甘蔗和大闸蟹
作者：admin发布时间：2016-01-21
走郑州至开封的郑开大道，中牟雁鸣湖一带的特色农业和旅游业给人的印象很深。农民群众临着宽阔的公路做生意，每年冬春的大棚草莓，五月的早西瓜和新大蒜，深秋时节的螃蟹与甘蔗，特别吸引人。当下，重阳和霜降已过，开封正举办全国第十届菊花节，省会和四方的看花人驱车经过荒疏又萧瑟的田野，眼看着农家把新割的甘蔗捆好了搬出来，紫皮泛灰白的甘蔗顶着一大蓬绿油油的梢叶，如一个个窈窕的卡通女子留起怪异的长头发。旁边的小车或农用三轮车则扯着卖“大闸蟹”的横幅和彩塑纸，螃蟹用红色塑料筐装了堆起来，一摞一摞的很醒目。但前年我弟弟从上海回来去开封赏菊，看到一户卖蟹人将
大闸蟹的广告错印成了“大蟹闸”，就笑着对他的爱人王惠说，这里的人对大闸蟹太陌生了！
上海地接
阳澄湖，秋来食蟹是近水楼台，小弟所在的福州路世纪出版集团的写字楼又靠着食蟹的大牌“王保和”，但是他不知道，中州人原本对大闸蟹并不陌生也无隔阂。雁鸣湖眼前红火的螃蟹生意，不过是时光轮回和杨柳新翻。绵绵长卷《清明上河图》，张择端画不尽北宋开封的市井繁华。同时还有一部《东京梦华录》，孟元老情忆锦绣开封，谈充满了人间美味和烟火味的饮食风俗，说“酒楼”和“饮食果子”，饮食果子即诸家饭店每日供应的荤素大菜带小吃兼开胃的水果，百味杂陈，活色生香，读起来好像翻看一部介绍吃在开封的豪华菜谱。里面记螃蟹，就有炒蟹、渫蟹和洗手蟹三种。洗手蟹，说的是把活螃蟹拆开，用麻油烹熟再放冷，再用葱、姜、盐、草果、砂仁等十味调料和之拌匀，客人进店来，盥手毕，即可取食，是为洗手蟹。何为渫蟹？清朝道光年间的苏州文人顾禄，撰《清嘉录》卷十单说“煠蟹”，说得明明白白最经典：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。”这“汤煠而食”四个字破“煠蟹”之题很重要。《博雅》释煠：“煠，瀹也；汤煠也。音闸。”说的是把生菜和新鲜菜放到烧开的滚水里略微煮一下，捞出后过凉水调食做凉拌菜。这种水煮的方法，有地方叫焯，但豫北焦作我的老家人还一直延续着古语叫煠。——“拿过来，先把那藕和芹菜煠一煠，再煠萝卜！”这是准备过年时我奶奶和我母亲的声音。煠萝卜片，是准备着包饺子，煠藕和芹菜是预备凉拌的下酒小菜。可如今简化字将煠统一为炸，混淆了字义，这么一来，不用煠字做口语的地方，人们看书见炸字说煮和焯，就看不懂了。
但上海方言至今还保留着水煮即“煠”的口头语。上海前身松江府隶属于苏州，大闸蟹本意如顾禄所言，卖蟹人挑担入城市叫卖，沿街叫喊“煠蟹来大煠蟹”，因为煠字读音通闸，所以又有了简便直白的“大闸蟹”的叫法。然天下文人多好事，文如看山不喜平嘛！一字之易，总觉得不尽意不畅意，于是，现代作家包天笑先生晚年在香港撰写《大闸蟹史考》，他那段掌故是这么说的——画家吴湖帆的儿子，昆山名士吴讷士，以阳澄湖畔蟹主人的身份，某日设蟹宴飨客，即席演绎“大闸蟹”由来：“闸字不错。凡捕蟹者，在港湾间必设一闸，以竹编成。夜来隔闸时还置灯火，蟹见灯光即横行而上攀竹闸，主人便一一捕之，甚为便捷。闸蟹之名由此产生。”古人孟元老和顾禄说的是制蟹方法，吴讷士、包天笑则说捕蟹方法，可因为海派包天笑名头大，人称“通俗小说大王”，煠蟹便与闸蟹用串了，闸蟹通行并流行开来。包天笑高寿98岁，1973年写了《大闸蟹史考》，十六天后就去世了，俨然是其经典的绝笔。该文特用打油诗结尾：“斜风秋雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总叫行不得哥哥。”
得！细心的看官这时可能要质疑我，《东京梦华录》明明是“渫蟹”，《清嘉录》却是“煠蟹”，水火不容啊。是的，我也是费了老鼻子的劲，查遍了手头上的书，最终才在《汉语大字典》里找到答案：渫也作煠，且通瀹。食物放入油或汤中，一沸而出称煠。
真的是小鬼胳膊——麻缠！《东京梦华录》说“饮食果子”，里面除了有渫蟹，还有龙眼、荔枝、甘蔗。甘蔗是何时到中原来的？西晋文人嵇含著《南方草木状》，说“诸蔗”：“诸蔗，一曰甘蔗，交趾所生者，围数寸，长丈余，颇似竹。断而食之甚甘，笮取其汁，曝数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜。……南人云，甘蔗可消酒。又名干蔗。司马相如乐歌曰，太尊蔗浆折朝酲，是其意也。太康六年，扶南国贡诸蔗，一丈三节。”嵇含本巩县亳丘人，家在今天河南巩义市鲁庄。他记录当时中原已经有甘蔗是对的。新版电视连续剧《三国演义》，魏文帝曹丕有城府，隐瞒了肺结核吐血的痼疾而接班又早逝。但《三国志·魏书·文帝纪第二》，《典论》帝自叙曰：“生于中平之季，长于戎旅之间，是以少好弓马，于今不衰；逐禽辄十里，驰射常百步，日多体健，心每不厌。”此处更有一段像今天大人物的回忆录一样说“甘蔗故事”——当了皇帝的曹丕，好动不稳当。有一回和平虏将军刘勋、奋威将军邓展等臣下宴饮，“宿闻展善有手臂，晓五兵，又称其能空手入白刃。”曹丕和邓展讨论起剑法来，搅和了大半天，很不以为然，便提出和邓一比高下：“时酒酣耳热，方食芉蔗，便以为杖，下殿数交，三中其臂。左右大笑。”是不是为臣的邓展故意让他的？但那时候人喝酒喝多了，为解酒而吃甘蔗，则和现在的风俗一样。
