食蟹之美

 

 

　　食蟹也是一种饮膳美学，是一种文化品位，它与中国画、中国戏剧一样，体现的是更深层次的艺术韵致，难以用语言文字表达的情味。深秋时节，天高气爽，赏菊食蟹，浅酌低吟，文人雅集，宾朋聚赏。此时的赏菊，食蟹，饮酒，作诗，除了口腹之乐外，更多的是文化氛围与意境的追求。在《红楼梦》的第38回中，曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”的饮宴场景，是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者描写薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春、史湘云等吟菊花诗，每人的诗写出各人不同的性情，赋菊的文字也表述了各自不同的人生品位。由李纨最后评定，林黛玉的诗为夺魁之首。而后，贾宝玉、林黛玉和薛宝钗又各逞才华，分别写出一首咏螃蟹的诗。贾宝玉的诗句：“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”，语义双关，颇含风趣；林黛玉的诗句：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，典雅风流，精美工整；薛宝钗的诗句：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，意象丰满，喻意深长。这三首诗是咏螃蟹的绝唱，写的是螃蟹，讽刺的则是世人积弊。

 

　　邱庞同先生在《蟹馔史话》中说，中国人的食蟹习俗始于周代，那时古人做出螃蟹酱，用于祭祀。《周礼·天官·庖人》中称其为“共祭祀之好馐”。汉人郑玄注解，这些美味珍馐中便有青州蟹酱。至魏晋南北朝中，食蟹的种类更多。如贾思勰的《齐民要术》就有两种“藏蟹法”，其中一种是用糖稀煮出的水，以及盐、蓼汁、姜末等腌渍，再放入陶瓮中密封。当时的人们已知如何对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了，明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝，文人们饮酒食蟹之风更盛，在唐诗中屡见咏蟹的诗文，李白、杜牧、皮日休的诗歌中都有咏蟹的佳句。到了宋代，食蟹成了饮膳之学的专门学问，傅肱著的《蟹谱》、高似孙著的《蟹略》，就是食蟹之学的专著，书中记载了螃蟹的许多品种；《蟹略》中记载的蟹中名品便有数十种之多，《东京梦华录》与《梦粱录》中记载了各色各样的蟹馔，如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋蟹、五味酒酱蟹、蟹酿橙等等。

 

　　元代时，被称为“元四家”之一的倪云林，是对后世有重大影响的画家。当时社会动荡不安，他卖去田庐，散疏家资，浪迹于五湖三泖间。他也是精于美食的文人，留有《云林堂饮食制度集》，其中就有三种食蟹法的记载，首先是一道叫“蟹鳖”的菜，再有是他所记的“煮蟹法”，还有他巧思制作的“蜜酿蟹”，其实也就是今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。明末清初的另一位名士张岱撰有《陶庵梦忆》一书，其中有“蟹会”一文，可谓是描绘食蟹之美的经典之作。张岱用传神精彩之笔描绘了“至十月与稻粱俱肥”的河蟹，煮后，“掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”他还写道，他与友人兄弟辈的“蟹会”定期于十月，约在午后，每人煮六只蟹，唯恐蟹留在锅里变腥冷，以迭番蒸煮的热蟹食之。他们“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，”以及鸭汁煮白菜，还有果物谢橘、风栗、风菱等共食，然后饮以“玉壶冰”酒，佐以兵坑笋等菜蔬，食“新余杭白”饭，以兰雪茶漱口。张岱的小品文以短小隽永见长，颇有唐人绝句一叹三咏之妙。回忆昔日的食蟹之美味，实是寓故国情思于文中。阳澄湖大闸蟹团购网转载。