“奢侈”三虾面

　　到了夏天，苏州人有两碗时令面食是一定要尝鲜的：一是三虾面，一是枫镇大肉面。通常到了阳历6月，这两碗面就开始上市了。

 

 

　　三虾和枫镇大肉面虽说都是夏令面点，但却风格迥异。前者由于烹饪过程繁琐，一般面馆中难觅影踪，加上时令性极强，价格也比较贵，食客通常只闻其名难见其“面”，属汤面中的奢侈品，堪称汤面中的“劳斯莱斯”；后者则因故事闻名，和皇帝有点扯上了关系，一碗面除了好吃外，还蒙上了一层神秘的面纱，可以说在很大程度上吃的已经不是面，而是面里的那段故事。

 

　　先说“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被苏州人称为“三虾”，即虾籽、虾脑、虾仁，是汤面或者拌面的最佳“浇头”。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。三虾价格比较贵，用来做三虾面需要现做现吃，因此面馆通常不敢一次购进太多的三虾，一旦当天卖不掉，口感就会差很多，通常是限量供应，来晚了就吃不到了。

 

 

　　三虾面的关键在于浇头的烹饪。买来的三虾要先手工将虾籽、虾脑和虾仁分开，虾籽通常有两种办法可以从虾身分离出来，一种是直接用清水洗，放入水中揉搓，使虾籽沉入水底，然后再过滤，去除杂质；另一种方法是将洗净的三虾放入热水中焯一下捞出，这时“虾脑”和“虾仁”已经“变硬”，可以很方便的拆出来，将带有虾籽的虾壳放在水中揉搓，使虾籽和虾壳分离，然后再加以过滤，即可取得虾籽。

 

 

 

　　虾籽极其细小，体积和圆珠笔的笔头钢珠差不多大，通常好几公斤的三虾只能拆出一点虾籽，虾脑的个头通常也只有绿豆那么大。烹饪的时候要先起油锅，依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽，迅速翻炒几下即可出锅，中间除了少许料酒外，其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，色泽鲜艳，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。三虾作为浇头，有两种吃法，一种是汤面“过桥”，一种是直接用来拌面。前者的面汤需用白汤，否则会盖住三虾浇头的鲜美，拌面则比较简单，直接拌着葱油面，吃起来一点也不浪费。“物以稀为贵”，用稀罕的东西做成浇头，价格自然也不低。在西北街上裕兴记面馆，一碗三虾面售价即便卖到了六十元，仍有不少食客赶来尝鲜。

 

　

　

    三虾拌面

 

　　食材：细生面少许，虾仁、虾脑、虾籽适量、蛋清、精盐、葱油

 

　　方法：

 

 

　　1、将带卵的河虾洗净焯水，拆出虾籽、虾脑和虾仁。

 

　　2、虾仁加鸡蛋清、精盐5克、干淀粉拌匀上浆。

 

　　3、起油锅，待锅热时放入虾仁，用铁勺划散出锅。

 

　　4、锅内留底油少许，放入虾脑、虾籽翻炒，淋入料酒，倒入虾仁，翻炒后出锅。

 

　　5、锅内加水烧沸，放入面条，煮熟后盛入碗中，淋上少许葱油，拌匀，加上三虾浇头，即成三虾拌面。

 

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