六月里六月黄
作者：admin发布时间：2016-06-12
六月黄，简直快要开始讴歌它了。见到它，意味着蟹季的临近，没有任何吃喝事件能和它比肩对抗。近些年，六月黄堪比楼市，每年涨一点，平均以10%-15%的速度往上攀升。爱吃的人要赶紧来抄底。
“六月黄”别名铁锈蟹，是未完全性成熟的大闸蟹，蟹肚内充满流脂型膏黄，与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同。重量在100克以下的“六月黄”俗称“毛蟹”，100克以上较大个头的就算大闸蟹了。
而“六月黄”中的“黄”是指蟹只体内的蟹膏饱满、颜色金黄。大闸蟹一生中会有10多次蜕壳，每次蜕壳就长大一些，一般要到农历七、八月才能成为壮硕的大闸蟹，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量，一旦成熟，蟹黄反而不如以前丰满，这是“六月黄”备受食客青睐的原因。“六月黄”膏多肉实，蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，肉质幼嫩。
粤菜吃鲜，往往采用清蒸。清蒸六月黄最讨喜，它几乎不用添加任何作料，不会因作料而受到食客的挑剔和责难。并且，清蒸能最好保持蟹黄的完美，鼓胀的蟹黄，顶着一层酥脆脆的金黄色表皮，内在则是又轻佻又绵软，能从嘴唇、舌面和牙齿等处感受六月黄的鲜汁嫩肉细节。
糟货醉货的做法，油汁清透，看似清淡，其实味道透满蟹内，美名“醉生梦死”的醉蟹，用陈年花雕酒把“六月黄”腌制，蟹是在酒中醉死的，肌肉一放松，酒味便肆意渗透到蟹肉中，整只蟹成了酒的“俘虏”。吃时一打开蟹壳，自是酒香四溢。
如果要吃浓香味道的，倒不如彻底一点，吃酱香六月黄。去过上海周庄一带的人，一定吃过当地的卤水扣圆蹄吧？这道蟹肴就是借用了它的烹法，轻炸过以后，用高汤和葱、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮，直到汁酱色泽金红。外有酱香，与薄壳之内的黄油呼应着，制造了令人回味再三的香味。
让蟹儿更加鲜甜，不一定下糖，而是加点咸。古老烹法中的“六月黄”，用的是毛豆和咸肉伴着蟹儿来蒸，用咸肉的咸，衬托蟹肉的甜，肥油一出，便让吸油的毛豆吸收了，三种材料一点都不浪费。
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