，老食客们一般都是看汤和浇头如何。先来说汤。枫镇大面的汤虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。
再说浇头吧，枫镇大面的浇头是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，除了大火煮透，彻底将血洗净外，焖制时不放酱油，单靠盐来调味。于是，色清味淡，入口即化。
夏日里一碗枫镇大面上来，色泽清晰，加上一点淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。苏州人为了祛湿，吃面时还要在一旁配点姜丝和醋，这在夏天倒是很保健。
虾子白肉，今年千呼万唤始出来
有苏州四季第五块肉之称
提到虾子白肉，可能很多人并不是很熟悉，这其实情有可原。因为首先这道菜是一道老菜，只有一些老苏州才对其念念不忘；其次这道老菜，也仅仅只有小部分的老苏州才喜欢吃，用周斌的话来说，那是“有品位、讲究吃、有小资情调的老苏州才喜欢的菜。”
周斌介绍，这虾子白肉其实脱胎于苏州的焖肉。老苏州的焖肉分红肉和白肉，夏天里大家的口味比较清淡，所以一般都喜欢吃白肉，而且是带了点汤的白肉。而夏季又是子虾上市的季节，聪明的苏州人就把白肉和虾子想到了一块。虾子味鲜，用来给白肉提味再好不过了。
“以前可比不了现在，那时候条件有限，我们老苏州买焖肉，不是一斤两斤地买，而是一块两块地买。”周斌说，当时用来装肉的是一只只微型鸟笼般的竹笼，每只里面放一块，买了拎在手上，一路上别提多高兴了。而喜欢吃上一口虾子白肉的，都是当年的讲究人。就算到了今天，这虾子白肉也是属于小众商品，只有那些就好这一口的老苏州，才会到了夏天就来他们石路的总店来买虾子白肉。也因此，这虾子白肉只在总店卖。
不过今年不少老苏州发现，这杜三珍没虾子白肉卖了。对此，周斌解释，其实他们去年都还在卖虾子白肉，可今年因为推出了五香小肉，人手上有些不够，所以打算今年先停掉的。哪想到这几天专程跑到他们石路总店来问虾子白肉的市民一茬接一茬，搞得他们自己都有些不好意思了，所以决定在本周内一定要恢复虾子白肉的供应。
“都说苏州四季四块肉，春天吃樱桃肉、夏天吃荷叶粉蒸肉、秋天吃扣肉、冬天吃酱方，这虾子白肉可以算是苏州的第五块肉吧。”周斌笑着说。
